要想知道生態白酒的釀制工藝， 必須先要瞭解生態白酒以及什麼是生態白酒， 生態白酒有什麼特點?其實所謂生態就是指無污染、無激素、無農藥化肥污染的糧食所釀造的白酒， 這些原生態的穀物在潔淨的條件下發酵， 使其最終符合綠色和有機食品的標準。
1、原料的選擇和處理
⑴ 原料選擇
① 有機食品類原料
有機食品一詞是從英文Organic Food直譯而來， 也稱生態或生物食品等。 有機食品來自有機農業生產體系， 根據有機農業生產要求和相應標準種植生產加工， 並且通過合法的有機食品認證機構認證的農副產品及其加工品。
目前我國主要常用的常規釀酒原料有：高粱、玉米、小麥等。 有機食品在種植上完全禁止農藥化肥和植物激素的施用， 因此產量很低， 所以真正的有機食品數量也很少， 而且價格也十分昂貴。 有機食品的最終主要硬性指標是最苛刻的限制了各種農藥化肥和植物激素在終端產品的殘留含量。
② 潔淨加工類原料
潔淨加工類原料是以普通的新鮮潔淨高粱、玉米、小麥等糧食為原料， 經精細水洗等方法加工處理後再用於發酵制酒。
眾所周知， 糧食在常規種植過程中， 為了防治病蟲害， 增產增收或促進早熟等， 一般都需要施用化肥、農藥、植物激素等合成物質， 這些不利於人體健康的有害物質大多都殘留在糧食的外表皮層上， 如果在使用前通過精細除皮或採用清水浸洗等方法加工處理， 然後再用於發酵制酒， 其殘留量則會大大的減少或去除，
⑵ 品質選擇
① 生態白酒在原料品質選用上至關重要， 首先要選取無黴變、無蟲蠹、無腐爛變質、無污染、無雜質的新鮮糧食和無污染的發酵用水，
⑶ 原料處理
生態白酒釀制所用的原料(高粱、玉米、小麥、大麥等)在使用前， 要經過篩去土除雜處理後， 用清水按冷熱水交替的方法反復淘洗， 再按要求浸泡、悶料， 然後採用高壓或常壓進行整粒蒸料糊化處理。
2、發酵用曲的選擇
我國傳統的優質固態發酵白酒， 北方一般多採用大麯做糖化發酵劑， 南方也有少數名優酒種採用小曲(藥曲、根黴曲)做糖化發酵劑的。 近些年來為了提高出酒率和降低生產成本， 也有很多制酒企業採用麩曲(快曲)替代部分大麯混合使用或全部採用麩曲(快曲)加活性乾酵母， 或直接採用糖化酶加活性乾酵母為發酵劑直接制酒的，
大麯內的微生物來源於自然環境中， 所含生物酶系比較廣， 因此用大麯釀出的酒味道香醇， 品質上乘。 但自然環境中的微生物菌群也十分複雜， 有害菌、有益菌同時存在。 隨著季節溫度和空氣濕度的變化， 自然界中菌群的種類和數量也有很大的差異。 制曲的季節溫度和空氣濕度不同， 成曲內所含的微生物代謝物的種類和成分以及酶的活性和發酵力的強弱也有很大的差異。 用曲量過大或成曲過老， 也都有黃麴黴毒素超標的可能。
用小曲(藥曲、麥曲、根黴曲)做糖化發酵劑釀酒，酒的品質不如用大麯釀制的酒品質好，雖然用曲量比較少，但是對使用的條件要求比較高。
生態白酒釀制用曲採用的是天然大麯與人工小曲合理組配，科學活化的特殊曲酵工藝，也稱“活性特曲”制酒法。其發酵效果及成酒品質都優於單獨使用一種曲發酵的大麯酒和小曲酒，而且用曲量也遠遠低於大麯酒和麩曲酒的使用量。
3、主輔料的選配及發酵工藝
生態白酒採用整粒全皮糧為主料，以回糟做配醅，回輪發酵。根據酒種的不同，發酵時間控制在10-30天以內為宜。
4、原酒的陳化老熟
生態白酒的陳化老熟時間，要比傳統白酒的陳化老熟時間短得多，一般僅需用傳統白酒十分之一的陳化時間，就足以達到優質酒的成熟標準，而且對陳放條件的要求也比較低。
用小曲(藥曲、麥曲、根黴曲)做糖化發酵劑釀酒，酒的品質不如用大麯釀制的酒品質好，雖然用曲量比較少，但是對使用的條件要求比較高。
生態白酒釀制用曲採用的是天然大麯與人工小曲合理組配，科學活化的特殊曲酵工藝，也稱“活性特曲”制酒法。其發酵效果及成酒品質都優於單獨使用一種曲發酵的大麯酒和小曲酒，而且用曲量也遠遠低於大麯酒和麩曲酒的使用量。
3、主輔料的選配及發酵工藝
生態白酒採用整粒全皮糧為主料，以回糟做配醅，回輪發酵。根據酒種的不同，發酵時間控制在10-30天以內為宜。
4、原酒的陳化老熟
生態白酒的陳化老熟時間，要比傳統白酒的陳化老熟時間短得多，一般僅需用傳統白酒十分之一的陳化時間，就足以達到優質酒的成熟標準，而且對陳放條件的要求也比較低。