生活中很多人喜歡吃醃肉、鹹菜這樣的醃製品， 不過聽說吃多了並不健康。 今天我們就來瞭解一下， 醃制食品到底會對我們的身體產生怎樣的影響？能不能吃？應該怎樣吃？
醃制食品中的亞硝胺
某些醃菜亞硝酸鹽過高， 這東西不僅本身有毒性， 而且可能和蛋白質食品中的胺類物質合成致癌性較強的“亞硝胺”， 而且醃制食品鹽分或糖分過高， 對慢性疾病不利， 還有就是食品醃制過程中維生素損失大， 營養價值偏低。
醃制食品中的亞硝酸鹽
醃制食品中有安全問題的主要是醃制蔬菜， 而且是短期醃制蔬菜。 醃制時間達一個月以上的蔬菜是可以放心的。
因為， 亞硝酸鹽來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。 蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素， 積累無毒的硝酸鹽， 然後在醃制過程中， 被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽， 從而帶來了麻煩。 以後， 亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解，
一般來說， 醃菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始醃制以後的兩三天到十幾天之間。 如果溫度高而鹽的含量低亞硝酸鹽的含量就高， 反之， 含量就稍低。
真正危險的正是那種只醃兩三天到十幾天的菜， 有些家庭喜歡自己做點短期的醃菜， 也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃， 這些都是不安全的做法。
鹽和糖醃制食品的問題
鹽和糖醃制食品， 主要是利用它們在高滲透壓下能夠控制微生物， 以及幫助產生特殊風味口感的性質。 糖漬的食品為了起到長期保存的效果， 糖的含量要達到65%以上， 這樣就會帶來高糖高熱量的麻煩。 鹽漬要想達到好的長期保存的效果， 也要達到15%左右的鹽， 口味太重， 也有升高血壓的嫌疑。
鴨蛋、豆腐之類食品並不含有大量硝酸鹽， 所以鹽醃之後不可能產生很多亞硝酸鹽， 不利健康的因素只是過多的食鹽本身。
測定表明鹹魚、蝦皮、幹制海貨、魚片幹、魷魚絲之類都有亞硝胺污染問題，
總體來說， 醃製品的營養價值和健康作用都不及新鮮蔬菜， 提倡少吃醃製品， 多吃新鮮蔬菜可以預防癌症。
如果真的很喜歡吃醃製品， 那麼在吃的時候也要經過一些處理，
還有大家很喜歡吃的醬菜， 製作時間要長一些， 便於亞硝酸鹽在製作過程中分解。
最後， 吃了醃制食品後要多攝入新鮮蔬菜水果， 因為蔬菜水果中的VC可以抑制亞硝胺的合成， 也可以直接適量服用VC片。