這不是病人的食譜嗎？怎麼大家都吃起來了

一種原本乳糜瀉患者的飲食方式——無麩質， 正受到越來越多追求健康人士的歡迎。

《支點》餘倩

前些日子， 來自英國的馬丁·帕維爾卡，

乘坐全日空航班從東京飛往悉尼， 他因為身患乳糜瀉（麩質不耐受而引發的慢性消化性疾病）， 只能吃無麩質食物， 所以他提前備註了需要航空公司提供一份無麩質餐食。 而結果， 他得到的食物只有一根香蕉——雖然香蕉確實不含麩質， 但他以沒有得到足夠豐富的替代膳食為理由， 大鬧航空公司， 此事也引起了軒然大波。

麩質或麵筋（即穀蛋白）， 是存在於小麥及多種穀物（包括燕麥、黑麥和大麥）裡的一組蛋白質。 乳糜瀉患者攝取麩質可引起腸胃受損， 造成無法吸收營養， 而另一些人雖然沒有乳糜瀉， 但仍可能患有麩質過敏。 無論是哪一種情況， 都需要避免含麩質的食品， 包括大部分的麵包、麵條、比薩、油酥點心及蛋糕。

無麩質在美國早已不是新鮮概念， 蓋洛普的一項調查顯示， 有21%的美國人往自己的飲食中加入了無麩質食物。 隨著越來越多的人認為這種飲食方式熱量更低， 它逐漸成了一種健康飲食風潮， 或者僅僅只是認為無麩質代表了一種很“酷”的生活方式， 食品公司們也開始拿“無麩質”標籤作為賣點， 比如星巴克就在今年三月推出了無麩質三明治， 就連必須用大麥或者小麥釀造啤酒的啤酒製造商， 也開始競相研發無麩質啤酒。

在美國， 乳糜瀉影響著約1%的人群， 在年長人群中可能有2%。 而在中國， 因為相關基因的普遍性， 以及小麥攝入的增加， 呈現出明顯的冰山現象。 更有相關研究表明， 在湖北地區的慢性腹瀉患者中， 存在更高比例的乳糜瀉患者，

並且， 超過80%的乳糜瀉患者完全不知道自己存在乳糜瀉。 麩質還和許多神經及精神疾病相關聯， 其中包括焦慮、抑鬱、精神分裂認知問題、癲癇和自閉症等。

如果你身患乳糜瀉， 或者對麩質過敏， 不妨在生活中留意麩質的攝入， 但切勿把“無小麥”與“無麩質”混為一談。

“無小麥”食品仍可能含有麩質， 比如燕麥、黑麥和大麥等穀類均含有麩質。 此外， 無麩質食品， 也有可能含有不適合對小麥過敏者食用的蛋白質。 通常情況下， 只有在成品中含有少於百萬分之二十的麩質食物才能被稱為“無麩質”食品， 許多生產商都遵守此標準來進行生產。 因為在製造或運輸過程中， 總會有微量含麩質食物混進這些食品中， 百萬分之二十已是一個非常低的水準。

當然， 這也並不意味著你將永遠遠離自己喜歡的食物。 因為你很容易就能在網上搜索到各種無麩質食譜， 如果你對自己的廚藝有信心， 甚至可以自行將喜愛的食譜改良成無麩質版本， 而且口感不至有太大差別。

此外， 幾乎所有的肉類、魚類、乳製品、雞蛋、堅果、水果和蔬菜都不含麩質， 可以放心食用。

總的來說， 無麩質浪潮的背後實際上是人們對於健康與食品安全的焦慮， 無麩質飲食在一定程度上確實可以讓我們規避許多健康風險。

但是， 如果你對麩質不過敏， 也沒有相關疾病， 不用刻意追求， 畢竟麩質食物的營養可能更豐富。 B族維生素和纖維素的缺失不過是最基本的問題， 就餐成本的提高， 以及杜絕美味食物帶來的心理壓力， 都是你在準備嘗試無麩質飲食前， 需要做好準備的注意事項。

對普通人來說， 還是應該在各種浪潮中保持理性， 至少需要在營養學專家和營養師， 甚至是醫生的建議下， 再來謹慎推行無麩質飲食。