原標題：老湯（報告文學）
魯菜， 八大菜系之首， 以鮮嫩香脆聞名， 以湯為百鮮之源， 烹調技法三十餘種， 分爆、炒、燒、扒、塌、溜等， 尤以爆、扒見長。 爆法急火快炒， 慢火收汁；扒法味純質爛， 汁緊稠濃。
濟南佛山街， 有家“老程豬蹄”店。 店主程安國， 劍眉闊嘴， 年逾花甲， 善做招牌魯菜， 人稱“百姓廚神”。 他的菜， 是魯菜， 非魯菜。 說是， 原汁原味， 能喚起鄉愁；論非， 貌似曾相識， 味迥然有別。 最拿手的是扒蹄， 香鬱軟糯， 酥爛透骨。
有人說， 老程的扒蹄味美， 虧了那鍋老湯。 也有人說， 老程這人哪， 本身就像一鍋老湯。
一
濟南有條岔路街， 東西走向。
程安國生於斯， 長於斯， 飽一餐， 饑一頓， 靠地瓜喂大。 偏有一樣：嘴饞。 爹娘揶揄他， 小國子投錯胎嘍， 該生在富貴街。
富貴街叫西曆街， 南北走向， 一頭搭著岔路街， 盡是大門樓子， 牆高院深， 出入者綾羅綢緞。
程安國屬猴， 從小猴性十足， 鬼靈精怪。 不過， 最大特點還是嘴饞。 有多饞？
五歲那年， 小國子高燒不退， 耷拉著頭。 娘背他上醫院， 轉過街角， 飄來一股肉香。 小國子咦一聲， 頭立馬豎起， 兩眼放出精光， 喉嚨咕嚕一聲響， 娘， 俺想吃肉。
若是平時， 娘當沒聽見， 這會兒憐兒生病， 一跺腳， 拐進熟食店， 買了二兩豬頭肉。 店主剛包好， 小國子一把搶過， 狼吞虎嚥。 娘付完錢轉身，
娘哭笑不得， 這是治病錢呢， 眨眼沒了。 小國子舔著荷葉說， 俺病好了， 不打針了。 娘摸摸額頭， 樂了：哎喲小祖宗， 這是咋回事？肉還能治病？
上學後， 程安國仍好吃， 不光飽口福， 還愛飽眼福。 放學回家， 看到娘做飯， 就圍著灶台轉， 一邊流口水， 一邊問這問那， 不時搭把手。
娘對爹歎氣：咱國子啊， 長大沒啥出息， 是廚子命。 爹眼一瞪：恁的， 你還沒餓怕？廚子有啥不好？想吃啥就吃啥， 是富貴命哩！
上初中時， 班裡有個同學， 姓皮， 與程安國交好。 有一天， 小皮說， 國子， 這個禮拜天， 上俺家吃飯去？程安國眼睛發亮：有肉不？去， 去！話音未落， 口水已到嘴邊。
皮家在經十路， 距岔路街不遠。 程安國和同學進門時， 小皮的爹系著圍裙， 從廚房探出頭。
程安國扯扯小皮袖子， 咋你爹掌勺？
小皮神神秘秘， 你知道聚豐德不？
誰不知道？濟南的老店， 赫赫有名， 不過俺沒進去過。 程安國抿緊嘴， 喉嚨動了一下。
小皮有些得意， 俺以前常去， 俺爹原是那兒廚師， 後來覺著工人階級有地位， 就到工廠開車床了。
程安國一聽， 騰地站起， 一頭鑽進廚房， 甜甜叫道， 皮大爺， 俺給您當下手。 屁顛顛端盤遞碗， 甚是殷勤。
呵呵， 好， 好！皮大爺圓圓潤潤， 慈眉善目。
菜出鍋， 程安國跑堂。 剛端上桌， 呼啦一下， 幾個腦袋擠到一起， 筷子上下飛舞， 盤子眨眼見底。 若是往常， 程安國早就上房揭瓦， 今天心思不在嘴上， 兩眼不離皮大爺。
皮大爺看出來了。 喲， 小子哎， 你喜歡廚藝？
喜歡！程安國咽了下口水。
待程安國舉箸時，
皮大爺哈哈大笑， 若與你娘做的一樣， 俺半輩子大廚不白當了？這是用老湯燉的。
程安國鼓著腮幫子， 皮大爺， 俺跟您學吧？
行啊。 皮大爺笑眯眯。 俺多年沒帶徒了， 看你是這塊料， 就收下你吧， 往後做席時捎上你。
程安國得寸進尺， 您這老湯， 能給俺點不？
小子哎， 你想走捷徑？皮大爺搖搖頭。 你不懂調料， 老湯給你也白搭， 還是老實從頭學吧。
皮大爺廚藝好， 親友街坊辦紅白喜事時， 都請他做席。 做席時， 皮大爺必捎著程安國。
1975年， 中學臨畢業， 程安國闖了禍：逮蛐蛐兒玩時， 把人家地窨子蹬塌了。 民兵扣住他， 讓家長領人， 爹嫌丟人不肯去，
有一回， 同學哥哥娶親， 請程安國做席。 同學奶奶愁了一夜：百十口客人， 十多桌菜， 這麼點小孩行嗎？
濟南的宴席， 少不了三大件：整雞、全魚、扒肘子， 雞要現宰， 魚須現飭。 兩頓酒宴， 程安國操持從容， 行雲流水， 男方滿意， 女方頷首。
按習俗， 男方辦宴席， 女方要賞大廚紅包， 名曰刀錢。 刀錢多少， 視滿意程度， 多則一兩元， 少則三五毛。
回家後， 程安國打開紅包， 笑出聲來：裡面是五元大鈔！五元啥概念？濟南一般科員， 月工資才十五六元。
正得意時， 爹兜頭一瓢冷水， 小子哎， 得瑟啥？別看你刀錢比皮大爺多， 論功夫差遠了， 光他那鍋老湯， 就夠你琢磨半輩子了。
程安國滿臉羞赧。
二
光靠賺刀錢，糊不了口，臨時工也不穩當。爹輾轉托人，把他弄去學開車。那時，司機吃香，受人尊敬。程安國開貨車，走南闖北。他有個嗜好：每到一地，必點特色菜，吃得可口，就給廚師敬根煙，討教技法。幾年下來，攢了一本菜譜。
1982年，程安國在街道開車，改革風刮來，鼓勵經商。街道書記說，國子，你頭腦活絡，別開車了，做生意吧。程安國搖身一變，成商場經理，幹得財源廣進。
有一天，程安國遇鄰區街道領導，聊起創收任務。程安國說，我們百八十萬。對方囁嚅，我們……十二萬。程安國忍俊不禁，哈哈，我倆月就完成！
就為這句話，程安國被撬走。本來是樹挪死、人挪活，程安國卻挪出不少周折來。這些周折放下不提，不過最後倒是“成全”了憋屈的程安國。
他決定換種活法，開飯店！
老街道領導念舊情，朝他招手：國子，到咱這租門頭房。
程安國疑惑，您那兒是商業街，別人一店難求，能租給我嗎？
對方反問，你是別人嗎？
良言一句三冬暖，程安國從頭暖到腳。
門頭房在文化路。程安國請顧叔取店名。顧叔沉吟，店名得有文化味兒，這兒過去叫“濼”，濟南是泉源之地，就叫“鑫濼源”吧。
1989年5月，鑫濼源酒店開張，店面不大，六七張桌子。程安國起早摸黑，使出渾身解數。小店天天爆滿，須提前三天預約。
到年底，程安國一盤算，淨賺好幾萬！他長籲一口氣：這個錢，雖然賺得辛苦，但賺得舒心，不用提心吊膽，不怕半夜敲門。
程安國有規矩：開飯店，菜品第一，賺錢第二。他精烹細燴，不敷衍，不懈怠。客人登門，垂頭徵詢，聞過則喜。客人離席，若是光碟，如獲褒獎；若有剩菜，琢磨改進。有了創新菜，請來友朋品評。所以，他的魯菜，推陳出新，青出於藍，更勝於藍。
比如，他的“元魚泡饃”，借鑒魯西南羊肉泡饃、鯽魚泡饃技法，顏色醬紅，口感嫩滑，既甜且酸，還有肉香。“爆炒腰花”是濟南名菜，刀功為要。他順應口味變化，引進川菜的椒麻，口感煥然一新。“燉青魚”是濟南家常菜，價格實惠，但火候難控，腥味難除。他改變調料，小火慢燉，味道極鮮，饞得客人餘興未了，總要加盤。“蔥燒海參”是老魯菜，他琢磨出“雙吃海參”，成為新魯菜招牌。
“溜黃菜”，久已失傳，徒留其名，六旬老人僅存記憶。他苦思冥想不得法，某日半夜，忽然靈光一閃，趕緊窸窣起床。老伴嚇醒，以為進了賊，嗔怪他，冰天雪地的，明天不行嗎？他應道，明天忘了咋辦！一路滑跌到飯店，忙到天明。幾位老人嘗後擊節，就是這味兒！妻子取笑他，哪是廚師，十足廚癡！
魯菜講究制湯，湯分四類：高湯，雞和豬肘骨合煮，當配料；奶湯，麵粉加蔥薑燴制，是成品菜；全湯，老母雞、豬蹄、豬肘骨、火腿、魷魚、鮑魚、蝦仁、鯽魚、干貝合燉，催奶佳品；老湯，乃鹵制扒蹄、扒雞、醬牛肉之湯，接續使用。
程安國精于制湯，高湯色純而鮮，奶湯色白而香，全湯色濃而醇。然而，最上心的，還是老湯。初入道時，癡迷皮大爺老湯，拜師四年，盡得真傳，仍不知足，穿巷陌，踏鄉野，遍訪名廚名方。
制湯需調料。濟南普利街，有一調料市場，全國聞名。程安國混跡其中，買一問十。廝混久了，攤販成朋友，知無不言。
老玉記扒雞，濟南百年老字型大小，張家所創，“文革”熄火。傳人張大爺暗藏老湯，不敢示人。落魄時，程安國常串門，老少遂成莫逆。一個求知若渴，一個悉心傳授。改革開放後，“老玉記”重現江湖，購者排隊數十米。程安國常去幫襯，大爺欣然，贈以老湯。
程安國廣嘗調料，博采眾家，終於自成一家。調料均為常物，妙在比例搭配。鑫濼源開張日，程安國沐浴焚香，以五大香料（花椒、八角、丁香、桂皮、小茴香）擔綱，輔以數十種調料，燉出首鍋扒蹄。嘗之，鮮味尚可，醇厚不足。他明白，新湯底子薄，若無老湯托底，如釀酒之缺酒麴，而湯之醇厚，尚需時日。
程安國鹵制扒蹄，工藝複雜：每天早上4點起煮，6點出鍋，入湯鹵制八小時，味入骨髓。存湯之法考究：禁入冰箱，以防滲入異味；每晚須加熱，寒冬兩天一熱，以防產生異味。
開張仨月，老湯成色漸足，程安國面露喜色。
這天，熱不可耐。收工時，程安國反復叮嚀，記住嘍，晚上10點熱湯。
嗯哪。徒弟小劉年輕貪玩，嘴上應著，心不在焉，晚上出門納涼，竟忘了。
次日淩晨，程安國一進門，劈頭就問，湯熱過沒？
嗯……嗯……小劉臉色大變，低頭蹭地。
程安國睚眥欲裂，一腳踹翻小劉，你個敗家子，我仨月的心血啊，全讓你毀了！
另一小徒湊到湯桶前，嗅了嗅，歡天喜地，師父，湯沒變味，熱熱就行……
程安國暴跳如雷，死孩子，你懂啥？這三伏天，沒變味也走味了，這是打底老湯，容不得半點不純。重新做！
程安國洗淨鍋，重新配方制湯，叫來眾人，立下規矩：從今兒起，這湯是我命根子，啥時添水，啥時加料，啥時加熱，我自個兒辦，誰也不許沾手，誰壞規矩，我敲誰腦袋！記住了？
記住了！眾人戰戰兢兢，唯唯諾諾。
又仨月，老湯漸醇。程安國拿捏到位，多一勺水味淡，少一勺水膠濃。所鹵扒蹄，觀之色豔，嗅之垂涎，入口即化，漸成招牌，老賓新客，進店必點。
三
程安國生性好動，年輕時心跑野了，臀下長刺，坐不安分。自打徒兒闖禍，他竟像著了魔，從未離開濟南城，半天不見湯，猶如丟了魂。
某年夏夜，程安國鼾聲如雷，猛然坐起，把妻搖醒。妻睡眼惺忪，問咋了？他撓著頭，今晚湯熱沒？我想不起來了。妻嗔怪，瞧你一驚一乍的，你問我，我問誰哩？他拍著腦袋，舌頭轉起車軲轆：咦？好像熱過了；不對！好像沒熱；熱過了吧？好像沒……
妻不耐煩，行了行了，別自己抽自己，趕緊睡吧，早點起來熱不就行了？
不行，我不放心，還是去熱一遍保險。邊說，邊哧溜下床。
悠悠二十八年，飯店幾易店址，生意起起伏伏，這鍋老湯續新水、補新料，從未乾涸，更沒走味，綿延至今。
程家獨子程陽，細皮嫩肉，人見人愛。夫妻倆稀罕得很，捧在手裡怕摔，含在嘴裡怕化。
有年夏天奇熱，程安國擔心湯走味，在廚房裝上空調，每天收工時，打開空調，給湯納涼。
那時，家庭裝空調少，陽陽半夜直喊熱。妻同夫商量，要不，咱給陽陽裝個空調吧？
程安國不以為然，給他扇扇就行，熬幾天就過去了。
妻白夫一眼，哼，你眼裡，兒還不如你那鍋湯金貴！
程安國嘿嘿一樂，你懂啥？陽陽熱咱還可以扇扇，湯若壞了，幾年心血就白瞎了。
友人逗程安國，國子哎，你疼陽陽不？
程安國不假思索，咋能不疼？我命根子哩。
友人眨眨眼，陽陽和湯，哪個更疼？
程安國想了想，蹦出一字：湯！
後來，陽陽長大成人，處了個物件，煙臺人。按規矩，要去女方家提親。這是大事兒，程安國喜不自禁，不敢怠慢，顛顛當起司機，載著妻兒上路。
春暖花開，天藍風輕。程安國心情大好，哼著小曲，生髮感慨，哎呀呀，為了這鍋湯，我已經二十二年沒出家門哩。
正說到湯，程安國急踩刹車，迭聲叫苦，壞了，壞了！誤大事了！
妻子一個趔趄，嚇一大跳，出啥事了？
程安國直捶腦袋，瞧我這記性，光顧著高興，忘記交待人熱湯了！
程陽不以為然，今天涼快，非要熱嗎？
要熱，一天不能耽誤。程安國想了想，鬆開刹車，今晚我得趕回來。
程陽撅起嘴，不是說好住一宿嗎？
你倆留下，我一個人回。程安國態度決絕。這一路，他唉聲歎氣，好好的氣氛，被他攪得悶悶的。到煙臺後，仍魂不守舍，坐臥不安，差點讓親家誤解。
當晚10點，賓客散席，程安國心急火燎，拔腿就走，妻子不放心，追出來陪著。他一路狂奔，淩晨3點才到。進了店，絮絮叨叨，湯啊湯啊，對不住了，讓你受委屈嘍。
四
程陽心氣高，志向大，大學畢業後，先當教師，後入企業，高不成，低不就。有人指點，若學會你爹那一手，能讓你撐著嘍。他撇撇嘴，那活兒伺候人，幹不了。無奈，理想豐滿，現實骨感，蹉跎多年，一事無成，灰頭土臉給爹打工。
起初，老程指望子承父業，悉心傳授刀功、勺功、抽糊、宰剔。豈料，小程只想當老闆、掙大錢，不想幹苦力，對廚藝興趣索然。老程無奈搬出顧叔之子顧晨來勸。
顧晨是會計師，懂經營，會管理，對程陽苦口婆心：好男兒當自強，要腳踏實地，別好高騖遠，當廚師咋沒面子？啃老才沒尊嚴哩。口袋空空，腰杆甭想挺直！憑你的底子，沒有十來年，學不了你爹功夫，那就走條捷徑，專門經營扒蹄。這樣吧，我出錢、你出力，我設計、你跑腿，改造店面，成立公司，注冊商標，叫響“老程豬蹄”品牌。
小程一聽，頭如搗蒜，老程也在旁偷樂。很快，飯店改頭換面，更名“老程豬蹄”。父子默契分工：老程主內，負責烹製；小程主外，負責行銷。日銷扒蹄兩百隻，“老程豬蹄”果真響了。
兩年後，“濼源齋老程豬蹄”註冊成功，上書“老濟南的味道”，下寫“秉承古老傳承”，程安國頭像居中，大廚裝束，氣宇軒昂。
這天，表姐找上門，大大咧咧，國子的扒蹄名氣大，我家親戚也賣扒蹄，讓國子教給他配方吧。
程安國娘不知深淺，滿口答應，對兒子說，國子啊，你大玲姐與咱家走得近，這層關係你得教。
程安國皺起眉頭，大玲姐要吃啥菜，我可以給她做，這要求過分了，我不能答應。
老太太不樂意，咋的？光認錢、不認情分了？
程安國理更足，要說認錢，她才光認錢呢，指望靠配方發財，這不是糟蹋配方嗎？掙錢要靠真本事，咋能半路搶劫！
老太太不解：你搞這配方，不就是為掙錢嗎？
程安國慢聲細語：打小您老就教育我，要學文化，要幹正事。我搞這配方，是我喜歡廚藝，把它當事業幹，不是光為掙錢。這是我多年心血，也是文化，是藝術，是智慧財產權，要保護哩，哪能隨便教人？
老太太癟癟嘴，沒詞了。
去年秋，店裡來一白淨後生，嘗罷扒蹄，驚訝不已，找到程安國，自稱山東電視臺導演，邀他參評“百姓廚神”，現場錄影，若能上榜，電視播放。程安國問，收費不？導演說，不收。程安國想，當年錯過中央台，腸子險些悔青，這回山東台也不賴。就說行。
那是數年前，一位美女登門，自稱“舌尖上的中國”攝製組，欲拍扒蹄和螺螄。一聽要停業三天，程安國頭如撥浪鼓，客人等著我哩，耽誤不起工夫。美女三次登門未果，抱憾而去。後來，看了央視，程安國才知眼拙，捶胸頓足。
參評點在東營，往返需五天。程安國屈指一算，開店二十七年，這是第二次離濟南。他對兒千叮萬囑，每晚10點，記得熱湯。
程陽摸摸耳朵打趣，老爹，我耳朵長繭了。
程安國眼一瞪：小子哎，你若忘了，我揪下你耳朵！
連續四夜，每到10點，程安國就沖著手機嚷嚷，陽陽，熱湯！
“百姓廚神”旨在發掘民間高手，推介名優魯菜。菜肴若獲評委首肯，將成某大型餐飲集團上榜菜，供應全國三十餘家星級酒店。程安國攜一罐扒蹄，翩翩而至。評委一律支持上榜，還給出評語：軟糯，酥爛，透骨，筋道。主持人問，好吃到什麼程度？一位評委說，就倆字，（寧願）死去！
節目播出後，“老程豬蹄”名聲大噪。一日，程陽打車，說去佛山街南頭。的哥脫口而出，去老程豬蹄？程陽詫異，你咋知道？的哥說，老程豬蹄名氣大，我拉好幾回客了。
九旬老爺子拈須晃首，咱國子有出息，成狀元嘍。老太太眼眯成縫，打小俺就看他有出息。老爺子揭發，嘁，你當初咋說的？老太太裝糊塗，咋說的？老爺子拿腔捏調，咱國子啊，長大沒啥出息，是廚子命……老兩口你來我往，打起嘴仗。
幾年歷練，程陽從生澀變成熟。前些日子，同學聚會，聊起各自近況。程陽底氣十足，侃侃而談。舉座皆驚：什麼什麼，老程豬蹄是你家的？！
瞧著滿桌驚羨，程陽悟出道道：有能耐才有尊嚴，有作為才有地位。回到家，急不可待，爹，我要跟您學廚藝，不光學做扒蹄，還想學刀功、學勺功、學……
程安國眼睛瞪成牛蛋，咦，你沒喝高吧？
程陽鄭重其事，學您老，把廚藝當事業幹。
小子哎，這就對了！一招鮮，吃遍天。三百六十行，行行出狀元。程安國端起架勢，一臉正色，你聽著，制湯如做人。做人走錯一步，會抱憾終身；老湯不護好底，會前功盡棄……
《 人民日報 》（ 2017年03月22日 24 版）
程安國滿臉羞赧。
二
光靠賺刀錢，糊不了口，臨時工也不穩當。爹輾轉托人，把他弄去學開車。那時，司機吃香，受人尊敬。程安國開貨車，走南闖北。他有個嗜好：每到一地，必點特色菜，吃得可口，就給廚師敬根煙，討教技法。幾年下來，攢了一本菜譜。
1982年，程安國在街道開車，改革風刮來，鼓勵經商。街道書記說，國子，你頭腦活絡，別開車了，做生意吧。程安國搖身一變，成商場經理，幹得財源廣進。
有一天，程安國遇鄰區街道領導，聊起創收任務。程安國說，我們百八十萬。對方囁嚅，我們……十二萬。程安國忍俊不禁，哈哈，我倆月就完成！
就為這句話，程安國被撬走。本來是樹挪死、人挪活，程安國卻挪出不少周折來。這些周折放下不提，不過最後倒是“成全”了憋屈的程安國。
他決定換種活法，開飯店！
老街道領導念舊情，朝他招手：國子，到咱這租門頭房。
程安國疑惑，您那兒是商業街，別人一店難求，能租給我嗎？
對方反問，你是別人嗎？
良言一句三冬暖，程安國從頭暖到腳。
門頭房在文化路。程安國請顧叔取店名。顧叔沉吟，店名得有文化味兒，這兒過去叫“濼”，濟南是泉源之地，就叫“鑫濼源”吧。
1989年5月，鑫濼源酒店開張，店面不大，六七張桌子。程安國起早摸黑，使出渾身解數。小店天天爆滿，須提前三天預約。
到年底，程安國一盤算，淨賺好幾萬！他長籲一口氣：這個錢，雖然賺得辛苦，但賺得舒心，不用提心吊膽，不怕半夜敲門。
程安國有規矩：開飯店，菜品第一，賺錢第二。他精烹細燴，不敷衍，不懈怠。客人登門，垂頭徵詢，聞過則喜。客人離席，若是光碟，如獲褒獎；若有剩菜，琢磨改進。有了創新菜，請來友朋品評。所以，他的魯菜，推陳出新，青出於藍，更勝於藍。
比如，他的“元魚泡饃”，借鑒魯西南羊肉泡饃、鯽魚泡饃技法，顏色醬紅，口感嫩滑，既甜且酸，還有肉香。“爆炒腰花”是濟南名菜，刀功為要。他順應口味變化，引進川菜的椒麻，口感煥然一新。“燉青魚”是濟南家常菜，價格實惠，但火候難控，腥味難除。他改變調料，小火慢燉，味道極鮮，饞得客人餘興未了，總要加盤。“蔥燒海參”是老魯菜，他琢磨出“雙吃海參”，成為新魯菜招牌。
“溜黃菜”，久已失傳，徒留其名，六旬老人僅存記憶。他苦思冥想不得法，某日半夜，忽然靈光一閃，趕緊窸窣起床。老伴嚇醒，以為進了賊，嗔怪他，冰天雪地的，明天不行嗎？他應道，明天忘了咋辦！一路滑跌到飯店，忙到天明。幾位老人嘗後擊節，就是這味兒！妻子取笑他，哪是廚師，十足廚癡！
魯菜講究制湯，湯分四類：高湯，雞和豬肘骨合煮，當配料；奶湯，麵粉加蔥薑燴制，是成品菜；全湯，老母雞、豬蹄、豬肘骨、火腿、魷魚、鮑魚、蝦仁、鯽魚、干貝合燉，催奶佳品；老湯，乃鹵制扒蹄、扒雞、醬牛肉之湯，接續使用。
程安國精于制湯，高湯色純而鮮，奶湯色白而香，全湯色濃而醇。然而，最上心的，還是老湯。初入道時，癡迷皮大爺老湯，拜師四年，盡得真傳，仍不知足，穿巷陌，踏鄉野，遍訪名廚名方。
制湯需調料。濟南普利街，有一調料市場，全國聞名。程安國混跡其中，買一問十。廝混久了，攤販成朋友，知無不言。
老玉記扒雞，濟南百年老字型大小，張家所創，“文革”熄火。傳人張大爺暗藏老湯，不敢示人。落魄時，程安國常串門，老少遂成莫逆。一個求知若渴，一個悉心傳授。改革開放後，“老玉記”重現江湖，購者排隊數十米。程安國常去幫襯，大爺欣然，贈以老湯。
程安國廣嘗調料，博采眾家，終於自成一家。調料均為常物，妙在比例搭配。鑫濼源開張日，程安國沐浴焚香，以五大香料（花椒、八角、丁香、桂皮、小茴香）擔綱，輔以數十種調料，燉出首鍋扒蹄。嘗之，鮮味尚可，醇厚不足。他明白，新湯底子薄，若無老湯托底，如釀酒之缺酒麴，而湯之醇厚，尚需時日。
程安國鹵制扒蹄，工藝複雜：每天早上4點起煮，6點出鍋，入湯鹵制八小時，味入骨髓。存湯之法考究：禁入冰箱，以防滲入異味；每晚須加熱，寒冬兩天一熱，以防產生異味。
開張仨月，老湯成色漸足，程安國面露喜色。
這天，熱不可耐。收工時，程安國反復叮嚀，記住嘍，晚上10點熱湯。
嗯哪。徒弟小劉年輕貪玩，嘴上應著，心不在焉，晚上出門納涼，竟忘了。
次日淩晨，程安國一進門，劈頭就問，湯熱過沒？
嗯……嗯……小劉臉色大變，低頭蹭地。
程安國睚眥欲裂，一腳踹翻小劉，你個敗家子，我仨月的心血啊，全讓你毀了！
另一小徒湊到湯桶前，嗅了嗅，歡天喜地，師父，湯沒變味，熱熱就行……
程安國暴跳如雷，死孩子，你懂啥？這三伏天，沒變味也走味了，這是打底老湯，容不得半點不純。重新做！
程安國洗淨鍋，重新配方制湯，叫來眾人，立下規矩：從今兒起，這湯是我命根子，啥時添水，啥時加料，啥時加熱，我自個兒辦，誰也不許沾手，誰壞規矩，我敲誰腦袋！記住了？
記住了！眾人戰戰兢兢，唯唯諾諾。
又仨月，老湯漸醇。程安國拿捏到位，多一勺水味淡，少一勺水膠濃。所鹵扒蹄，觀之色豔，嗅之垂涎，入口即化，漸成招牌，老賓新客，進店必點。
三
程安國生性好動，年輕時心跑野了，臀下長刺，坐不安分。自打徒兒闖禍，他竟像著了魔，從未離開濟南城，半天不見湯，猶如丟了魂。
某年夏夜，程安國鼾聲如雷，猛然坐起，把妻搖醒。妻睡眼惺忪，問咋了？他撓著頭，今晚湯熱沒？我想不起來了。妻嗔怪，瞧你一驚一乍的，你問我，我問誰哩？他拍著腦袋，舌頭轉起車軲轆：咦？好像熱過了；不對！好像沒熱；熱過了吧？好像沒……
妻不耐煩，行了行了，別自己抽自己，趕緊睡吧，早點起來熱不就行了？
不行，我不放心，還是去熱一遍保險。邊說，邊哧溜下床。
悠悠二十八年，飯店幾易店址，生意起起伏伏，這鍋老湯續新水、補新料，從未乾涸，更沒走味，綿延至今。
程家獨子程陽，細皮嫩肉，人見人愛。夫妻倆稀罕得很，捧在手裡怕摔，含在嘴裡怕化。
有年夏天奇熱，程安國擔心湯走味，在廚房裝上空調，每天收工時，打開空調，給湯納涼。
那時，家庭裝空調少，陽陽半夜直喊熱。妻同夫商量，要不，咱給陽陽裝個空調吧？
程安國不以為然，給他扇扇就行，熬幾天就過去了。
妻白夫一眼，哼，你眼裡，兒還不如你那鍋湯金貴！
程安國嘿嘿一樂，你懂啥？陽陽熱咱還可以扇扇，湯若壞了，幾年心血就白瞎了。
友人逗程安國，國子哎，你疼陽陽不？
程安國不假思索，咋能不疼？我命根子哩。
友人眨眨眼，陽陽和湯，哪個更疼？
程安國想了想，蹦出一字：湯！
後來，陽陽長大成人，處了個物件，煙臺人。按規矩，要去女方家提親。這是大事兒，程安國喜不自禁，不敢怠慢，顛顛當起司機，載著妻兒上路。
春暖花開，天藍風輕。程安國心情大好，哼著小曲，生髮感慨，哎呀呀，為了這鍋湯，我已經二十二年沒出家門哩。
正說到湯，程安國急踩刹車，迭聲叫苦，壞了，壞了！誤大事了！
妻子一個趔趄，嚇一大跳，出啥事了？
程安國直捶腦袋，瞧我這記性，光顧著高興，忘記交待人熱湯了！
程陽不以為然，今天涼快，非要熱嗎？
要熱，一天不能耽誤。程安國想了想，鬆開刹車，今晚我得趕回來。
程陽撅起嘴，不是說好住一宿嗎？
你倆留下，我一個人回。程安國態度決絕。這一路，他唉聲歎氣，好好的氣氛，被他攪得悶悶的。到煙臺後，仍魂不守舍，坐臥不安，差點讓親家誤解。
當晚10點，賓客散席，程安國心急火燎，拔腿就走，妻子不放心，追出來陪著。他一路狂奔，淩晨3點才到。進了店，絮絮叨叨，湯啊湯啊，對不住了，讓你受委屈嘍。
四
程陽心氣高，志向大，大學畢業後，先當教師，後入企業，高不成，低不就。有人指點，若學會你爹那一手，能讓你撐著嘍。他撇撇嘴，那活兒伺候人，幹不了。無奈，理想豐滿，現實骨感，蹉跎多年，一事無成，灰頭土臉給爹打工。
起初，老程指望子承父業，悉心傳授刀功、勺功、抽糊、宰剔。豈料，小程只想當老闆、掙大錢，不想幹苦力，對廚藝興趣索然。老程無奈搬出顧叔之子顧晨來勸。
顧晨是會計師，懂經營，會管理，對程陽苦口婆心：好男兒當自強，要腳踏實地，別好高騖遠，當廚師咋沒面子？啃老才沒尊嚴哩。口袋空空，腰杆甭想挺直！憑你的底子，沒有十來年，學不了你爹功夫，那就走條捷徑，專門經營扒蹄。這樣吧，我出錢、你出力，我設計、你跑腿，改造店面，成立公司，注冊商標，叫響“老程豬蹄”品牌。
小程一聽，頭如搗蒜，老程也在旁偷樂。很快，飯店改頭換面，更名“老程豬蹄”。父子默契分工：老程主內，負責烹製；小程主外，負責行銷。日銷扒蹄兩百隻，“老程豬蹄”果真響了。
兩年後，“濼源齋老程豬蹄”註冊成功，上書“老濟南的味道”，下寫“秉承古老傳承”，程安國頭像居中，大廚裝束，氣宇軒昂。
這天，表姐找上門，大大咧咧，國子的扒蹄名氣大，我家親戚也賣扒蹄，讓國子教給他配方吧。
程安國娘不知深淺，滿口答應，對兒子說，國子啊，你大玲姐與咱家走得近，這層關係你得教。
程安國皺起眉頭，大玲姐要吃啥菜，我可以給她做，這要求過分了，我不能答應。
老太太不樂意，咋的？光認錢、不認情分了？
程安國理更足，要說認錢，她才光認錢呢，指望靠配方發財，這不是糟蹋配方嗎？掙錢要靠真本事，咋能半路搶劫！
老太太不解：你搞這配方，不就是為掙錢嗎？
程安國慢聲細語：打小您老就教育我，要學文化，要幹正事。我搞這配方，是我喜歡廚藝，把它當事業幹，不是光為掙錢。這是我多年心血，也是文化，是藝術，是智慧財產權，要保護哩，哪能隨便教人？
老太太癟癟嘴，沒詞了。
去年秋，店裡來一白淨後生，嘗罷扒蹄，驚訝不已，找到程安國，自稱山東電視臺導演，邀他參評“百姓廚神”，現場錄影，若能上榜，電視播放。程安國問，收費不？導演說，不收。程安國想，當年錯過中央台，腸子險些悔青，這回山東台也不賴。就說行。
那是數年前，一位美女登門，自稱“舌尖上的中國”攝製組，欲拍扒蹄和螺螄。一聽要停業三天，程安國頭如撥浪鼓，客人等著我哩，耽誤不起工夫。美女三次登門未果，抱憾而去。後來，看了央視，程安國才知眼拙，捶胸頓足。
參評點在東營，往返需五天。程安國屈指一算，開店二十七年，這是第二次離濟南。他對兒千叮萬囑，每晚10點，記得熱湯。
程陽摸摸耳朵打趣，老爹，我耳朵長繭了。
程安國眼一瞪：小子哎，你若忘了，我揪下你耳朵！
連續四夜，每到10點，程安國就沖著手機嚷嚷，陽陽，熱湯！
“百姓廚神”旨在發掘民間高手，推介名優魯菜。菜肴若獲評委首肯，將成某大型餐飲集團上榜菜，供應全國三十餘家星級酒店。程安國攜一罐扒蹄，翩翩而至。評委一律支持上榜，還給出評語：軟糯，酥爛，透骨，筋道。主持人問，好吃到什麼程度？一位評委說，就倆字，（寧願）死去！
節目播出後，“老程豬蹄”名聲大噪。一日，程陽打車，說去佛山街南頭。的哥脫口而出，去老程豬蹄？程陽詫異，你咋知道？的哥說，老程豬蹄名氣大，我拉好幾回客了。
九旬老爺子拈須晃首，咱國子有出息，成狀元嘍。老太太眼眯成縫，打小俺就看他有出息。老爺子揭發，嘁，你當初咋說的？老太太裝糊塗，咋說的？老爺子拿腔捏調，咱國子啊，長大沒啥出息，是廚子命……老兩口你來我往，打起嘴仗。
幾年歷練，程陽從生澀變成熟。前些日子，同學聚會，聊起各自近況。程陽底氣十足，侃侃而談。舉座皆驚：什麼什麼，老程豬蹄是你家的？！
瞧著滿桌驚羨，程陽悟出道道：有能耐才有尊嚴，有作為才有地位。回到家，急不可待，爹，我要跟您學廚藝，不光學做扒蹄，還想學刀功、學勺功、學……
程安國眼睛瞪成牛蛋，咦，你沒喝高吧？
程陽鄭重其事，學您老，把廚藝當事業幹。
小子哎，這就對了！一招鮮，吃遍天。三百六十行，行行出狀元。程安國端起架勢，一臉正色，你聽著，制湯如做人。做人走錯一步，會抱憾終身；老湯不護好底，會前功盡棄……
《 人民日報 》（ 2017年03月22日 24 版）