編者按：對於美食愛好者來說， 上海是個福地。 在海納百川、中西合璧的城市大背景下， 各地各國的人們紛紛湧入， 催生出魔都美食的豐富生態。 無論要吃什麼菜， 在這裡都不愁找不到對應的菜系， 以及質素高的館子。 這次的“海上名廚”系列， 即將開啟的就是一場場魔都美食尋覓之旅， 關注美食本身， 也關注美食背後的故事。 因為我們相信， 真正好的食品， 除了食材本身， 同時也一定是有靈魂的。 如果你恰好也有這樣的美食和有故事的大廚推薦， 歡迎通過renwoxinggy@163.com與我們聯繫， 本徵集長期有效。
在黃澄澄的本地南瓜蓉燴飯上，
馬泰奧試做的菜品 拍攝：裘雯涵
“菌菇不進冰箱， 風味才最佳， 所以我們選擇的是本地菌菇。
馬泰奧正在撒幹蘑菇碎 拍攝：裘雯涵
【12歲起就跟著主廚舅舅學做菜】
馬泰奧出生在義大利皮埃蒙特區一座名為韋爾巴尼亞的小城， 這裡以美酒聞名， 海鮮都是最新鮮的。 因為還有個在奢華酒店做主廚的舅舅， 他從小就沐浴在義大利的各式美食之中。
12歲那年暑假， 在和舅舅一起度假時， 馬泰奧就迫不及待地學起了做菜。 他們很早起床去魚市， 只為挑到最新鮮的魚， 再回到住處一起燒。 “舅舅教會了我什麼是好的食材、好的烹飪。 ”馬泰奧說。 他繼承了舅舅骨子裡熱愛美食和旅行的天性， 因此也暗下決心：今後一定要以舅舅為目標， 也做一名大廚。
主廚馬泰奧
為了達成這個目標， 除了在烹飪學校進修， 馬泰奧還在義大利各地穿梭， 尋找最地道的食材和最純正的烹飪手法。 在馬泰奧心中， 義大利20個區， 每個區都有獨特的魅力。
他在西西里島待了3年之久， 因為那裡有最新鮮的海鮮， 茄子、番茄等色彩豐富的蔬菜；家鄉所在的北部地方是馬泰奧最熟悉的地方， 這裡盛產優質牛肉和羊肉， 蔬菜也多為捲心菜之類的根莖植物；在中部的托斯卡納地區，
馬泰奧的意式美食
【不一樣的地域， 不一樣的美食】
走遍義大利之後， 馬泰奧開啟了他在世界各地的美食之旅。 他先後在印度、卡達、西班牙和瑞士工作，又在2013年來到了中國。在工作之餘，他也從未停下探索食材的腳步。
馬泰奧說：“廚師永遠都在學習。”過去的經歷中，印度這個國度給他留下了深刻的印象。因為處於熱帶，印度的蔬果、香料和海鮮都和地中海差別很大，印度廚師還會將香料風乾以增加風味，這對馬泰奧來說是非常新奇的做法。
馬泰奧正在擺盤
在中國，食材給他帶來的新奇就更多了。和義大利不一樣，中國地大物博，每個地區的溫度、氣候都不同，自然也就醞釀出了不同的飲食文化。“雲南、山東、湖南、四川，每個地區都不一樣，”馬泰奧用生澀的漢語，描述著這些地方的美味。其中，雲南的各類菌菇和香料給他留下了最深刻的印象，雞樅、牛肝菌、松茸這些雲南菌菇和烹飪方法，都與地中海完全不一樣。
為什麼不同的地區會形成截然不同的飲食文化？馬泰奧認為這和大自然賦予這片土地的食物是分不開的。對於每個國家、地區的人來說，尊重當地食材，學習怎樣用最佳的方式烹飪這些食材，是一門必修課。馬泰奧也認為，只有尊重食材，才能烹飪出最佳料理。
【義大利菜不只是披薩意面】
在很多人眼裡，義大利食物只有披薩和意面。說到這個，馬泰奧有些激動，“這絕對是一種誤解”。在馬泰奧心中，披薩和意面只是義大利家常食物的一部分，魚和肉才是義大利食物中最重要的，因為“沒有這些主菜，成就不了一頓飯。”
來到浦東麗思卡爾頓工作之後，他也愛上了上海人的家常食物：生煎包、麻醬餛飩都讓這個義大利人大開“眼”界，他還喜歡蒸好大閘蟹後蘸自製的醬料吃，和上海人吃蟹蘸醋有異曲同工之妙。不過就像披薩無法代表義大利美食一樣，小籠生煎也無法代表上海的美食。
上海浦東麗思卡爾頓義大利餐廳
義大利和上海的美食文化，都有外來文化的影子。馬泰奧告訴記者，如果有機會去義大利旅遊，會發現義大利北部的食物和法國食物十分接近，這是因為那裡受法國文化影響很深。同樣，由於近年來受到各種文化影響，上海食物也發生了很大的變化。走在上海街頭，各種國際化、包羅萬象的餐館是上海飲食文化最大的特色。
正是因為這種對美食的包容性，讓馬泰奧認為他無需為本地食客做任何改變，而是要呈現出最原汁原味的義大利美食。不過上海本地的新鮮蔬果、菌菇和肥嫩的鴨肉等，馬泰奧也很樂意融入義大利菜肴中。他堅信，只要食材夠好，經過簡單烹飪，食物一定是美味的。無論是在上海、在孟買、還是在他的家鄉韋爾巴尼亞，“美味的食物是全世界共通的。”
文/裘雯涵 李寶花 他先後在印度、卡達、西班牙和瑞士工作，又在2013年來到了中國。在工作之餘，他也從未停下探索食材的腳步。馬泰奧說：“廚師永遠都在學習。”過去的經歷中，印度這個國度給他留下了深刻的印象。因為處於熱帶，印度的蔬果、香料和海鮮都和地中海差別很大，印度廚師還會將香料風乾以增加風味，這對馬泰奧來說是非常新奇的做法。
馬泰奧正在擺盤
在中國，食材給他帶來的新奇就更多了。和義大利不一樣，中國地大物博，每個地區的溫度、氣候都不同，自然也就醞釀出了不同的飲食文化。“雲南、山東、湖南、四川，每個地區都不一樣，”馬泰奧用生澀的漢語，描述著這些地方的美味。其中，雲南的各類菌菇和香料給他留下了最深刻的印象，雞樅、牛肝菌、松茸這些雲南菌菇和烹飪方法，都與地中海完全不一樣。
為什麼不同的地區會形成截然不同的飲食文化？馬泰奧認為這和大自然賦予這片土地的食物是分不開的。對於每個國家、地區的人來說，尊重當地食材，學習怎樣用最佳的方式烹飪這些食材，是一門必修課。馬泰奧也認為，只有尊重食材，才能烹飪出最佳料理。
【義大利菜不只是披薩意面】
在很多人眼裡，義大利食物只有披薩和意面。說到這個，馬泰奧有些激動，“這絕對是一種誤解”。在馬泰奧心中，披薩和意面只是義大利家常食物的一部分，魚和肉才是義大利食物中最重要的，因為“沒有這些主菜，成就不了一頓飯。”
來到浦東麗思卡爾頓工作之後，他也愛上了上海人的家常食物：生煎包、麻醬餛飩都讓這個義大利人大開“眼”界，他還喜歡蒸好大閘蟹後蘸自製的醬料吃，和上海人吃蟹蘸醋有異曲同工之妙。不過就像披薩無法代表義大利美食一樣，小籠生煎也無法代表上海的美食。
上海浦東麗思卡爾頓義大利餐廳
義大利和上海的美食文化，都有外來文化的影子。馬泰奧告訴記者，如果有機會去義大利旅遊，會發現義大利北部的食物和法國食物十分接近，這是因為那裡受法國文化影響很深。同樣，由於近年來受到各種文化影響，上海食物也發生了很大的變化。走在上海街頭，各種國際化、包羅萬象的餐館是上海飲食文化最大的特色。
正是因為這種對美食的包容性，讓馬泰奧認為他無需為本地食客做任何改變，而是要呈現出最原汁原味的義大利美食。不過上海本地的新鮮蔬果、菌菇和肥嫩的鴨肉等，馬泰奧也很樂意融入義大利菜肴中。他堅信，只要食材夠好，經過簡單烹飪，食物一定是美味的。無論是在上海、在孟買、還是在他的家鄉韋爾巴尼亞，“美味的食物是全世界共通的。”
文/裘雯涵 李寶花