家庭自製和選購醬醃菜，應該注意哪些問題？

醬醃菜是以蔬菜為主要原料， 採用不同醃漬工藝製作而成的各種蔬菜製品的總稱。

醬醃菜的製作多使用高鹽、高糖等高滲條件，

一方面可以使其具有鹹香脆嫩的口感， 增加人的食欲；另一方面還可以抑制蔬菜的代謝和腐敗微生物的生長， 防止其腐爛、變質。 過去醬醃菜主要用於蔬菜的長期保藏， 延長其食用週期， 如今已經成為深受人們喜歡的佐餐食品之一。 按照工藝及輔料， 醬醃菜可分為醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜、糟漬菜等。

醬醃菜的選購

1．市場上的醬醃菜品種多樣， 消費者應儘量在正規市場選購產品。 合格的產品應具有醬醃菜固有的色香味， 無異味、雜質和黴變現象。 通常， 醬漬菜、醬油漬菜為紅褐色， 有光澤， 無酸味， 醬漬菜具有醬香氣， 醬油漬菜具有醬油香氣；糖漬菜為乳白或金黃色， 有光澤， 具有香氣， 無酸味；糖醋漬菜為金黃或紅褐色， 有光澤， 具有香氣；糟漬菜具有酯香氣， 無酸味等。

2．建議購買預包裝的醬醃菜產品， 避免產品在運輸和銷售時受到二次污染， 同時應注意產品有無脹袋、湯汁渾濁、油漬滲出等問題， 如有此類問題切勿購買。

3．對散裝醬醃菜產品應注意產品存放的衛生條件，

不得有黴斑、白膜、懸浮物等。 相對而言， 瓶裝醬醃菜的殺菌工藝和包裝密封性更好， 保質期較長。

家庭自製醬醃菜要注意衛生及安全

許多家庭習慣自製醬醃菜食用， 醃制過程要注意衛生， 避免雜菌污染。

製作時應選用新鮮潔淨、成熟適度， 無病蟲害及黴變現象的蔬菜， 清洗乾淨後切塊、晾乾。

根據個人口味加入適量食鹽、醬油、醋、糖、辣椒等調味料， 在室溫條件下進行醃制， 醃制過程注意避光， 密封。 醬醃菜製作過程會產生亞硝酸鹽， 其含量最多的時候是開始醃漬以後的兩三天至兩周之間， 隨後快速下降， 一個月後即可放心食用。 因此， 儘量不吃醃制時間少於10天的暴醃菜。

醬醃菜的食用和存放

1．醬醃菜含鹽量高， 消費者應避免長期大量食用， 影響新鮮蔬菜的攝入量， 最好搭配食用一些富含維生素C的新鮮蔬菜、水果等。

2．醬醃菜在開封後應儘快食用， 未食用完的產品應密封、冷藏， 如表面出現黴斑、白膜、脹氣等現象時不要繼續食用。

3．醬醃菜通常含有較高的鹽分， 不適合存放在不銹鋼容器中， 宜存放於陶瓷、玻璃容器中。