四千多年前，
中國人就開始應用黴菌糖化穀物進行釀酒，
由此發明的酒麴是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻。
“若作酒醴，
爾唯曲蘖”，
說明釀酒必須依靠酒麴的作用。
酒麴是多種微生物的複合，
是釀酒發酵的原動力。
要釀酒必須制曲，
制曲實際上是擴大培養釀酒微生物的過程。
一般先用穀物為原料來富集微生物製成曲、再用曲促使更多的穀物經糖化、發酵釀成酒，
曲的好壞直接影響著酒的品質和產量。
因而要出好酒必須用好曲。
使用穀物芽釀酒和使用曲釀酒大不一樣， 前者僅利用穀物發芽所產生的水解酶類等對原料內含物進行分解， 而後者是利用多種微生物產生的複雜酶進行糖化發酵作用， 是邊糖化邊發酵的固態複式發酵過程， 這是我國勞動人民的獨特創造， 它包含著高深的科學原理和技術， 如固體曲的製作、保藏， 曲種的傳代和優化等等，
我國生產釀酒時常用曲大致分為以下幾類即大麯、小曲和麩曲。 （其中常用的是大麯和小曲）
一、大麯
大麯是以小麥、大麥和豌豆等為原料， 經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯， 在人工挖制的溫度、濕度下培養而成。
鑒於大麯酒生產用曲量大、發酵週期長、耗糧較多、勞動強度大等問題， 所以人們致力於對大麯微生物的研究， 探索制曲過程中微生物的消長和分佈規律， 尋找大麯與酒體風味之間的關係， 試製純種大麯和強化大麯並應用機械制曲來減輕勞動強度和改善工作條件。
二、小曲
小曲也稱酒藥、白藥。
在小曲製作過程中， 以往還常添加一些中藥材， 目的是促進釀酒微生物的生長繁殖， 並增加酒的香味， 但經研究為了節約成本， 防止盲目使用中藥材。 目前已減少甚至不加中藥材，
用小曲釀造的白酒酒味醇淨、香氣幽雅， 風格獨特。 由於小曲白酒以米原料， 發醇過程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主體香味物質， 決定了小曲白酒的典型風格， 桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒等都是小曲白酒中的上品， 董酒也部分採用小曲釀造。
同時， 人們還常利用小曲來釀制營養豐富的黃酒或製備紹興酒的淋飯酒母， 以及生產甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等， 依靠根黴所含的糖化型澱粉酶作用， 可使甜型黃酒的葡萄糖含量達到20％以上。
三、紅麴
紅麴是我國黃酒釀造的一種特殊曲種，它用大米為原料，經接種曲母培養而成。紅麴主要含有紅麴黴菌和酵母等微生物，具有糖化與發酵的雙重作用。用紅麴釀成的酒稱為紅麴酒，它具有色澤鮮豔，酒味醇厚的特點。因紅麴黴菌能分泌紅色素（C23H24O5）及黃色素（C17H24O4）故也常用於腐乳、中藥、食品等方面，紅麴還具有一定的抗菌防腐能力。其中烏衣紅麴是紅麯黴、黑麯黴和黴和酵母共生製成的曲子。黃衣紅麴是紅麯黴、黃麴黴和酵母共生而製成的曲。它們耐溫抗酸，具有比紅麴更強的糖化發酵力。在浙江、福建一帶常用它來生產黃酒。
四、麥曲
麥曲是我國釀酒工業上消耗用得較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎後加水成型，經培養而成的一種多菌種複合糖化發酵劑。麥曲主要含有米麯黴、黃麴黴、根黴、毛黴和少量酵母、細菌等，麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產香增色作用，使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依據麥曲的製作方法不同，又分為踏曲、掛曲、草色曲、爆麥曲和純種生麥曲，純種熟麥曲等。黃酒生產中也用到麥曲。
五、麩曲
麩曲以麩皮為主要原料，接種黴菌擴大培養而成，它主要應用于麩曲白酒的生產，作為糖化劑使用。利用麩曲代大麯和小曲來生產白酒，是解放後推行的一種新的生產方法，其主要優點是麩曲的糖化力強，原料澱粉利用率高達80％以上，在節糧方面有顯著的效果，麩曲法白酒發酵週期短，原料適用面廣，易於實現機械化生產。目前，該法已逐步由固態法生產發展為液態法生產，並用液體曲或酶製劑取代麩曲的作用。
傳統黃酒製作
(一)原料選擇
水 選擇晨間至午時的山澗泉水。過午時後的水不用，因此，上午要備好一天的釀造用水。
糯米 外觀應具有品種特色和光澤，粒豐滿，整齊，米質要純，不可以混有糠粃，碎米和雜米等到其它物質。
紅麴 選擇上等屏南產紅麴。
（二）釀造方法步驟
1、浸米 浸米是使米的澱粉粒子吸水膨脹，澱粉顆粒疏鬆便於蒸煮。浸米的時間要求：浸米的程度一般要求米的顆粒保持完整。而米酥為度。
2、蒸煮 蒸煮的要求：對糯米的蒸煮品質要求是達到外硬內軟，內無白心，疏鬆不糊，透而不爛和均勻一致。
3、冷卻 蒸熟後的糯米飯必須經過冷卻迅速地把品溫降到適合於發酵微生物繁殖的溫度，冷卻的方法按其用途攤在大竹籬上，但需防止污染。
4、入壇 把已清洗乾淨的酒罈用開水燙過，然後按比例斗米升曲加二五水（米與水按1：1.25），計算準確依次入壇，攪拌均勻，壇口加蓋能透氣的竹籮子，或乾淨的麻袋。
5、發酵管理 物料入壇後如室溫低於15度以下要進行適當保溫，方法是地面輔30公分的穀殼，旁邊加蓋麻袋，關閉視窗和門，一般經過12小時後開始糖化和發酵，由於酵母的發酵作用，多數的糖分變成酒精和二氧化碳，並放出大量的熱，溫度開始上升，壇裡可聽到嘶嘶的發酵響聲，並會發出氣泡把灑醅頂到液面上來形成厚被蓋的現象，取發酵醪嘗，味鮮甜已略帶酒香，品溫比落壇時升高5-7度此時要注意觀察，把挖掘開耗時間。歷代相傳，開耙有高溫和低溫兩種不同形式，高溫開耙待醪的品溫升到35度以上才進行第一次攪拌（開頭耙）使品溫下降。
低溫開耙是品溫升至30度左右就進行第一次攪拌，發酵溫度最高不超過30度，由於開耙的品溫掌握的高低不同影響到成品風味也不同，惠澤龍黃酒採用的是低溫開耙，俗稱“冷作酒”頭耙後品溫顯著下降，以後各次開耙應視發酵的具體而定，如室溫低品溫升的慢，應將開耙時間拉長些，反之把開耙的間隔時間縮短些。耙酒一般在每日的早晚進行，主要是降品溫和使糖化發酵均勻進行，但為了減少酒精高揮發損失，在氣溫低時應盡可能少攪拌，經過約13-15天，使品溫和室溫相近，糟粕開始下沉，主發酵階段結束即可停止攪拌用報紙封住壇口，讓其長期靜止然後發酵2-3個月。
6、壓榨 把發酵醪中酒的液體部分和糟粕固體部分分離稱壓榨。用木材製成榨箱（每一箱可容酒三鬥左右）。箱與箱之間用竹篾間隔，箱內放置裝滿酒醅的細袋，裝滿後，用千金套上糊蝶吊，讓酒液自流，然後逐漸上石塊，為保證壓幹；先行取出榨袋，將袋三摺，仍放入榨內再榨。
7、澄清 剛榨出的酒是生酒，含有少量微細的固形物，因此要在大木桶靜置2-3天使少量微細浮尤物沉入桶底，取上層清液裝入酒罈，沉渣重新壓慮回收酒液，此操作稱為澄清。
8、裝壇 澄清後酒液裝入酒罈，壇口先封一層箬葉，一層報紙，再封一層箬葉，然後用草繩捆緊，再做上土頭。
9、溫酒 把做土頭的酒罈抬到溫酒埕，排列的間隔多根據據酒罈大小進行區分，大壇間隔需寬些，小壇間隔需小些，這樣便於放置適當的稻草和穀殼燃燒的容量，達到溫度的控制防止酒溫的過火，或溫度不夠，過火了對酒的風味有破壞，溫度不夠達不不到殺菌的目的酒會變質。
10、貯藏管理 把溫好的黃酒打上標籤進入酒庫進行貯存，酒庫應陰涼通風乾燥。貯存的酒不宜隨便搬動。要經常巡查酒庫內的酒罈是否有滲漏等情況，最後按酒齡的長短程式分別出庫。更多釀酒知識百度搜索（唐三鏡程菊花）可聯繫我
三、紅麴
紅麴是我國黃酒釀造的一種特殊曲種，它用大米為原料，經接種曲母培養而成。紅麴主要含有紅麴黴菌和酵母等微生物，具有糖化與發酵的雙重作用。用紅麴釀成的酒稱為紅麴酒，它具有色澤鮮豔，酒味醇厚的特點。因紅麴黴菌能分泌紅色素（C23H24O5）及黃色素（C17H24O4）故也常用於腐乳、中藥、食品等方面，紅麴還具有一定的抗菌防腐能力。其中烏衣紅麴是紅麯黴、黑麯黴和黴和酵母共生製成的曲子。黃衣紅麴是紅麯黴、黃麴黴和酵母共生而製成的曲。它們耐溫抗酸，具有比紅麴更強的糖化發酵力。在浙江、福建一帶常用它來生產黃酒。
四、麥曲
麥曲是我國釀酒工業上消耗用得較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎後加水成型，經培養而成的一種多菌種複合糖化發酵劑。麥曲主要含有米麯黴、黃麴黴、根黴、毛黴和少量酵母、細菌等，麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產香增色作用，使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依據麥曲的製作方法不同，又分為踏曲、掛曲、草色曲、爆麥曲和純種生麥曲，純種熟麥曲等。黃酒生產中也用到麥曲。
五、麩曲
麩曲以麩皮為主要原料，接種黴菌擴大培養而成，它主要應用于麩曲白酒的生產，作為糖化劑使用。利用麩曲代大麯和小曲來生產白酒，是解放後推行的一種新的生產方法，其主要優點是麩曲的糖化力強，原料澱粉利用率高達80％以上，在節糧方面有顯著的效果，麩曲法白酒發酵週期短，原料適用面廣，易於實現機械化生產。目前，該法已逐步由固態法生產發展為液態法生產，並用液體曲或酶製劑取代麩曲的作用。
傳統黃酒製作
(一)原料選擇
水 選擇晨間至午時的山澗泉水。過午時後的水不用，因此，上午要備好一天的釀造用水。
糯米 外觀應具有品種特色和光澤，粒豐滿，整齊，米質要純，不可以混有糠粃，碎米和雜米等到其它物質。
紅麴 選擇上等屏南產紅麴。
（二）釀造方法步驟
1、浸米 浸米是使米的澱粉粒子吸水膨脹，澱粉顆粒疏鬆便於蒸煮。浸米的時間要求：浸米的程度一般要求米的顆粒保持完整。而米酥為度。
2、蒸煮 蒸煮的要求：對糯米的蒸煮品質要求是達到外硬內軟，內無白心，疏鬆不糊，透而不爛和均勻一致。
3、冷卻 蒸熟後的糯米飯必須經過冷卻迅速地把品溫降到適合於發酵微生物繁殖的溫度，冷卻的方法按其用途攤在大竹籬上，但需防止污染。
4、入壇 把已清洗乾淨的酒罈用開水燙過，然後按比例斗米升曲加二五水（米與水按1：1.25），計算準確依次入壇，攪拌均勻，壇口加蓋能透氣的竹籮子，或乾淨的麻袋。
5、發酵管理 物料入壇後如室溫低於15度以下要進行適當保溫，方法是地面輔30公分的穀殼，旁邊加蓋麻袋，關閉視窗和門，一般經過12小時後開始糖化和發酵，由於酵母的發酵作用，多數的糖分變成酒精和二氧化碳，並放出大量的熱，溫度開始上升，壇裡可聽到嘶嘶的發酵響聲，並會發出氣泡把灑醅頂到液面上來形成厚被蓋的現象，取發酵醪嘗，味鮮甜已略帶酒香，品溫比落壇時升高5-7度此時要注意觀察，把挖掘開耗時間。歷代相傳，開耙有高溫和低溫兩種不同形式，高溫開耙待醪的品溫升到35度以上才進行第一次攪拌（開頭耙）使品溫下降。
低溫開耙是品溫升至30度左右就進行第一次攪拌，發酵溫度最高不超過30度，由於開耙的品溫掌握的高低不同影響到成品風味也不同，惠澤龍黃酒採用的是低溫開耙，俗稱“冷作酒”頭耙後品溫顯著下降，以後各次開耙應視發酵的具體而定，如室溫低品溫升的慢，應將開耙時間拉長些，反之把開耙的間隔時間縮短些。耙酒一般在每日的早晚進行，主要是降品溫和使糖化發酵均勻進行，但為了減少酒精高揮發損失，在氣溫低時應盡可能少攪拌，經過約13-15天，使品溫和室溫相近，糟粕開始下沉，主發酵階段結束即可停止攪拌用報紙封住壇口，讓其長期靜止然後發酵2-3個月。
6、壓榨 把發酵醪中酒的液體部分和糟粕固體部分分離稱壓榨。用木材製成榨箱（每一箱可容酒三鬥左右）。箱與箱之間用竹篾間隔，箱內放置裝滿酒醅的細袋，裝滿後，用千金套上糊蝶吊，讓酒液自流，然後逐漸上石塊，為保證壓幹；先行取出榨袋，將袋三摺，仍放入榨內再榨。
7、澄清 剛榨出的酒是生酒，含有少量微細的固形物，因此要在大木桶靜置2-3天使少量微細浮尤物沉入桶底，取上層清液裝入酒罈，沉渣重新壓慮回收酒液，此操作稱為澄清。
8、裝壇 澄清後酒液裝入酒罈，壇口先封一層箬葉，一層報紙，再封一層箬葉，然後用草繩捆緊，再做上土頭。
9、溫酒 把做土頭的酒罈抬到溫酒埕，排列的間隔多根據據酒罈大小進行區分，大壇間隔需寬些，小壇間隔需小些，這樣便於放置適當的稻草和穀殼燃燒的容量，達到溫度的控制防止酒溫的過火，或溫度不夠，過火了對酒的風味有破壞，溫度不夠達不不到殺菌的目的酒會變質。
10、貯藏管理 把溫好的黃酒打上標籤進入酒庫進行貯存，酒庫應陰涼通風乾燥。貯存的酒不宜隨便搬動。要經常巡查酒庫內的酒罈是否有滲漏等情況，最後按酒齡的長短程式分別出庫。更多釀酒知識百度搜索（唐三鏡程菊花）可聯繫我