生薑是一種重要的香辛調味料， 含有揮發油、姜辣索、樹脂等有效成分， 揮發油中含有薑油酮、薑醋等， 醫學研究表明:生薑具有健胃、發汗、解毒、抗疲勞、除濕祛寒、增強機體免疫等作用。 米醋具有調節人體代謝中的酸堿平衡， 經常食用可軟化和擴張血管、降低膽固醉、減血脂和美容等作用。 牛奶含有豐富的蛋白質、鈣和幾乎全部已知維生素， 礦物質比例適宜、各種營養成分易於消化吸收。 姜醋酸奶飲料是利用現代高新技術的成果， 採用即溶薑粉、陳醋、奶粉為主要原料， 配以白糖等調配而成的營養保健飲料。
生產工藝流程
生產工藝操作要點
原料檢查:使用前按要求檢查所用食用原料的品牌、型號和感觀指標， 正常時方可使用。
原料預處理:
①將稱雖好的奶粉、複合穩定劑、即溶薑粉液加人預先加入80l約80℃熱水， 開機， 攪打， 打至均勻細膩無奶粉細粒、穩定劑顆粒為止， 時間約15min.
②白糖用適量80℃熱水溶解後用100目絹布過濾備用。
③乳酸等用適童熱水溶解待用。
混合:在配料缸中先加入定雖水的2/3的過濾水， 加熱至80℃， 然後按下列順序加料:糖漿，
過濾、冷卻、均質:過濾用100目絹布， 物料經板式換熱器冷卻至65±1℃， 經膠體磨處理次後送均質機均質2次， 均質壓力為25Mpa。 均質後檢查:色澤吞味基本不變， 口感細膩， 形態均勻。
灌裝封口:將符合品質的空杯放入灌裝機， 奶料液經高位桶通過80目濾布， 全白動灌裝、封口、壓切， 熱封溫度為220±10℃， 壓縮空氣力在0.4Mpa以上。 封口好的飲料經檢漏後裝入殺菌筐中。
殺菌冷卻:將殺菌筐吊入預先備好的殺菌池中， 殺菌水溫為85±1℃， 殺菌的時間為30min殺菌結束後吊入級冷卻池， 水溫為55-60℃，
檢漏、打日期、裝箱:殺菌出來的杯奶， 挑出不合格的產品， 用噴碼機列印日期， 裝箱。
低脂奶粉用量的確定
根據GB11673一89和Q/ZZJ002一1997規定， 蛋白質含量≥1%， 而低脂奶粉的蛋白質含量為35-37%， 通過計算低脂奶粉用雖應為3%。 生產出的產品多次隨機抽樣， 經檢驗實際蛋白質含雖大於1%,
白砂糖、陳醋、乳酸等用量的確定
產品酸甜可口是消費者能否接受的關鍵。 為此採取單因索試驗法設計出不同的白糖、陳醋、乳酸用量配方， 樣品通過技術人員、公司人員、消費者代表三級品嘗、評分， 結果表明:以白糖32kg、蛋白糖0.5kg.陳醋6.0kg、乳酸2.0kg,甜酸比適合。 風味最佳。
即溶薑粉用量的確定
為使薑醋酸奶飲料具有濃郁的薑醋香味，
穩定劑的選擇和添加量的確定
為了使薑醋酸奶飲料具有合理的穩定性， 防止長時間放置產生的沉澱或分層， 本試驗採取綜合處理措施， 其中選配合適的穩定劑品種和用量最關鍵。 本試驗用CMC一Na(羧甲基纖維素鈉、BE一3乳化穩定劑、PGA(藻酸丙二醇酷)等穩定劑進行試驗， 每天觀察樣品有無沉澱、沉澱多少及有無分層， 來評價其穩定效果。 試驗結果表明:PGA的穩定作用最好， 其次是CMC一Na。 主要原因是由幹PGA.CMC一Na在低PH條件下本身比較穩定， 但考慮到PGA的價格較貴，
最佳生產配方
由於薑味獨特， 辛辣味較強， 加上醋味有刺激性， 一般消費者不易接受。 因此選好貢獻甜味、酸味、薑味的原料及配比是本配方的關鍵。 在上述單因素試驗的基上， 經過反復的生產性試驗和批量銷售， 結合市場回饋的資訊和市場調查， 確定了薑醋酸奶飲料的最佳生產配方所生產的薑醋酸奶飲料甜酸適宜， 具有濃郁的奶香、薑香和醋香味。
殺茵、冷卻條件確定
時間由於產品蛋白質豐富、又呈酸性， 殺菌溫度不宜太高時間也不宜太長， 否則會使酪蛋白變性凝聚發生沉澱，出現乳清析出現象。我們通過大量試驗、感官觀察、送樣分析和生產摸索，得出的結果是:①殺菌溫度為85±1℃，時間30min(從吊進條菌池開始計算時間)。②採用二級冷卻，即一級冷卻水溫為55--60℃，冷卻時間1-2min，二級冷卻水溫為常溫，時間不定。③調配好的奶料通過均質、灌裝封口至殺菌開始不宜拖得太長。經過兩年多大規模生產，殺菌後經放置觀察和銷售觀察，常溫下可保存6個月以上。
討論
薑醋酸奶飲料是r.浮液、乳濁液、真溶液組成的混合體系;而且薑粉中含有水解蛋白酶會使蛋白質凝乳。因此為了防止凝聚現象發生，我們通過大量的正交試驗、對比優化試驗和生產摸索，找到了有效的方法:一是採取特殊的配方，使用混合穩定劑;二是對奶液進行兩次均質處理，均質壓力25MPa以上，進料溫度65℃左右;三是採用溫和的酸化工藝，即陳醋、乳酸經稀釋後，在充分攪拌均勻下緩緩加入;四是對即溶薑粉進行特殊處理，將即溶姜粉溶於溫水，然後溫和加熱至95℃保溫1h左右，使姜味成分充分浸提出來，最後用120目絹布過濾，除去即溶薑粉中的較粗顆粒。結果表明:選擇有效的穩定劑、合理的均質處理和溫和的酸化工藝以及即溶薑粉的特殊處理，解決了薑醋酸奶飲料的均勻穩定性，產品均勻穩定性好，在三個月內無沉澱，六個月內僅有少量沉澱，不分層。本文只採取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯繫成都市佳味添成飲料科技研究所
否則會使酪蛋白變性凝聚發生沉澱，出現乳清析出現象。我們通過大量試驗、感官觀察、送樣分析和生產摸索，得出的結果是:①殺菌溫度為85±1℃，時間30min(從吊進條菌池開始計算時間)。②採用二級冷卻，即一級冷卻水溫為55--60℃，冷卻時間1-2min，二級冷卻水溫為常溫，時間不定。③調配好的奶料通過均質、灌裝封口至殺菌開始不宜拖得太長。經過兩年多大規模生產，殺菌後經放置觀察和銷售觀察，常溫下可保存6個月以上。討論
薑醋酸奶飲料是r.浮液、乳濁液、真溶液組成的混合體系;而且薑粉中含有水解蛋白酶會使蛋白質凝乳。因此為了防止凝聚現象發生，我們通過大量的正交試驗、對比優化試驗和生產摸索，找到了有效的方法:一是採取特殊的配方，使用混合穩定劑;二是對奶液進行兩次均質處理，均質壓力25MPa以上，進料溫度65℃左右;三是採用溫和的酸化工藝，即陳醋、乳酸經稀釋後，在充分攪拌均勻下緩緩加入;四是對即溶薑粉進行特殊處理，將即溶姜粉溶於溫水，然後溫和加熱至95℃保溫1h左右，使姜味成分充分浸提出來，最後用120目絹布過濾，除去即溶薑粉中的較粗顆粒。結果表明:選擇有效的穩定劑、合理的均質處理和溫和的酸化工藝以及即溶薑粉的特殊處理，解決了薑醋酸奶飲料的均勻穩定性，產品均勻穩定性好，在三個月內無沉澱，六個月內僅有少量沉澱，不分層。本文只採取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯繫成都市佳味添成飲料科技研究所