縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史， 可發現有兩大類， 一類是以穀物發芽的方式， 利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份， 再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發黴的穀物， 製成酒麴， 用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。 從有文字記載以來， 中國的酒絕大多數是用酒麴釀造的， 而且中國的酒麴法釀酒對於周邊國家， 如日本、越南和泰國等都有較大的影響。 因此在講述中國酒的品種及特徵之前， 有必要對中國的酒麴作一個較詳細的瞭解。
雖然中國人民與曲蘖打了幾千年的交道， 知道釀酒一定要加入酒麴， 但一直不知道曲蘖的本質所在。 現代科學才解開其中的奧秘。 釀酒加曲， 是因為酒麴上生長有大量的微生物， 還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等）， 酶具有生物催化作用， 可以加速將穀物中的澱粉，
酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。 酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。 對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。 日本有位著名的微生物學家阪口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美， 這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。 隨著時代的發展， 我國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。
酒麴的種類
酒麴的起源已不可考， 關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴， 爾惟曲蘖”。 從科學原理加以分析， 酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的。 酒麴的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結， 在宋代已達到極高的水準。 主要表現在：酒麴品種齊全， 工藝技術完善， 酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。 現代酒麴仍廣泛用於黃酒， 白酒等的釀造。 在生產技術上， 由於對微生物及釀酒理論知識的掌握， 酒麴的發展躍上了一個新臺階。
原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，
一 酒麴的分類體系
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅麴或烏衣紅麴，米曲（米麯黴）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大麯（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麯黴接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑麯黴接種的酒麴）。
二 酒麴的分類
現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
紅麴，主要用於紅麴酒的釀造（紅麴酒是黃酒的一個品種）；
大麯，用於蒸餾酒的釀造。
一 酒麴的分類體系
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅麴或烏衣紅麴，米曲（米麯黴）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大麯（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麯黴接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑麯黴接種的酒麴）。
二 酒麴的分類
現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
紅麴，主要用於紅麴酒的釀造（紅麴酒是黃酒的一個品種）；
大麯，用於蒸餾酒的釀造。