行走隋唐大運河紀實四十九：古文化街裡品味津門

編者按：2013年9月份， “行走隋唐大運河”大型文化考察活動在“運河名城”安徽淮北悄然興起。 考察組以“走運河， 話兩岸， 溯歷史， 展風情， 看變遷”為宗旨， 力求按照“世界遺產點、大地風貌、市井生活和民俗文化與非物質文化遺產”四位一體的考察， 將運河進行全方位展示。 三年來， 考察組一行冒嚴寒、戰苦暑， 途徑5省2直轄市和30餘個地縣， 至2016年10月底將通濟渠、永濟渠考察完成， 隋唐大運河全線考察結束。 為展現隋唐運河考察的整體面貌， 反映考察途中的人文歷史情懷， 本網特錄系列紀實報導於此， 以饗讀者。

歷史上天津老城氣勢雄偉，

佔據三條水系交叉之處， 牢牢守衛京城。 其境內的海河還曾是黃河入海口， 對於相對缺水的華北平原， 海河水系對周邊水利、農田灌溉和交通運輸有著重要的作用。

天津歷經600多年， 形成了中西合璧、古今相容的獨特城市風貌。 而依靠運河繁盛的天津小吃更是享譽海內外， 民俗文化也深深植根在這片大地之上。

2016年10月15日， 行走隋唐大運河考察組來到天子渡津——天津市進行考察。 領隊張秉政教授強調說， “在天津， 應該多瞭解一些天津的豐富的本土文化， 多體會一下運河老碼頭滋生出的多采紛呈的‘津味’。 ”

在幾天的時間裡， 考察組圍繞天津古文化街， 對受運河文化影響的天津民俗文化和小吃文化進行探尋，

並考察了有著“娘娘宮”之稱的媽祖天后宮， 對運河三岔河口西岸的這條歷史街區有了新的認識。

圖為古文化街南街口。 中國青年網見習記者 李華錫 攝

天津的飲食文化

天津風味食品三絕是指“狗不理包子”“十八街麻花”“耳朵眼炸糕”。 不僅有名沽上，

享譽全國， 而且受國際友人的青睞。 回顧這三絕的創始人， 他們雖出身貧寒， 但都有志氣， 不斷鑽研烹飪技術， 決不自欺欺人， 製作出了讓顧客滿意的食品。 這三絕小吃的工藝一直保留到現在， 未來過天津的遊客品嘗完之後都讚不絕口。

古文化街位於南開區東北角東門外， 海河西岸， 北起老鐵橋大街(宮北大街)， 南至水閣大街(宮南大街)。 南北街口各有牌坊一座， 上書“津門故里”和“沽上藝苑”。 古文化街是最能代表天津民俗文化的街道。 在古文化街入口處， 就有一家十八街麻花第九直營店。 考察組走進去準備一探究竟。

說起十八街麻花， 店面工作人員向考察組講解了一個歷史典故。 清朝末年， 在天津衛海河西側有一條名為“十八街”的巷子，

有一個叫劉老八的人在這個巷子裡開了一家小小的麻花鋪， 字型大小喚作“桂發祥”。 劉老八在麻花的白條和麻條之間夾進了什錦酥餡， 讓麻花變得更加酥脆可口。

每個桂發祥麻花中心夾有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青紅絲及香精水等小料配製的什錦餡酥條。 麻花成型後， 放進花生油鍋裡在微火上炸透， 再夾上冰糖塊， 撒上青紅絲、瓜條等小料。

裡面擺放了各式各樣的十八街麻花。 因為市場的需要， 現如今的十八街麻花都包裝精美， 方便攜帶， 而且散裝、零售、批發為一體， 各種口味一應俱全， 購買品嘗的遊客也是絡繹不絕。

走出十八街麻花， 沒走幾步， 考察組又看到了第二種名吃“耳朵眼炸糕”。

相傳， 耳朵眼炸糕生產有百餘年歷史， 創始人“炸糕劉”劉萬春以賣炸糕謀生， 由於精工細做， 並逐漸形成獨特風格， 加之該店鋪選址北門外窄小的耳朵眼胡同出口處， 被眾食客戲稱為耳朵眼炸糕， 旺銷不衰。

因炸糕店緊靠著一條只有1米多寬的狹長胡同——耳朵眼胡同， 人們便風趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕鋪。 雖日偽時期曾改名為“增盛成”， 但耳朵眼炸糕鋪則越叫越響。 炸糕也被稱為“耳朵眼炸糕”了。

耳朵眼炸糕的特色就是選料精， 製作細。 成品為在滾油內炸成的金黃色球冠狀， 色澤金黃爆“刺兒”， 口感外焦裡嫩、酥皮脆而不硬、餡鮮嫩而不幹、細甜爽口、香味芬芳。

來到天津， 不得不提狗不理包子， 也不得不嘗狗不理包子。 考察組專程來到位於天津山東路的狗不理包子總店， 品嘗正宗包子的美味。

說起為什麼包子叫狗不理，店員很快給考察組普及起了知識。原來，清道光年間，“狗不理包子”創始人高貴友出生在直隸武清縣下朱莊

品嘗正宗包子的美味。

說起為什麼包子叫狗不理，店員很快給考察組普及起了知識。原來，清道光年間，“狗不理包子”創始人高貴友出生在直隸武清縣下朱莊