羊肉串加工應注意的問題

隨著市場的發展， 羊肉串的需求量越來約大， 作為規模化生產羊肉串的企業如何做好這一傳統的產品， 做到品質優良、品質穩定、風味良好， 並能適應時代的發展是一個長期應該堅持的問題。

原料選擇

羊肉串的原料一定要選擇新鮮優質的羊肉作為加工的原料， 並要經過當地的衛生防疫部門檢驗合格的原料， 對於過保質期的羊肉， 或者腐爛的、變質的羊肉堅決不能使用， 原料品質好， 才能保證最終的產品品質優良。

加工工藝

首先在解凍的時候， 最好要採用自然解凍， 室溫保持10℃以下；或者在冷藏條件下解凍， 這樣保持更多的肉汁， 肉的品質破壞降低到最小， 如果採用大量的流水解凍， 雖然也能達到解凍的目地， 但是流失的水溶蛋白過多， 使產品的營養和保水性降低。 其次要保持肉的新鮮和嫩度， 達到肉串速凍後肉色和形狀的完整， 最好採用真空滾揉的技術，

因為傳統的靜止醃漬雖然也能達到一定的效果， 但是在提高產品的嫩度和加速醃漬的過程上面， 還是沒有滾揉的效果好。 另外大塊的醃漬肉沒有切丁後再配料醃漬效果好， 其原因在於小塊肉增大了與醃料的接觸面， 醃漬液更容易滲透到肌肉纖維裡， 加快醃漬的時間。 最後在產品的速凍方面， 一定要嚴格按照速凍的生產條件操作， 產品的包裝最好採用真空包裝。

添加劑香辛料

在香辛料的選擇上一定要選擇乾淨衛生的香辛料， 辣椒粉和孜然粉等香辛料， 要求乾爽無雜質， 像一些草根、樹葉、鐵絲、螺絲等雜物不得在輔料中檢查出來， 要及時的挑揀出來， 以免給消費者造成危害。 保水劑方面選擇保水效果好的複合磷酸鹽，

因為羊肉的肉質還是粗點， 要想口感鮮嫩， 必須加入一定的保水劑來提高肉的嫩度。 發色劑的添加也很重要， 肉串如果不經過發色， 在烤熟之後， 顏色發暗， 沒有成熟的誘人紅色， 所以添加一定的發色劑硝酸鹽很有必要。 因為肉串不是真空包裝， 宜氧化變質， 還要加入護色劑像Vc， 就能起到抗氧化的作用。

香精的選擇

羊肉作為一種人們喜歡的肉食品， 由於產地不同， 羊肉的風味也不相同， 有的地方膻味大點， 有的地方肉質細點。 作為大規模生產的廠家， 要保持產品的風味同一， 就可以借助羊肉香精來調整， 加入一定含量的羊肉香精， 另外其他的單體香精孜然精油和肉蔻精油， 以及花椒精油和小茴精油等就更重要。

羊肉香精能使消費者在品到羊肉燒烤香氣的同時， 還能留給滿口羊肉本身的香味。