如果袁枚參加《中國有嘻哈》， 估計南京廚子會成為他diss battle的對象。 袁枚在《隨園食單》記錄“鱔絲羹”時， 把南京廚子順帶譏誚了兩句：“南京廚者輒制鱔為炭， 殊不可解。 ”意思是南京廚師做長魚， 把它炸得像炭一樣， 袁枚對此表示不可理解。
袁枚對南京廚師“制鱔為炭”做法的鄙視， 也許跟他是杭州人有關， 他更喜歡鱔魚嫩滑的口感。 在《隨園食單》中“水族無鱗單”一節中， 袁枚記錄了鱔魚的三種做法：鱔絲羹、炒鱔、段鱔。 其中“段鱔”的做法跟京蘇大菜中“燉生敲”的做法頗為接近。 “或先用油炙， 使堅”， 這正是金陵廚屆的獨家手法。
切鱔以寸為段， 照煨鰻法恨之， 或先用油炙， 使堅， 再以冬瓜、鮮筍、香章作配， 微用醬水， 重用薑汁。
作為京蘇菜的代表作， 燉生敲的歷史有300多年。 此菜是金陵廚王胡長齡依據《隨園食單》生前反復實驗的成果。 燉生敲是將鱔魚活殺去骨， 或用木棒直敲或用刀背敲擊鱔肉，
揚子晚報新媒體部推出全新視頻欄目《隨園一夏》， 複刻經典。 第一期， 揚子晚報 吃貨美編張葉複刻了特牲單中的「豬裡肉」。 第二期， 蘭姨從《隨園食單·水族有鱗單》關於魚的17道料理中， 選擇了「魚圓」進行烹飪。 本期廚師靖震做的這道燉生敲， 正是對隨園菜的繼承。
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當咕嘟咕嘟冒著熱氣的一鍋燉生敲端上桌， 王炸哈喇子流了下來， 獲得了內心一片Peace。 這才是肉食動物正確的啟動方式！
《隨園一夏》複刻經典， 從山肴野蔬到小菜粥飯， 攪動你的味覺和記憶。 即將入秋， 下期節目將改名《隨園一秋》， 哪些時令美食將亮相？敬請期待。
拍攝 | 楊恒國
後期 | 戴哲涵
編撰 | 王炸