到底食用過期麵粉會有什麼風險？可能給人體帶來哪些傷害？
3月25日， 上海交大醫學院營養系專家沈秀華向澎湃新聞(www.thepaper.cn)記者表示， 保質期內的食品無論從口感上、顏色上以及化學性質方面來看都更為安全， 一旦過了保質期再食用， 影響的不僅是口味， 食用的危險係數升高， 微生物相關指標的變化也將會導致食品的“質變”。
沈秀華建議， 過了保質期的食品最好及時處理， 即使沒有發生顏色、出現黴菌等表面的反應， 聞上去也沒有異味， 但沒有專業的檢測條件， 一般人也很難判斷是否發生黴變， 最好的辦法是扔掉。
上海交大醫學院附屬瑞金醫院臨床營養科主任施詠梅則表示， 麵粉等穀物類一旦過了保質期容易發生黴變， 黃麴黴素就是這類穀物產生的一大毒素， 這也是一種致癌物， 尤其容易導致消化道腫瘤， 如肝癌的發生， 但並不等於吃了過期麵粉就會得肝癌。
“黃麴黴毒素主要損害人及動物的肝臟組織， 表現為肝細胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生， 嚴重時可導致肝癌甚至死亡， 腎臟也可受損害， 還會降低免疫能力。 ”上海市食品安全工作聯合會會長顧振華說道。
“水分增加會導致多種問題， 首當其中就是黴變。 水分達到一定高度、且適宜溫度下， 麵粉就可能發生黴變， 尤其是超過保質期的麵粉。 黴變也分兩種， 一種是感官上能夠明顯看到的黴斑、結塊等情況；另一種就是黴菌毒素增加， 但這僅僅是細微的變化， 肉眼並不能察覺。 ” 顧振華進一步表示， 水分含量提高還會影響麵粉的品質。 麵粉中有豐富的蛋白質和其他活性成分， 包括營養素都會隨之被破壞。 如果麵粉發生黴變後， 一部分黴菌會產生代謝物，
施詠梅稱：“臨床上， 我們會發現一些微生物污染如大腸桿菌等可能會導致人體出現急性胃腸炎， 這是一類急性食物中毒， 但不是所有人吃了過期麵粉類食品， 都會表現出明顯的身體反應， 一來是因為黴菌對身體的影響是長期作用的結果， 短時間、非大量食用並不可能看到對健康產生影響， 但身體沒有反應是並不代表就是無害的， 可能存在慢性毒性反應， 需要大量攝入的前提下才可能出現。 ”或許有人認為， 高溫烹飪可以殺死許多細菌包括黴菌， 但上述專家均表示， 對於像黃麴黴毒素這樣的黴菌毒素來說， 由於耐高溫， 即使經過烹飪後，