我的出發點相當單純， 就是和吉利帝豪GL去找大師級的牛肉
去平遙， 有人是奔著一路馳騁的樂趣去， 有人是奔著建築和城牆去的。
平遙城裡， 滿街都是牛肉鋪。
這是旅遊產業化的產物， 也是老字型大小工業化的結果。 據說昔日平遙牛肉出鍋時， 滿城飄香。
現在， 自然是不飄香的， 因為都是抽真空包裝了。
我多少有點覺得遺憾。
每個店都是這個品牌，
1999年， 我還在讀大學， 暑期一個人到了平遙。 那時候的平遙雖然已經名聲在外， 但遠沒有現在開發的這麼充分。 我站在一個牛肉攤前， 猶豫了很久才買下半斤， 因為很貴， 但的確很好吃。 在回去的綠皮火車上， 我故意用了很長時間才吃完。
綠皮車的時代已經遠去了， 這次我們是開車來的， 駕駛的是1.3T尊貴型帝豪GL。 雖然不是豪車， 但卻是一輛充滿質感而且配置頗為豐富的新車。 航空環繞一體式座艙舒適簡約， 一看就是大廠的出品。 在儲物空間上尤其豐富， 這似乎已經不讓日系車專美於前；很多儲物空間不但實用， 而且還有軟墊， 這一下子就增加了很多高級感。 好了， 我想說的是， 這是一輛成熟的車，
也就是那次坐綠皮火車來的行旅， 聽一個老先生說的， 平遙牛肉有個五字真言， 叫“相屠醃鹵修”。
平遙這個地方， 漢代就有蓄養黃牛的傳統。 《平遙縣誌》裡面說， “賣劍買牛、賣刀買犢”， 意思是賣掉刀劍， 換來耕牛， 安享太平了。
“相”的意思是選擇、挑選。 但在昔日， 挑選黃牛的標準是買老牛。 原因是， 當時的牛是用來耕作的， 從法律意義上是禁止宰殺的， 只有那些無力耕田的老牛， 才能用作食用。 所謂“老牛力盡刀尖死”， 就是如此。 從這個角度來想， 實在是有些悲涼。 幸好， 現在都是用上好的肉牛了， 吃的時候也不必受良心的譴責。
“屠”的意思是屠宰。 這裡面有點人道主義的色彩， 主張”斷頸免驚， 宰割剔骨“， 其中的“免驚”就是指的用平刀直接割斷動脈放血的方法， 讓牛儘量減少驚悸和痛苦。 當然， 從技術的角度來說， 也是為了避免牛肉因為過度的抽搐而肉質受損。 據說， 昔日的殺牛匠， 從下刀再把牛肉分割完成， 總共只要20分鐘不到的時間。
“醃”的意思是醃制， 和後面的“鹵”是兩種不同的工序。 都說西方人吃肉很講部位， 其實中國人更講究。 平遙牛肉要被分割成16個以上的不同部位， 再用“金井之水， 玉池之鹽”， 也就是礦物鹽， 以老湯醃于陶， 置於窖（深十八尺）時十日。 這道工序主要的目的， 一個是增加肉的鮮美程度， 另外主要是為了防止肉的腐爛， 使之能夠伴著晉商走南闖北。
可以鹵的何止是牛肉，古龍說，木頭都可以鹵出味道
“鹵”的意思就是鹵制。和“醃”不同，醃的精華是通過肉與鹽的組合，增添一種難以言說的鮮美，而鹵是通過鹵料的配置，達到具體的調味要求。前者如同練內力，必要但難以外化，後者如同煉製武器，是直接形成口感的過程。
古籍上面記載，鹵的過程是“鑌鐵之鍋（口七尺，深三尺），以老湯桑木之火，燉三日，燜二日”。
牛肉店的人告訴我，現在因為不是用的老牛，而是正當齡的肉牛，所以煮的時間大幅度縮短，大概只要12個小時左右，但仍然十分講究——“初煮火大，漸次減弱，肉熟八成，把火燜住，使之慢慢熟化。肉鍋不加蓋，飄浮在湯上面的牛油會形成自然的鍋蓋，既保溫又透氣，還能使牛肉中的腥味和水分散發。”
平遙牛肉的肉色鮮明似火，這是傳統工藝中的一部分，要加硝鹽，來使肉容易熟爛。有個不太雅觀的故事，說當年乾隆的兒子福康安領軍到晉中，要用牛肉犒勞軍士，指定某日的午時開飯。肉店的老闆為了肉快熟，準備了硝鹽，以便肉速熟。沒想到被夥計把料包弄丟了，正在軍令將下之際，老闆叫了兒子、夥計一起向鍋裡撒尿（尿裡有和硝類似的化學物質），解了一時之急，保住了腦袋。
這大概只是個傳說，福康安在民間的口碑很差，大概是故意編出來嘲諷他的。隨著現代工藝的進步，亞硝酸鹽在肉類加工中的使用已經減少或絕跡了，所以大可放心的吃。
最後一個字是“修”，也就是把肉去糟留精，壓整成形，用一個完美的形象出現在人們的面前。
除了牛肉，其實當地的肉食選擇一樣豐富
如今的平遙牛肉仍然不便宜，一斤要70元或更多。或許是為了彌補記憶中的饞，我特意買了許多。
這次帝豪GL的平遙之旅中，我們在車裡準備了很多食物，前面所說的，儲物空間豐富的設計就發揮了作用。只不過人是會挑剔的，當我們拿著大包小包的平遙牛肉和太谷餅登程以後，就再也沒有人吃那些從北京帶來的“現代化”的零食，而是每個人都就著牛肉吃餅，那種質樸的樂趣真的無法抵擋。
我一直在想，如果一輛帝豪GL到了100年前的喬家大院，他們會出多少大洋來買呢？
而想想我們現在駕駛的吉利帝豪GL，這部10萬左右的價格轎車，能提供強大的動力，包含車身穩定系統和胎壓監測的電子設備，還有智慧互聯網和各種精緻的細節。這就是時代的進步賦予我們生活的質變。
還有一個一路上讓我很感興趣的設備，就是吉利帝豪GL獨有的生態淨化艙。有人簡單的理解為空氣淨化器，但我有一位業內的朋友告訴我，這兩者區別大了，空氣淨化器是把車內的空氣反復的迴圈，而生態淨化艙則是從車外抽取新鮮空氣再過濾再輸送到車裡，再把車裡不那麼乾淨的空氣排出去。它和空氣淨化器最大的區別就是，能夠提高更高的含氧量，以及大量減少新車所難以避免的一些化學釋放，而這套設備的成本是同等功率空氣淨化器的三倍以上。
好了，再說美食的事兒——
很多人只記得，“平遙牛肉”和“太谷餅”被相提並論是在郭蘭英的一首民歌裡，其實，這兩種美食做搭檔的時日少說也有一二百年了。
很多山西人一看到這個字就踏實下來了
山西人對面有一種崇拜，把面的功能發掘到了極致。我記得多年前在山西吃過一種餅，當地人叫“石頭餅”，又叫“格蘭餑餑”。這種餅是用大堆的鵝卵石在鐵盤子上烤到極熱，然後把面放上去烙，因此水分含量極少，餅又硬又韌，可以經年累月的不壞。
“二十裡的白麵，三十裡的糕”，黃米炸糕的地位非常的高
這也是走南闖北的晉商文化的一種特點吧，可以視為原始版的壓縮餅乾。如果你上中學的時候學過《梁生寶買稻種》這篇課文，大概會記得這樣的一段記述：“儘管飯鋪的堂倌和管賬先生一直嘲笑地盯他，他毫不局促地用不花錢的麵湯，把風乾的饃送進肚裡去了。”
沒錯，行旅中的山西人到哪裡都背著幹饃饃，有條件，就來一碗熱麵湯煮起來吃，沒條件，有一口水也能填飽肚子。
這很淳樸，有種淳樸的美，但在口感和營養上，確實乏善可陳。《人類簡史》的作者就指出來——人類進入農耕文明後，依賴穀物的栽培，確實可以增加人口的繁衍，但也決定了農民常年只能以一到兩種主食為生，他們的飲食極其單調，因此身體素質甚至不如還處於狩獵採集階段的人類先民們——後者每週要吃十幾種不同的食物，從動物的內臟到植物的種子，收集的過程雖然麻煩，但營養十分均衡。
但太谷餅並不是那類單調的主食，相反，它在出世的時候，是一種給有錢人吃的高級甜品——它的基本製作方法，是用蛋清將六成上等白糖和四成上等白麵調成糊狀，用勺子盛在扣爐內，糊狀自然融流成圓形。成熟後，上撒芝麻，下抹芝麻油，再用慢火烤熟。
這種做法使用了大量的雞蛋和昂貴的白糖，因此從格調上來說，絕不是一種平民的食物。魯迅的《在酒樓上》裡面就寫過：“有一天，長富正在家，不知怎的我和他閒談起來了。他便要請我吃點心，蕎麥粉，並且告訴我所加的是白糖。你想，家裡能有白糖的船戶，可見決不是一個窮船戶了，所以他也吃得很闊綽。”
白糖是舶來品，中國內陸的甘蔗和甜菜種植並不普遍，所以，太谷餅裡面的“四成白糖”在當時是極珍貴的，絕不下於今天的甜品店裡面所注明的“本品採用了義大利馬斯卡彭乳酪和法國巴黎鐵塔淡奶油”。
所以太谷餅在當時的地位，是相當於經典蛋奶酥之於法餐的一種高大上的食物，是深宅大院裡如花女眷的恩物，卻不是街邊的小孩子共同的童年記憶，它還是太稀貴了。
而且我相信，如果當時的太谷人有馬斯卡彭乳酪和鐵塔黃油，以他們對於麵食的極為深刻的理解，是可以製作出比現在的餅屋裡更為香美的麵食的。
面魚兒其實不是魚，只是一種滑爽的涼糕，但可以吞三大碗
太谷是晉商文化的另一個重要聚集地，孔祥熙就是太谷人。這種餅，也就隨著晉商的足跡，行銷京、津、西安、蘭州、包頭、張家口等地。還是前面說到的，太谷餅是高端貨，在當時山西人心目中的地位，大概和今天丹麥的藍罐曲奇相似。需要說明的是，現在太谷餅的年產量是10萬噸，是藍罐曲奇全年產能的4倍。
所以，我們可以想像的是，當一位老西兒隨著商隊，出了西口，到了內蒙，甚至是外蒙，甚至是更遙遠的外國的時候，他打開行囊，拿出油紙包的平遙牛肉，吝嗇地切一小盤，再配上一兩個金貴的太谷餅的時候，那種心情可能和一個跑到中國來探險的丹麥人，用隨身攜帶的為數不多的咖啡豆煮上一杯咖啡，再配上幾個butter cookies時的心情。
可以鹵的何止是牛肉，古龍說，木頭都可以鹵出味道
“鹵”的意思就是鹵制。和“醃”不同，醃的精華是通過肉與鹽的組合，增添一種難以言說的鮮美，而鹵是通過鹵料的配置，達到具體的調味要求。前者如同練內力，必要但難以外化，後者如同煉製武器，是直接形成口感的過程。
古籍上面記載，鹵的過程是“鑌鐵之鍋（口七尺，深三尺），以老湯桑木之火，燉三日，燜二日”。
牛肉店的人告訴我，現在因為不是用的老牛，而是正當齡的肉牛，所以煮的時間大幅度縮短，大概只要12個小時左右，但仍然十分講究——“初煮火大，漸次減弱，肉熟八成，把火燜住，使之慢慢熟化。肉鍋不加蓋，飄浮在湯上面的牛油會形成自然的鍋蓋，既保溫又透氣，還能使牛肉中的腥味和水分散發。”
平遙牛肉的肉色鮮明似火，這是傳統工藝中的一部分，要加硝鹽，來使肉容易熟爛。有個不太雅觀的故事，說當年乾隆的兒子福康安領軍到晉中，要用牛肉犒勞軍士，指定某日的午時開飯。肉店的老闆為了肉快熟，準備了硝鹽，以便肉速熟。沒想到被夥計把料包弄丟了，正在軍令將下之際，老闆叫了兒子、夥計一起向鍋裡撒尿（尿裡有和硝類似的化學物質），解了一時之急，保住了腦袋。
這大概只是個傳說，福康安在民間的口碑很差，大概是故意編出來嘲諷他的。隨著現代工藝的進步，亞硝酸鹽在肉類加工中的使用已經減少或絕跡了，所以大可放心的吃。
最後一個字是“修”，也就是把肉去糟留精，壓整成形，用一個完美的形象出現在人們的面前。
除了牛肉，其實當地的肉食選擇一樣豐富
如今的平遙牛肉仍然不便宜，一斤要70元或更多。或許是為了彌補記憶中的饞，我特意買了許多。
這次帝豪GL的平遙之旅中，我們在車裡準備了很多食物，前面所說的，儲物空間豐富的設計就發揮了作用。只不過人是會挑剔的，當我們拿著大包小包的平遙牛肉和太谷餅登程以後，就再也沒有人吃那些從北京帶來的“現代化”的零食，而是每個人都就著牛肉吃餅，那種質樸的樂趣真的無法抵擋。
我一直在想，如果一輛帝豪GL到了100年前的喬家大院，他們會出多少大洋來買呢？
而想想我們現在駕駛的吉利帝豪GL，這部10萬左右的價格轎車，能提供強大的動力，包含車身穩定系統和胎壓監測的電子設備，還有智慧互聯網和各種精緻的細節。這就是時代的進步賦予我們生活的質變。
還有一個一路上讓我很感興趣的設備，就是吉利帝豪GL獨有的生態淨化艙。有人簡單的理解為空氣淨化器，但我有一位業內的朋友告訴我，這兩者區別大了，空氣淨化器是把車內的空氣反復的迴圈，而生態淨化艙則是從車外抽取新鮮空氣再過濾再輸送到車裡，再把車裡不那麼乾淨的空氣排出去。它和空氣淨化器最大的區別就是，能夠提高更高的含氧量，以及大量減少新車所難以避免的一些化學釋放，而這套設備的成本是同等功率空氣淨化器的三倍以上。
好了，再說美食的事兒——
很多人只記得，“平遙牛肉”和“太谷餅”被相提並論是在郭蘭英的一首民歌裡，其實，這兩種美食做搭檔的時日少說也有一二百年了。
很多山西人一看到這個字就踏實下來了
山西人對面有一種崇拜，把面的功能發掘到了極致。我記得多年前在山西吃過一種餅，當地人叫“石頭餅”，又叫“格蘭餑餑”。這種餅是用大堆的鵝卵石在鐵盤子上烤到極熱，然後把面放上去烙，因此水分含量極少，餅又硬又韌，可以經年累月的不壞。
“二十裡的白麵，三十裡的糕”，黃米炸糕的地位非常的高
這也是走南闖北的晉商文化的一種特點吧，可以視為原始版的壓縮餅乾。如果你上中學的時候學過《梁生寶買稻種》這篇課文，大概會記得這樣的一段記述：“儘管飯鋪的堂倌和管賬先生一直嘲笑地盯他，他毫不局促地用不花錢的麵湯，把風乾的饃送進肚裡去了。”
沒錯，行旅中的山西人到哪裡都背著幹饃饃，有條件，就來一碗熱麵湯煮起來吃，沒條件，有一口水也能填飽肚子。
這很淳樸，有種淳樸的美，但在口感和營養上，確實乏善可陳。《人類簡史》的作者就指出來——人類進入農耕文明後，依賴穀物的栽培，確實可以增加人口的繁衍，但也決定了農民常年只能以一到兩種主食為生，他們的飲食極其單調，因此身體素質甚至不如還處於狩獵採集階段的人類先民們——後者每週要吃十幾種不同的食物，從動物的內臟到植物的種子，收集的過程雖然麻煩，但營養十分均衡。
但太谷餅並不是那類單調的主食，相反，它在出世的時候，是一種給有錢人吃的高級甜品——它的基本製作方法，是用蛋清將六成上等白糖和四成上等白麵調成糊狀，用勺子盛在扣爐內，糊狀自然融流成圓形。成熟後，上撒芝麻，下抹芝麻油，再用慢火烤熟。
這種做法使用了大量的雞蛋和昂貴的白糖，因此從格調上來說，絕不是一種平民的食物。魯迅的《在酒樓上》裡面就寫過：“有一天，長富正在家，不知怎的我和他閒談起來了。他便要請我吃點心，蕎麥粉，並且告訴我所加的是白糖。你想，家裡能有白糖的船戶，可見決不是一個窮船戶了，所以他也吃得很闊綽。”
白糖是舶來品，中國內陸的甘蔗和甜菜種植並不普遍，所以，太谷餅裡面的“四成白糖”在當時是極珍貴的，絕不下於今天的甜品店裡面所注明的“本品採用了義大利馬斯卡彭乳酪和法國巴黎鐵塔淡奶油”。
所以太谷餅在當時的地位，是相當於經典蛋奶酥之於法餐的一種高大上的食物，是深宅大院裡如花女眷的恩物，卻不是街邊的小孩子共同的童年記憶，它還是太稀貴了。
而且我相信，如果當時的太谷人有馬斯卡彭乳酪和鐵塔黃油，以他們對於麵食的極為深刻的理解，是可以製作出比現在的餅屋裡更為香美的麵食的。
面魚兒其實不是魚，只是一種滑爽的涼糕，但可以吞三大碗
太谷是晉商文化的另一個重要聚集地，孔祥熙就是太谷人。這種餅，也就隨著晉商的足跡，行銷京、津、西安、蘭州、包頭、張家口等地。還是前面說到的，太谷餅是高端貨，在當時山西人心目中的地位，大概和今天丹麥的藍罐曲奇相似。需要說明的是，現在太谷餅的年產量是10萬噸，是藍罐曲奇全年產能的4倍。
所以，我們可以想像的是，當一位老西兒隨著商隊，出了西口，到了內蒙，甚至是外蒙，甚至是更遙遠的外國的時候，他打開行囊，拿出油紙包的平遙牛肉，吝嗇地切一小盤，再配上一兩個金貴的太谷餅的時候，那種心情可能和一個跑到中國來探險的丹麥人，用隨身攜帶的為數不多的咖啡豆煮上一杯咖啡，再配上幾個butter cookies時的心情。