在上海陸家嘴的國際金融中心商場， 曾經紅極一時的法潤麵包(Farine)已店門緊閉。 這家店以“法式烘焙”和“法國麵粉”為招牌， 一隻可頌16元、小塊水果蛋糕40元， 但仍常有市民大排長龍。 不少在附近工作的白領均表示， 以前經常在該店購物， 平均排隊半小時以上。
上海， 這個已經被咖啡文化和麵包藝術薰陶的城市， 咖啡和麵包已經成為了一種時尚， 甚至於和許多傳統美食一樣成為“網紅”。 然而， 正是這個價格高高在上的Farine卻使用了過期麵粉， 讓麵包的藝術陷入了尷尬。
“目前這個案子已經轉到公安部門， 等待企業的主要負責人歸案。
近日， 上海市公安局閔行分局已對經營Farine連鎖麵包店的法欣食品(上海)有限公司(下稱“法欣”)涉嫌使用過期麵粉生產麵包一案的8名犯罪嫌疑人中的4人實施刑事拘留、4人採取取保候審等強制措施。
在Farine的“麵粉門”事件爆出後， 第一財經記者聯繫到法欣的法定代表人弗蘭克·路易士(FranckLouis PECOL)本人， 他用即時通訊軟體回復稱“目前在法國， 一定會再回來”。 3月26日， 當第一財經記者再次詢問其動向時， 弗蘭克表示會在兩日內做出答覆。
網紅名店去年迅速擴張
上海市公安部門和食品安全監管部門強調， 涉案企業的法定代表人弗蘭克·路易士必須儘快到案， 依法承擔食品安全主體責任，
在Farine開出第一家門店的武康路上， 曾誕生了好幾家“網紅店“， 從法國家庭式西餐到漢堡簡餐， 再到麵包店、咖啡店和冰淇淋店， 每到雙休日這裡就會排起幾個小時的長龍， 而這些“網紅店”的老闆都來自同一個人——12年前來到中國的法國人弗蘭克。
除了Farine麵包， 包括Rachel's、Franck Bistrot、Le Petit Franck、Grains和WIYF在內， 弗蘭克在整條街上已經擁有多達6家門店， 目前均已暫停營業。
今年， 他剛剛在華山路復興西路又啟動了一家新的甜品概念店Lab Farine， 新店剛開張不久， 也是以售賣麵包甜點為主。 另一方面， 最受歡迎的Farine麵包去年起就開始了密集的擴張， 分別在陸家嘴國金中心、外灘源和新天地等陸續開出分店， 顧客也和武康路一樣絡繹不絕。
麵包店位於閔行的新工廠也於本月初剛剛投入運營。 而正是在這家工廠中， 閔行區市場監管局查獲封存了大量過期進口法國麵粉。
Farine在上海經營已經超過十年。 此次的過期麵粉事件， 不僅震動了上海的法國人圈子， 也讓很多“法粉”感到意外和震驚。 “過去幾年， 我基本上每天都會去Farine買法棍麵包， 每週會帶孩子來Rachel’s吃一次漢堡。 “法國人鄧尼斯(Denis)對第一財經記者表示。
熟悉弗蘭克的法國餐飲同行也為他表示遺憾。 在上海經營法國餐廳La Maison Traiteur的皮埃爾(Pierre)告訴第一財經記者：“只要來到了中國， 不管之前來自哪個國家有什麼行規， 都應遵循中國有關保質期的規定。 中國的食品監管者在(進口)貨物出關的時候就都已經印上了保質期限，
在上海創立了某電商平臺的法國創業者格雷(化名)也住在武康路上， 他表示“武康路已經成為在上海的法國人生活的一部分”， 對此次過期麵粉事件表示震驚。 另一方面， 格雷還強調：“(經營食品企業)變得非常出名之後， 你的管理必須無懈可擊。 ”
Farine曾被網友熱捧的可頌羊角包等產品
“餐飲業是對資金周轉高度依賴的行業， 任何餐廳關門超過一個月， 之後要再重新起來非常困難， 因為沒生意資金就斷了。
過期麵粉普通消費者嘗不出
曾經排長隊等待麵包的人， 至今尚未發現有人聲明食後出現健康危害。 但是， 是否沒有明顯出現危害， 就可以繼續使用過期麵粉呢?
“麵粉的特性是易於吸收水分而發黴， 黴菌會產生毒素， 這個毒素用一般的加熱方法是無法去除的， 對人體的健康會帶來風險。 雖然沒有出現健康問題， 但是食用的人健康風險加大。”上海市食品安全工作聯合會會長顧振華在接受第一財經採訪時表示。
從水分增加開始，麵粉過期後的食品安全風險就會大大增加。麵粉的含水量一般在13~14%之間。但麵粉有個特性，就是會吸潮，很容易吸附空氣中的水分，加上一般用來裝麵粉的布袋子透氣透濕，因此麵粉中的含水量會不斷提高。水分增加會導致多種問題，首當其衝就是黴變。
“如果麵粉發生黴變後，一部分黴菌會產生代謝物，也就是黴菌毒素。其中就有大家比較熟悉的黃麴黴毒素，還有名叫鐮刀菌的毒素等等。這其中相當一部分會對人體造成急性或慢性的危害。”顧振華表示。
事實上，過期食品能否食用，要根據食物本身的特性、成分、儲存及加工條件來判斷，不能一概而論，這其中需要很強的專業鑒別能力。比如，過期麵粉製成的麵包，專業人士能從吃口上判斷麵粉是否已經黴變，而普通消費者的味覺就容易被奶油和其他食品添加劑掩蓋了。
Farine於去年開始迅速擴張，開出多家門店。圖為Farine麵包店的官網截圖
“保質期是對消費者來定義的，而不是從生產者角度來定義的。從法律的角度來說，不允許用過期原料生產加工，過期食品也不允許再銷售。”顧振華表示。
因此，由於一般消費者缺乏專業知識，因此為了降低食品安全的風險，不主張食用超過保質期的食品。
食品安全網格管理需加密
過期食品原料用於食品再加工的案例並非僅此一次。在2016年10月，上海破獲了一起違法加工、銷售過期紐西蘭產進口烘焙用乳製品案。過期乳製品銷售到全國各地，部分客戶為連鎖蛋糕店。而根據網店交易記錄，絕大多數過期乳品都銷售給了小作坊用於烘焙。
過期食品原料再加工，是如何逃過了監管者的眼睛?“上海實行的是食品安全網格化監管模式，但是網格員是在大街上，看不到店鋪內部的情況，特別是它的麵粉是儲存在倉庫裡面。”上海食藥監系統工作人員表示。
目前，食品安全網格化監管模式全國都在推行，上海也不例外。
2015年2月26日，上海市政府辦公廳下發了同意《關於加強本市食品藥品安全網路化管理工作的實施意見》的通知，進一步推動食品藥品監管重心下移，執法力量下沉，各街(鎮)食品藥品監管部門(市場監管部門)要與街(鎮)城市網格化綜合管理中心及街(鎮)食安辦密切協作，共同參與由街(鎮)城市網格化綜合管理的聯動聯勤工作，派遣相對固定的執法人員，加強責任網格內食品藥品安全網格事件的快速發現、分派和處置工作。
“現在上海的食藥監監管系統人數在機構整合後大為增加，質監、工商、食藥監三個部門合併後達一萬人。但是多個部門合併後雖然人數增加了很多，卻出現了一個問題，就是專業性問題，專業的人一看就知道什麼問題，不專業的人看不出來問題。”上海食藥監系統的工作人員表示。
2014年，上海在浦東率先啟動市場監管體制“三合一”改革的試點，到2015年完成了全市的區級市場監管力量整合。人數的增多，也擴大了監管的覆蓋面，但是有效監督的數字卻在下降。
2017年1月18日，上海市食藥安辦、市食藥監局編制的《2016年上海市食品安全狀況報告(食品安全白皮書)》正式出爐，這已是上海市連續6年向社會公開發佈食品安全白皮書。
其中描述，在2016年，上海監管部門繼續恪守“四個最嚴”的要求，以錯時監管、飛行檢查為主要手段，開展日常巡查、監督檢查和專項執法檢查共計45.9萬戶次，發現問題企業4.9萬戶次並予整改和處罰，全市共查處食品安全違法犯罪案件7240起。
“目前上海市有25.1萬張有效的食品生產經營許可證，監督巡查只有45.9萬戶次，每戶每年平均不到2次，而過去是可以達到2.1~2.2戶次。而發現的問題也不到十分之一，處罰不到15%，這說明我們雖然覆蓋率高了，但是監督次數少了，處罰率低了，專業發現率也低了。”一位食品安全專家表示。
上海市正採取措施，以更嚴格、更密集的監管應對食品安全問題。
就在3月20日，新修訂的《上海市食品安全條例》正式實施。這部“史上最嚴”的食品安全地方法規，“設立了符合上海市實際的創制性規定，將從嚴治理上海市食品安全難點問題與歷史頑症”。
同時，新的《上海市民滿意的食品安全城市評價標準》還提出食品安全監管責任落實到位，將食品安全工作列入各級黨政領導班子年度績效考核，考核權重不低於3%。基層食品藥品安全工作人員數占常住人口比例達到萬分之三，基層市場監管所具備食品安全領域執法能力的執法人員比例達到80%。
但是食用的人健康風險加大。”上海市食品安全工作聯合會會長顧振華在接受第一財經採訪時表示。從水分增加開始，麵粉過期後的食品安全風險就會大大增加。麵粉的含水量一般在13~14%之間。但麵粉有個特性，就是會吸潮，很容易吸附空氣中的水分，加上一般用來裝麵粉的布袋子透氣透濕，因此麵粉中的含水量會不斷提高。水分增加會導致多種問題，首當其衝就是黴變。
“如果麵粉發生黴變後，一部分黴菌會產生代謝物，也就是黴菌毒素。其中就有大家比較熟悉的黃麴黴毒素，還有名叫鐮刀菌的毒素等等。這其中相當一部分會對人體造成急性或慢性的危害。”顧振華表示。
事實上，過期食品能否食用，要根據食物本身的特性、成分、儲存及加工條件來判斷，不能一概而論，這其中需要很強的專業鑒別能力。比如，過期麵粉製成的麵包，專業人士能從吃口上判斷麵粉是否已經黴變，而普通消費者的味覺就容易被奶油和其他食品添加劑掩蓋了。
Farine於去年開始迅速擴張，開出多家門店。圖為Farine麵包店的官網截圖
“保質期是對消費者來定義的，而不是從生產者角度來定義的。從法律的角度來說，不允許用過期原料生產加工，過期食品也不允許再銷售。”顧振華表示。
因此，由於一般消費者缺乏專業知識，因此為了降低食品安全的風險，不主張食用超過保質期的食品。
食品安全網格管理需加密
過期食品原料用於食品再加工的案例並非僅此一次。在2016年10月，上海破獲了一起違法加工、銷售過期紐西蘭產進口烘焙用乳製品案。過期乳製品銷售到全國各地，部分客戶為連鎖蛋糕店。而根據網店交易記錄，絕大多數過期乳品都銷售給了小作坊用於烘焙。
過期食品原料再加工，是如何逃過了監管者的眼睛?“上海實行的是食品安全網格化監管模式，但是網格員是在大街上，看不到店鋪內部的情況，特別是它的麵粉是儲存在倉庫裡面。”上海食藥監系統工作人員表示。
目前，食品安全網格化監管模式全國都在推行，上海也不例外。
2015年2月26日，上海市政府辦公廳下發了同意《關於加強本市食品藥品安全網路化管理工作的實施意見》的通知，進一步推動食品藥品監管重心下移，執法力量下沉，各街(鎮)食品藥品監管部門(市場監管部門)要與街(鎮)城市網格化綜合管理中心及街(鎮)食安辦密切協作，共同參與由街(鎮)城市網格化綜合管理的聯動聯勤工作，派遣相對固定的執法人員，加強責任網格內食品藥品安全網格事件的快速發現、分派和處置工作。
“現在上海的食藥監監管系統人數在機構整合後大為增加，質監、工商、食藥監三個部門合併後達一萬人。但是多個部門合併後雖然人數增加了很多，卻出現了一個問題，就是專業性問題，專業的人一看就知道什麼問題，不專業的人看不出來問題。”上海食藥監系統的工作人員表示。
2014年，上海在浦東率先啟動市場監管體制“三合一”改革的試點，到2015年完成了全市的區級市場監管力量整合。人數的增多，也擴大了監管的覆蓋面，但是有效監督的數字卻在下降。
2017年1月18日，上海市食藥安辦、市食藥監局編制的《2016年上海市食品安全狀況報告(食品安全白皮書)》正式出爐，這已是上海市連續6年向社會公開發佈食品安全白皮書。
其中描述，在2016年，上海監管部門繼續恪守“四個最嚴”的要求，以錯時監管、飛行檢查為主要手段，開展日常巡查、監督檢查和專項執法檢查共計45.9萬戶次，發現問題企業4.9萬戶次並予整改和處罰，全市共查處食品安全違法犯罪案件7240起。
“目前上海市有25.1萬張有效的食品生產經營許可證，監督巡查只有45.9萬戶次，每戶每年平均不到2次，而過去是可以達到2.1~2.2戶次。而發現的問題也不到十分之一，處罰不到15%，這說明我們雖然覆蓋率高了，但是監督次數少了，處罰率低了，專業發現率也低了。”一位食品安全專家表示。
上海市正採取措施，以更嚴格、更密集的監管應對食品安全問題。
就在3月20日，新修訂的《上海市食品安全條例》正式實施。這部“史上最嚴”的食品安全地方法規，“設立了符合上海市實際的創制性規定，將從嚴治理上海市食品安全難點問題與歷史頑症”。
同時，新的《上海市民滿意的食品安全城市評價標準》還提出食品安全監管責任落實到位，將食品安全工作列入各級黨政領導班子年度績效考核，考核權重不低於3%。基層食品藥品安全工作人員數占常住人口比例達到萬分之三，基層市場監管所具備食品安全領域執法能力的執法人員比例達到80%。