記者 董傑
編輯 石巍 初慧
本期專家
盧敏：長春大學食品科學與工程學院教授
民以食為天。 每個佳節自然少不了琳琅滿目的美食相伴。 囤積多了， 難免有些食物面臨超過保質期的尷尬：扔了可惜；不扔， 又怕吃出問題。 在食品安全的概念深入人心的今天， 大家對營養、保質期的重視程度也越來越高。 食品的保質期就等於安全使用期嗎？過了保質期的食品到底能不能吃呢？我們一起看看專家怎麼說。
什麼是食物的保質期
盧敏：根據《食品安全法》和有關標準規定， 食品保質期是指食品在標明的貯存條件下保持品質的期限。 也就是說在這期間， 廠家會承諾食品的外觀、口感、風味等不會發生明顯變化， 也不會發生腐敗變質，
保質期由兩個元素構成:一為貯存條件， 二為期限。 二者緊密相關， 不可分割。 貯存條件必須在食品標籤中標注， 通常包括：常溫、避光保存、冷藏保存、冷凍保存等。 如果產品存放條件不符合規定， 食品的保質期很可能會縮短， 甚至喪失安全性保障。
保質期內的食品一定安全嗎
盧敏：如果不按照廠家標注的貯存條件， 食品同樣可能提前變質， 而變得不安全。
比如：巴氏殺毒奶低溫冷藏可以保持3-10天， 但如果打開了包裝， 放在常溫下， 很可能比保質期提前變質。 此外， 有些廠家因為加工時殺菌消毒不徹底， 或是食品在運輸中因為壓力、溫度、濕度等因素，
肉、蛋、油更應注意保質期
盧敏：一般來說， 易腐敗、易氧化的食品對保質期的要求更高， 水分活度比較高， 蛋白質、脂肪含量比較高的食品過了保質期更容易出現品質隱患。 這些食品不一定會產生危害， 但需要檢驗才能確定。 由於微生物、氧化或金屬離子等超標或脂肪酸敗引起的變質食品， 食用後可能會對人體產生危害。 肉製品、食用油和雞蛋這三類食品尤其應注意保質期。
肉製品營養豐富， 在長期保存過程中， 肉中的細菌會利用肉品充足的營養和水分增殖， 分解蛋白質、脂肪和碳水化合物等， 導致肉品腐敗變質， 同時存在致病菌增殖的安全隱患。
過期的食用油， 通常會出現油脂酸敗現象， 在酸敗過程中會產生其他的有毒物質， 比如過氧化物。 油脂酸敗後， 加熱時煙大、嗆人， 其中含分解物環氧丙醛等， 食用後易中毒， 使患者出現急性呼吸、迴圈功能衰竭現象。
普通雞蛋的保質期有限， 如果存放時間過久， 蛋清中本來存在的殺菌素逐漸消亡， 各種微生物逐漸侵入雞蛋內生長繁殖， 最後使蛋內成分完全腐敗、變成流質。 經過這一過程後， 雞蛋中除殘存的蛋白質、脂肪外， 還可能產生沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌。變質的雞蛋，就算經過煮熟、油炸也不能食用。
保質期不等於使用期
盧敏：過了保質期的食品不能再銷售，必須下架。但是，過了保質期的食品不等於有害食品。
有些食品發生的主要變化是感官品質的變差，仍可以繼續食用，如：某些果汁、飲料以及一些脂肪含量不高的乾糧穀物製品等，產品品質的影響不是很大，只是過了最佳品質期限，可以降級做飼料等。
有些食品過了保質期後，可能會導致安全隱患，如微生物超標、重金屬超標、過氧化值超標，如一些冷藏的食品、金屬罐裝的食品、油炸食品等。
超過保質期的食品回收後，一般採取兩種形式處理：一是焚燒銷毀或當作垃圾拋棄；二是加工成飼料，用作肥料等迴圈利用。
食品過期後，會因為微生物的生長繁殖、化學反應以及食物自身的代謝作用而發生變質，食品變質會產生不同的結果：一類是對人體相對無害的變質，例如外觀、結構和香味的變化，某些營養素的消耗等；另一類則是對人體有害的變質，如某些微生物、黴菌大量生長繁殖產生毒素，或某些食物中的油脂氧化而酸敗，或某些食物發生分解產生有害成分等，這一類變質常常產生有毒有害物質。如果吃了第一類食物，一般不至於引起中毒，或可能只是輕微的不適。如果吃了第二類食物，則容易引起中毒或潛在危害，輕發生如嘔吐、噁心、腹痛、腹瀉等消化系統症狀，重則可以在呼吸、迴圈、神經等系統出現症狀。有些過期食品因為有毒物質比較少，並不會引起急性中毒，但如果長期吃，很可能造成慢性中毒，甚至致癌。
食品過了保質期並不代表不安全和一定不能吃了，只是出問題的可能性增大了，廠家也不再擔保了。
過期絕對不能吃的食物
盧敏：一些魚、禽、蛋、乳類等動物性食品含有豐富的蛋白質，容易滋生細菌而發生腐敗，糧油米麵開封後也容易導致保質期縮短。這類食物過期後一般都不能再吃了，如果繼續食用容易對人體健康產生危害。
魚類：變質魚通常表現為體表發暗無光澤；鱗片不完整，易脫落；魚鰓顏色暗紅，有腥臭，鰓絲黏連；眼球渾濁或凹陷，角膜渾濁；肌肉鬆弛，彈性差，這類魚不能購買。
畜禽肉類：過期的畜禽肉類一旦出現肉色發暗，脂肪缺乏光澤；外表乾燥或粘手，指壓後的凹陷恢復慢或不能完全恢復；有氨味或酸味，甚至有臭味時都不能再吃了。
蛋類：蛋類過期後如果變成貼殼蛋、散黃蛋、渾湯蛋、臭雞蛋、黑斑蛋時都不能吃。
乳類：過期的乳類不管變不變質都不建議吃，尤其當發現有異味、沉澱或凝塊出現，或乳中混雜黏稠物時，應當丟棄；優酪乳表面生黴、有氣泡和大量乳清析出時也不能再喝了。
糧油米麵：糧油米麵開封後容易導致保質期縮短，如果出現發黴、酸敗等情況時都不能再吃了。
保質期越長，防腐劑越多嗎
盧敏：為了延長保質期，廠家會根據產品的化學組成添加一些防腐劑、抗氧化劑等，或是應用超高溫、高壓、輻照等殺菌或無菌包裝技術；以牛奶為例，如經過巴氏殺毒，在2-6℃條件下，保質期一般在3-10天，而經過超高溫（UHT）滅菌，在常溫密閉條件下一般可以保存6-12個月。此外，廠家設置保質期時會給自己留餘地，通過乘以“保險係數”來降低遭投訴的風險。
現有的技術條件下，某些食品的保質期長短和防腐劑多少沒有必然關係，並不一定是保質期越長，添加防腐劑就越多。
食品的保質期長短是由食品自身特質、食品的包裝類型和食品的生產工藝決定的，很多食品都可以實現無防腐劑保鮮。蜂蜜、泡菜、醋、白酒等高糖、高鹽或高酸食品，食材本身就對生物菌群具有抑制作用，從而大大延長了自身的保存時間；常溫奶、罐頭、罐裝飲料等食品，通過真空、密封、殺菌、無菌包裝等現代食品科學技術，同樣可以實現無防腐劑長期存放；蜜餞、速凍食品等，由於本身水分很少，或運儲過程中溫度很低，也能實現不添加防腐劑，而保質期較長。
不囤積、不浪費，理性消費
盧敏：建議廣大消費者養成購買食品看標籤標注保質期的習慣，不要購買和食用過了保質期的食品。
一方面，我們要理性消費，避免不必要的浪費，另一方面，我們仍然提倡吃新鮮衛生的食品，儘量選擇接近生產日期的食品，這樣健康才更有保障。
國外對食品保質期的規定
盧敏：日本對食品的保質期規定非常嚴格，分“消費期限”和“賞味期限”。前者多用於容易腐爛的食品（如生鮮食品）上，表示在未開封的情況下，能夠安全食用的期限；後者多用於品質不容易變壞的加工食品（冷藏或是常溫下可以保存的食品），是能保證食品品質、味道的期限。
歐盟規定，保質期分為“在此前食用”和“最好在……之前食用”。前者通常是針對一些易變質食品，是指在保質期之後食用有可能威脅健康；後者則針對其他食品，指在保質期之後食用口感和味道可能會受影響。
美國食品包裝上的日期分4種，一般會根據食物的性質來標明。第一種是食品外包裝箱上都必須標明“銷售截止日期”，指商場只能在這個日期之前銷售這些食品。但並不是說過了這個日期就不能吃了，它會給消費者購買後的食用、貯存留有餘地。第二種稱為“最佳口味期”，是指食品味道或者品質的最佳時間。第三種是“食用期”，即食物的最後食用日期。一般這個日期是最長的，超過這個日期就必須銷毀了。第四種，食物還要標明“封箱包裝日期”，以便出現問題進行追究。
(圖片均為資料圖片）
還可能產生沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌。變質的雞蛋，就算經過煮熟、油炸也不能食用。保質期不等於使用期
盧敏：過了保質期的食品不能再銷售，必須下架。但是，過了保質期的食品不等於有害食品。
有些食品發生的主要變化是感官品質的變差，仍可以繼續食用，如：某些果汁、飲料以及一些脂肪含量不高的乾糧穀物製品等，產品品質的影響不是很大，只是過了最佳品質期限，可以降級做飼料等。
有些食品過了保質期後，可能會導致安全隱患，如微生物超標、重金屬超標、過氧化值超標，如一些冷藏的食品、金屬罐裝的食品、油炸食品等。
超過保質期的食品回收後，一般採取兩種形式處理：一是焚燒銷毀或當作垃圾拋棄；二是加工成飼料，用作肥料等迴圈利用。
食品過期後，會因為微生物的生長繁殖、化學反應以及食物自身的代謝作用而發生變質，食品變質會產生不同的結果：一類是對人體相對無害的變質，例如外觀、結構和香味的變化，某些營養素的消耗等；另一類則是對人體有害的變質，如某些微生物、黴菌大量生長繁殖產生毒素，或某些食物中的油脂氧化而酸敗，或某些食物發生分解產生有害成分等，這一類變質常常產生有毒有害物質。如果吃了第一類食物，一般不至於引起中毒，或可能只是輕微的不適。如果吃了第二類食物，則容易引起中毒或潛在危害，輕發生如嘔吐、噁心、腹痛、腹瀉等消化系統症狀，重則可以在呼吸、迴圈、神經等系統出現症狀。有些過期食品因為有毒物質比較少，並不會引起急性中毒，但如果長期吃，很可能造成慢性中毒，甚至致癌。
食品過了保質期並不代表不安全和一定不能吃了，只是出問題的可能性增大了，廠家也不再擔保了。
過期絕對不能吃的食物
盧敏：一些魚、禽、蛋、乳類等動物性食品含有豐富的蛋白質，容易滋生細菌而發生腐敗，糧油米麵開封後也容易導致保質期縮短。這類食物過期後一般都不能再吃了，如果繼續食用容易對人體健康產生危害。
魚類：變質魚通常表現為體表發暗無光澤；鱗片不完整，易脫落；魚鰓顏色暗紅，有腥臭，鰓絲黏連；眼球渾濁或凹陷，角膜渾濁；肌肉鬆弛，彈性差，這類魚不能購買。
畜禽肉類：過期的畜禽肉類一旦出現肉色發暗，脂肪缺乏光澤；外表乾燥或粘手，指壓後的凹陷恢復慢或不能完全恢復；有氨味或酸味，甚至有臭味時都不能再吃了。
蛋類：蛋類過期後如果變成貼殼蛋、散黃蛋、渾湯蛋、臭雞蛋、黑斑蛋時都不能吃。
乳類：過期的乳類不管變不變質都不建議吃，尤其當發現有異味、沉澱或凝塊出現，或乳中混雜黏稠物時，應當丟棄；優酪乳表面生黴、有氣泡和大量乳清析出時也不能再喝了。
糧油米麵：糧油米麵開封後容易導致保質期縮短，如果出現發黴、酸敗等情況時都不能再吃了。
保質期越長，防腐劑越多嗎
盧敏：為了延長保質期，廠家會根據產品的化學組成添加一些防腐劑、抗氧化劑等，或是應用超高溫、高壓、輻照等殺菌或無菌包裝技術；以牛奶為例，如經過巴氏殺毒，在2-6℃條件下，保質期一般在3-10天，而經過超高溫（UHT）滅菌，在常溫密閉條件下一般可以保存6-12個月。此外，廠家設置保質期時會給自己留餘地，通過乘以“保險係數”來降低遭投訴的風險。
現有的技術條件下，某些食品的保質期長短和防腐劑多少沒有必然關係，並不一定是保質期越長，添加防腐劑就越多。
食品的保質期長短是由食品自身特質、食品的包裝類型和食品的生產工藝決定的，很多食品都可以實現無防腐劑保鮮。蜂蜜、泡菜、醋、白酒等高糖、高鹽或高酸食品，食材本身就對生物菌群具有抑制作用，從而大大延長了自身的保存時間；常溫奶、罐頭、罐裝飲料等食品，通過真空、密封、殺菌、無菌包裝等現代食品科學技術，同樣可以實現無防腐劑長期存放；蜜餞、速凍食品等，由於本身水分很少，或運儲過程中溫度很低，也能實現不添加防腐劑，而保質期較長。
不囤積、不浪費，理性消費
盧敏：建議廣大消費者養成購買食品看標籤標注保質期的習慣，不要購買和食用過了保質期的食品。
一方面，我們要理性消費，避免不必要的浪費，另一方面，我們仍然提倡吃新鮮衛生的食品，儘量選擇接近生產日期的食品，這樣健康才更有保障。
國外對食品保質期的規定
盧敏：日本對食品的保質期規定非常嚴格，分“消費期限”和“賞味期限”。前者多用於容易腐爛的食品（如生鮮食品）上，表示在未開封的情況下，能夠安全食用的期限；後者多用於品質不容易變壞的加工食品（冷藏或是常溫下可以保存的食品），是能保證食品品質、味道的期限。
歐盟規定，保質期分為“在此前食用”和“最好在……之前食用”。前者通常是針對一些易變質食品，是指在保質期之後食用有可能威脅健康；後者則針對其他食品，指在保質期之後食用口感和味道可能會受影響。
美國食品包裝上的日期分4種，一般會根據食物的性質來標明。第一種是食品外包裝箱上都必須標明“銷售截止日期”，指商場只能在這個日期之前銷售這些食品。但並不是說過了這個日期就不能吃了，它會給消費者購買後的食用、貯存留有餘地。第二種稱為“最佳口味期”，是指食品味道或者品質的最佳時間。第三種是“食用期”，即食物的最後食用日期。一般這個日期是最長的，超過這個日期就必須銷毀了。第四種，食物還要標明“封箱包裝日期”，以便出現問題進行追究。
(圖片均為資料圖片）