嚴格地說在起牌完畢莊家打出第一張牌的時候， 才是開始打牌。 打牌是指一開始摸的13張牌， (莊家為 14張， 莊家先手先打出第一張)， 通過調牌換張， 打出無用的牌。 ．
四組牌， 每組各三張(開杠為四張)， 既可以是順， 也可以是坎；一對牌， 即兩張同樣的牌， 名叫麻將。 用亂七八糟的 18張牌， 變成有條不紊的四組一對牌， 就是打一盤牌的全過程。 這個具有重要意義的轉變， 是通過不斷地調牌換張來實現的。
調牌換張的手段基本有四種：
1、摸牌換張
上手打出一張牌後， 沒有人碰或胡牌， 自己也吃不上， 就可以從牌堆裡摸一張牌， 再打出一張無用牌。
2、吃牌換張
當上家打出他的一張無用牌時， 正好是自己所需要的有用牌， 如自己有三萬、五萬， 上家打出了四萬， 就說吃!把四萬拿進， 和自己的牌組成三萬、四萬、五萬一個順子。 這個順子應當牌面朝上， 平放在門前桌面上。
3、碰牌換張
任何人打出一張無用牌， 正好與自己手上的兩張牌組成一坎牌。 這時， 只要沒有人胡牌， 自己就說碰!將這張牌拿進， 組成一個坎子。 凡碰的坎子為明坎子， 明坎子的三張牌應當牌面朝上， 平放在門前桌面上。 自己起的或摸的三張相同的牌為暗坎子，
4、開杠換張
當你拿到四張一樣的牌， 或者是碰牌後又摸到一張同樣的牌， 或者先有暗坎別人又打出一張同樣的牌， 即可說開杠。 這兩種情況的開杠叫明杠。 開杠， 要在尾墩上摸一張杠頭牌， 是在正常情況之外的一次摸牌機會， 所以在一般情況下， 開杠是有好處的。
明杠的四張牌應當牌面朝上， 平放在門前桌面上。 由自己起或摸的四張牌面相同的牌， 叫做暗杠。 暗杠的四張牌開杠後應當兩張牌面朝下， 兩張牌面朝上放在門前桌面上， 以區別於明杠。
吃牌只限于下家吃上家出的牌。
碰牌或杠牌則不限。
一家出的牌，
其他三家中任何一家都允許碰或杠。
吃牌應讓於碰或杠，
下家只有在其他兩家不碰不杠時，
才可以吃。
當某一家出牌後，
其他三家中有一家得此牌就胡牌時，
另兩家無論吃、碰、杠都得讓。
如果兩家同時胡牌，
則按順序，
上家先胡。