桑椹又名桑果、桑棗、桑子、桑實等， 為多年生木本植物桑的成熟果穗。 桑椹果肉多汁、滋味甘美， 被譽為水果中的珍品， 素有“中華果王”之美譽。 桑椹含有豐富的有機酸、游離氨基酸、多種維生素及微量元素等， 不僅具有極高的營養價值， 而且具有多種保健功能。 中醫認為：桑椹味甘， 性寒， 具有生津止渴、補肝益腎、滋陰補血、明目安神、利關節、去風濕、解酒等功效， 長期食用可以延年益壽。 現已被衛生部列為“既是食品又是藥品”的農產品之一。 我國是蠶桑大國， 桑椹資源十分豐富， 由於桑椹成熟快、採收時間短、極易腐爛，
工藝流程
桑堪驗收--清洗、挑選--破碎--榨汁--澄清過濾 --調配--過濾--灌裝--封口--滅菌--分段冷卻--吹幹--貼標--裝箱入庫
操作要點
桑椹驗收：以9~10成熟桑椹為佳， 應拒收過生、過熟、發黴及病蟲果。
清洗、挑選：用流動水和空氣翻動對桑椹進行清洗， 去除桑椹表面的泥沙、雜質、微生物及寄生蟲， 同時防止桑椹擠壓破碎。 挑出樹枝、桑葉及黴爛果。
破碎、榨汁：用破碎機對桑椹進行適度破碎， 便於果汁流出。 同時用壓榨機榨取果汁。
澄清、過濾：用酶和快速澄清劑結合使用， 去除果汁中的果膠、蛋白質、酚類物質， 使果汁澄清透明， 同時避免二次沉澱的產生。
調配、過濾：參照配方標準， 通過添加白砂糖、檸檬酸等調整果汁的糖酸比， 使產品風味更好地滿足消費者需求，
灌裝、封口：將調配過濾後的果汁及時灌裝入瓶內， 並及時封口。 確保產品密封性。
殺菌：對灌裝、封口好的產品在95~100℃水浴中及時加熱殺菌， 確保產品在保質期內的安全性。
分段冷卻：將殺菌完成後的產品及時進行70℃、50℃、30℃等3個溫度段的冷卻， 使產品溫度及時降到40℃以內。
吹幹、貼標、裝箱入庫：冷卻後的產品及時吹幹， 以防止瓶蓋生銹。 完成貼標、裝箱後即為成品。
果膠酶用量對果汁澄清度的影響試驗
用果膠酶處理果汁時， 其用量對澄清效果影響很大。 用量過低時， 果膠分解不完全， 澄清效果差；用量過高， 酶蛋白又會使果汁產生渾濁。 根據果汁理化特性（pH3.8）、生產實際（常溫25℃， 2h）選擇諾維信BEC果膠酶。 可以看出，
化學澄清劑對果汁澄清度影響的試驗
選用皂士、快速澄清劑在自然條件（pH3.8、常溫， 2h）下進行澄清試驗， 可以看出， 快速澄清劑總體澄清效果明顯優於單一的皂土， 快速澄清劑中以0.2%用量時透光率高、沉澱物少， 效果最好。 用量高於0.2%時透光率雖較穩定， 但沉澱物增加影響果汁利用率。 皂土在短時內基本無澄清效果，
複合澄清試驗
從以上單項試驗來看， 用單一的酶、快速澄清劑雖有澄清效果， 但並不是最理想。 本試驗在前面單因素試驗基礎上， 在相同條件下對果膠酶和快速澄清劑進行了複合試驗可知， 用0.20ml/L果膠酶+0.2%快速澄清劑對果汁進行複合澄清試驗， 效果顯著好于單一澄清劑的澄清， 透光率達84%， 沉澱比例僅占12%。 不僅透光率高， 原料利用率也大大提高。 因此在生產實際中， 建議使用0.20ml/L果膠酶+0.2%快速澄清劑的方法。
結果
1.選用“大十”桑椹為原料， 採用科學配方、適當工藝完全可以生產出色、香、味俱佳， 無混濁、沉澱的高品質桑椹果汁飲料。
2.在自然條件下， 桑果汁採用0.20ml/L果膠酶+0.2%快速澄清劑進行複合澄清， 澄清效果最佳。
3.澄清型桑椹果汁飲料最佳配方為：原果汁含量50%、糖酸比20∶1、加糖量7.0%。最佳殺菌條件：95~100℃常壓條件下殺菌10min，保質期可達12個月
本文只採取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯繫成都市佳味添成飲料科技研究所
澄清效果最佳。3.澄清型桑椹果汁飲料最佳配方為：原果汁含量50%、糖酸比20∶1、加糖量7.0%。最佳殺菌條件：95~100℃常壓條件下殺菌10min，保質期可達12個月
本文只採取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯繫成都市佳味添成飲料科技研究所