維生素是人體生命活動過程中必需的一類有機化合物， 有3個特點：
①存在于天然食物中；
②人體一般不能合成， 必須由食物供給；
③它既不是構成機體組織的原料， 也不提供能量， 而且生理需要量小， 但又是人體絕不能缺少的。
維生素的缺乏或過量， 對人體的健康都會產生較大影響。
一、維生素的分類
維生素參與生命活動過程中各個環節——維持神經系統正常功能、參與蛋白質脂肪合成及代謝、參與各種酶和抗體的合成等。
維生素缺乏的原因：
1、食物供應嚴重不足， 攝入不足。 如：食物單一、儲存不當、烹飪破壞等。 比如葉酸受熱損失。
2、吸收利用降低。 如：消化系統疾病或攝入脂肪量過少從而影響脂溶性維生素的吸收。
3、維生素需要量相對增高。 如：妊娠和哺乳期婦女、兒童、特殊工種、特殊環境下的人群。 不合理使用抗生素會導致對維生素的需要量增加。
維生素缺乏的危害：
維生素A：夜盲症， 角膜乾燥症， 皮膚乾燥， 脫屑。
維生素B1：糖在組織內的氧化受到影響。 它還有抑制膽鹼酯酶活性的作用， 缺乏維生素B1時此酶活性過高， 乙醯膽鹼（神經遞質之一）大量破壞使神經傳導受到影響， 可造成胃腸蠕動緩慢， 消化道分泌減少， 食欲不振、消化不良等障礙。 如神經炎， 腳氣病， 食欲不振， 消化不良， 生長遲緩。
維生素B2：口腔潰瘍， 皮炎， 口角炎， 舌炎， 唇裂症， 角膜炎等。
維生素B3（煙酸）：表現為神經營養障礙，
維生素B5（泛酸）：由於其無所不在， 人體暫未發現有典型的缺乏病例。
維生素B6：引起嘔吐、抽筋等症狀。 由於食物含有豐富的維生素B6， 及腸道細菌也能合成， 所以人類很少發生維生素B6缺乏症。
維生素B7：包括皮炎、濕疹， 萎縮性舌炎， 感覺過敏， 肌肉痛， 倦怠， 厭食和輕度貧血、脫髮。
維生素B9（葉酸）：白細胞減少， 紅細胞的體積變大， 發生巨細胞性貧血。 中性白細胞的分葉數不是正常時平均2～3葉,而是5葉以上的白細胞數顯著增加。 人的腸道細菌能合成葉酸， 故一般不易發生缺乏病。 但當吸收不良， 代謝失常或組織需要量過高以及長期使用腸道抑菌藥（如磺胺類）等時， 皆可引起葉酸缺乏。
維生素B12：巨幼紅細胞性貧血。
膽鹼：肝臟功能異常， 肝臟出現大量脂質（主要為甘油三酯）積累， 最終充滿整個肝細胞；危害腎臟縮水功能；造成的致癌過程首先造成基因損傷， 然後是某些可以形成腫瘤的變異細胞株生存並增殖；與膳食低膽鹼有關的不育症、生長遲緩、骨質異常， 造血障礙和高血壓也均有報導。
肌醇：濕疹， 頭髮易變白。
維生素D：兒童的佝僂病， 成人的骨質疏鬆症。
維生素C：壞血病， 抵抗力下降。
維生素E：不育， 流產， 肌肉性萎縮等。
小桃花提醒您：為了防止維生素缺乏， 日常飲食結構要合理， 膳食平衡， 有良好的飲食習慣， 即不偏食， 少吃油炸食品。 可適量多攝入維生素EC（太極果維西）， 有助於淨化血液、促進膽固醇分解， 保護血管，預防心腦血管疾病；增強新陳代謝，避免黑色素形成，保持皮膚潤白。
三、維生素過量過量地攝入維生素不僅會破壞人體內環境的穩定，甚至會發生中毒。
1、維生素A過量
成人連續幾個月每天攝取5萬IU以上會引起中毒現象。幼兒如果在一天內攝取超過18500IU則會引起中毒現象。
主要表現：由於破骨細胞活性增強，導致骨質脫鈣、骨脆性增加、生長受抑、長骨變粗及骨關節疼痛；皮膚乾燥、發癢、鱗皮、皮疹、脫皮、脫髮、指（趾）甲易脆；易激動、疲乏、頭痛、噁心、嘔吐、肌肉無力、坐立不安。食欲降低、腹痛、腹瀉、肝脾腫大、黃疸；血液中血紅蛋白和鉀減少，凝血時間延長，易於出血。
2、維生素D過量
維生素D是防治佝僂病的要藥，但應用過量所造成的後果比患佝僂病還危險。據觀察，若小兒每日服2萬單位，連服幾周或數月之後，可出現頭痛、厭食、噁心、嘔吐、口渴、嗜睡、多尿、脫水、高熱及昏迷，尿內出現蛋白和紅細胞，如不及時停藥，可因高鈣血症及腎功能衰竭而致死。
維生素A、D中毒，以6個月到3歲的嬰幼兒發病率最高，多是由於家長給小兒服用魚肝油過多而造成的。孕婦若大量服用維生素A、D，則會引起胎兒骨骼發育異常、先天性白內障、新生兒血鈣過高以及智力遲鈍等不良後果。
3、維生素B1過量
大量應用維生素B1會出現頭昏眼花、腹瀉、浮腫、心律失常等。若肌肉注射過量可發生紅斑、風疹塊、接觸性皮炎、支氣管哮喘，甚至過敏性休克。孕婦過量服用會造成產後出血不止。
4、維生素B2過量
大劑量注射維生素B2，能使腎臟的腎小管發生堵塞，產生少尿等腎功能障礙。
5、煙酸（B3）過量
會使皮膚潮紅、發熱、瘙癢、出現蚊走感，也可發生心慌、噁心、嘔吐等症狀。
6、維生素B6過量
孕婦若使用25毫克以上的大劑量，可影響胎盤對胎兒營養的供給，使胎兒的發育發生障礙。若肌肉注射過量也能發生過敏性休克。
7、葉酸（B9）過量
會出現口苦、焦慮不安和睡眠規律反常等現象。
8、維生素B12過量
可出現哮喘、蕁麻疹、濕疹、藥疹、面部浮腫等過敏反應，也可發生心前區疼痛和心慌等，因此會使有心絞痛的病人加重病情，或發作次數增加。
9、維生素C過量
長期大量服用，會引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。若突然減少用量，比未服藥前更易患壞血病，同時尿液酸化，草酸鹽急增，容易形成腎結石。用大劑量維生素C進行快速靜脈注射，會發生紅細胞溶解或靜脈栓塞，有致命的危險。嬰兒大量服用維生素C，常有睡眠不安、消化不良、浮腫、腹瀉、蕁麻疹等。多次靜脈注射維生素C，還會發生全身瘙癢性丘疹，甚至發生過敏性休克而致死。
10、維生素E過量
每日用量大於400毫克，長期應用可能導致血栓，還會引起月經過多或閉經現象；當劑量用到2000~12000毫克時，對有些人會影響其生育。對於有嚴重高血壓、心肌損害和採用胰島素治療的糖尿病患者，使用維生素E應當特別慎重，開始時每日100毫克，隨後逐漸增加劑量，否則易引起血小板聚集與血栓形成。
11、維生素K過量
會引起嚴重的黃癌或溶血性貧血及肝細胞損害等，還會有過敏反應。
保護血管，預防心腦血管疾病；增強新陳代謝，避免黑色素形成，保持皮膚潤白。三、維生素過量過量地攝入維生素不僅會破壞人體內環境的穩定，甚至會發生中毒。
1、維生素A過量
成人連續幾個月每天攝取5萬IU以上會引起中毒現象。幼兒如果在一天內攝取超過18500IU則會引起中毒現象。
主要表現：由於破骨細胞活性增強，導致骨質脫鈣、骨脆性增加、生長受抑、長骨變粗及骨關節疼痛；皮膚乾燥、發癢、鱗皮、皮疹、脫皮、脫髮、指（趾）甲易脆；易激動、疲乏、頭痛、噁心、嘔吐、肌肉無力、坐立不安。食欲降低、腹痛、腹瀉、肝脾腫大、黃疸；血液中血紅蛋白和鉀減少，凝血時間延長，易於出血。
2、維生素D過量
維生素D是防治佝僂病的要藥，但應用過量所造成的後果比患佝僂病還危險。據觀察，若小兒每日服2萬單位，連服幾周或數月之後，可出現頭痛、厭食、噁心、嘔吐、口渴、嗜睡、多尿、脫水、高熱及昏迷，尿內出現蛋白和紅細胞，如不及時停藥，可因高鈣血症及腎功能衰竭而致死。
維生素A、D中毒，以6個月到3歲的嬰幼兒發病率最高，多是由於家長給小兒服用魚肝油過多而造成的。孕婦若大量服用維生素A、D，則會引起胎兒骨骼發育異常、先天性白內障、新生兒血鈣過高以及智力遲鈍等不良後果。
3、維生素B1過量
大量應用維生素B1會出現頭昏眼花、腹瀉、浮腫、心律失常等。若肌肉注射過量可發生紅斑、風疹塊、接觸性皮炎、支氣管哮喘，甚至過敏性休克。孕婦過量服用會造成產後出血不止。
4、維生素B2過量
大劑量注射維生素B2，能使腎臟的腎小管發生堵塞，產生少尿等腎功能障礙。
5、煙酸（B3）過量
會使皮膚潮紅、發熱、瘙癢、出現蚊走感，也可發生心慌、噁心、嘔吐等症狀。
6、維生素B6過量
孕婦若使用25毫克以上的大劑量，可影響胎盤對胎兒營養的供給，使胎兒的發育發生障礙。若肌肉注射過量也能發生過敏性休克。
7、葉酸（B9）過量
會出現口苦、焦慮不安和睡眠規律反常等現象。
8、維生素B12過量
可出現哮喘、蕁麻疹、濕疹、藥疹、面部浮腫等過敏反應，也可發生心前區疼痛和心慌等，因此會使有心絞痛的病人加重病情，或發作次數增加。
9、維生素C過量
長期大量服用，會引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。若突然減少用量，比未服藥前更易患壞血病，同時尿液酸化，草酸鹽急增，容易形成腎結石。用大劑量維生素C進行快速靜脈注射，會發生紅細胞溶解或靜脈栓塞，有致命的危險。嬰兒大量服用維生素C，常有睡眠不安、消化不良、浮腫、腹瀉、蕁麻疹等。多次靜脈注射維生素C，還會發生全身瘙癢性丘疹，甚至發生過敏性休克而致死。
10、維生素E過量
每日用量大於400毫克，長期應用可能導致血栓，還會引起月經過多或閉經現象；當劑量用到2000~12000毫克時，對有些人會影響其生育。對於有嚴重高血壓、心肌損害和採用胰島素治療的糖尿病患者，使用維生素E應當特別慎重，開始時每日100毫克，隨後逐漸增加劑量，否則易引起血小板聚集與血栓形成。
11、維生素K過量
會引起嚴重的黃癌或溶血性貧血及肝細胞損害等，還會有過敏反應。