樂哥獨立餐評74期：彭記肉丸店
文、圖=常樂 編=馬桶
馬桶哥最近在忙著錄製他新的方言歌曲， 搞得神神秘秘， 團隊內部也無緣搶先一聽。
很多喜歡餐評的朋友經常跟我抱怨， 講我寫過的店子， 還沒來得及去吃， 就已經被拆掉了。 “舊城改造一聲令下， 急得吐血也冇辦法”， 隱藏在老街舊巷裡的蒼蠅館子， 最懼怕的並不是激烈的市場競爭， 而是圈圈裡面那一個“征”。
“感覺心裡就突然冇底， 不曉得明天會去哪裡”。 有家我當食堂吃了一年多的店， 也被圈上了一個“征”， 還不寫出來， 恐怕又只能在回憶裡去找了。
彭記肉丸店
綜合評分：三星半
地址：步行街悅方ID西邊洪家井街48號
菜品
▲肉丸鍋
長沙每十家時尚湘菜店就有八家在賣汽鍋肉丸湯，
這是有資料統計的，
有書對。
我原來寫過，
以前一個師父帶十個徒弟做雜燴，
只吃肉丸子，
就分辨得出哪一份是哪個做的。
我們現在吃八十家時尚湘菜的汽鍋肉丸子都是同一個味， 那不是高橋半成品供應商市場鋪得好， 就是某東方廚師培訓得好。 對了， 早幾天朋友跟我講了一句沒書對話， 說某東方才是中國最大的原材料供應商。
飯店分三種， 一種是拿半成品悄悄賣的， 一種是拿半成品當招牌菜賣的， 還有一種是核心技術在自己手裡的。
肉丸子本身不想講了， 家家戶戶都會做， 一個師父一道符， 骨頭湯的底子和菌子是彭記的特色， 就是要鮮那麼一點點， 或者講鮮得自然那麼一點點。
就是這麼一點點差距， 彭記的湯我可以喝三碗， 而時尚湘菜的汽鍋肉丸湯我一碗都喝不完。
▲蒸排骨
這道蒸排骨，
使我和評測團隊的一位成員意見發生了分歧。
我認為是先蒸好再放的辣椒，
理由是幹辣椒過了油，
從外觀看起來不像進過蒸鍋的。
那位成員的意見是放好了幹辣椒再一起蒸的，
理由是“我沒吃過豬肉還沒看見過豬跑啊，
看過的蒸排骨都是放好幹辣椒一起蒸”。
對於我這種在長沙城裡出生、長大的紅花伢子， 豬肉是吃得多， 豬跑還真沒看見過， 所以只好閉嘴。 不過彭記的這道蒸排骨我是記憶很深刻的， 豬油讓蔥花的香味釋放再加上辣椒香， 一秒讓我聯想到豬油拌粉的味道。
▲酸辣魷魚
酸辣系列的菜一直是心頭好，它的功能性多樣性和常德燉粉是一樣的。常德燉粉一開始就是一鍋牛肉火鍋，必須是先把牛肉拿來下酒，肉和酒吃完了，再開始煮粉了。
酸辣菜的主材料部分，就是拿來下酒的，到了只剩下酸辣米子的渣子，一定要拿來拌兩碗飯。跟我一起探店的估計是都不想買單，最後那點渣渣還要起搶。
▲燙包菜肉泥
什麼是好的家常菜呢？它會給人一種親切感，這種親切感會讓人不顧吃飯的場合，就直接把菜碗端起來往自己飯碗裡扒菜。那些喜歡在夏天穿雙拖鞋跑去家附近商業綜合體蹭空調的人，最容易體會到這種親切感，給他們一個坐得舒服點的凳子，就可以把腳踩得凳子上來撕腳皮。
評測團隊的人說喜歡這道燙包菜，是一種講不出哪裡好的親切感，我講我喜歡它的幹辣椒，辣度剛好，香味重，還沒辣椒籽。
▲爆炒牛蛙
我一直好奇，牛蛙這種食物憑什麼在湘菜市場上大行其道？肉質雖嫩卻難以入味，全靠調料在覆蓋，肉本身沒任何香味。後來注意觀察了特別喜歡吃牛蛙的這個群體，終於發現，他們最享受的是用舌頭把肉從光滑的骨頭上抵下來的那一瞬間的快感。對我來說，除了弟砣的跳跳蛙，其它牛蛙都是一個味。
彭記肉丸的整體菜品家常得讓人親切，招牌菜的味覺記憶突出，幹辣椒選料好，但最大的問題是油太重。
性價比
肉丸鍋分為大、中、小三種規格，分別是68元、58元、48元，冬天配酒精爐還會送一份青菜，肉丸份量也多，一般四個人吃不完一個小份的肉丸。排骨38元，魷魚48元，鹵牛肉38元。
人均50元到60元的口味菜算是最常見的一個定價，由於店的位置在最繁華的商圈，這個定價會讓人覺得性價比還不錯。
環境
居民樓一樓，裡裡外外加起來也只能坐十來桌，長期排隊。天氣舒服的時候坐在屋後的院子裡最舒服，大隱隱於市，不過如此。店裡小桌居多，四位以上很難等坐位。
停車是最頭痛的問題，沒車位，附近停車收費高，還經常堵車。
服務
老闆講得最多的話就是“幾位，那要等一下。”
功能表老闆拿在手上跑，桌上沒有多的功能表，新顧客總是不夠時間從容的點菜。店裡沒得酒水飲料賣，只能到對面的超市買，這是街坊鄰里間做生意的一種默契。任何服務要求包括買單，需要重複三遍左右。
經營理念
用2018年度上海米其林新晉三星餐廳UV的主廚保羅的話來說，廚師就是用食物向顧客來表達自己的想法。我幾年來從彭記食物裡解讀到的想法就是“穩定輸出讓人願意把盤子端起來扒菜的親切味道”。
這種親切感，並不像很多人標榜的媽媽的味道，更像是細時候端著飯碗到隔壁鄰舍屋裡夾兩筷子菜的感覺。
最終評分菜品：82
性價比：85
環境：80
服務：80
經營理念：82
綜合得分：82.3
寫作原則1、自己花錢去吃，每家餐館試吃4-5次，這樣才能保證出品穩定。
2、絕不收受老闆紅包，以及其他形式的推廣費。吃人家的嘴軟，而我們要做到的是客觀、中立。
3、千人千味，我們不保證推薦的每一家餐館您都會喜歡，但至少，不會難吃。
4、只推薦我們心目中三星以上水準的餐館。
評分標準5個打分項，單項採用百分制。
1、菜品,分數占比60%。
2、性價比,分數占比20%。
3、環境,分數占比10%。
4、服務,分數占比5%。
5、特色理念,分數占比5%。
折算分數相加後，根據總分評星級 ——
95分及以上（含）：五星
90分及以上（含）：四星半
85分及以上（含）：四星
80分及以上（含）：三星半
75分及以上（含）：三星
Hi大家好，我是常樂（下面那個胖子是我），80後長沙滿哥，資深吃貨，2015年好不容易成功減肥後進故事長沙成為美食記者，不料半年時間又長胖50斤，想找馬桶哥申報工傷，卻不知該如何開口……
▲酸辣魷魚
酸辣系列的菜一直是心頭好，它的功能性多樣性和常德燉粉是一樣的。常德燉粉一開始就是一鍋牛肉火鍋，必須是先把牛肉拿來下酒，肉和酒吃完了，再開始煮粉了。
酸辣菜的主材料部分，就是拿來下酒的，到了只剩下酸辣米子的渣子，一定要拿來拌兩碗飯。跟我一起探店的估計是都不想買單，最後那點渣渣還要起搶。
▲燙包菜肉泥
什麼是好的家常菜呢？它會給人一種親切感，這種親切感會讓人不顧吃飯的場合，就直接把菜碗端起來往自己飯碗裡扒菜。那些喜歡在夏天穿雙拖鞋跑去家附近商業綜合體蹭空調的人，最容易體會到這種親切感，給他們一個坐得舒服點的凳子，就可以把腳踩得凳子上來撕腳皮。
評測團隊的人說喜歡這道燙包菜，是一種講不出哪裡好的親切感，我講我喜歡它的幹辣椒，辣度剛好，香味重，還沒辣椒籽。
▲爆炒牛蛙
我一直好奇，牛蛙這種食物憑什麼在湘菜市場上大行其道？肉質雖嫩卻難以入味，全靠調料在覆蓋，肉本身沒任何香味。後來注意觀察了特別喜歡吃牛蛙的這個群體，終於發現，他們最享受的是用舌頭把肉從光滑的骨頭上抵下來的那一瞬間的快感。對我來說，除了弟砣的跳跳蛙，其它牛蛙都是一個味。
彭記肉丸的整體菜品家常得讓人親切，招牌菜的味覺記憶突出，幹辣椒選料好，但最大的問題是油太重。
性價比
肉丸鍋分為大、中、小三種規格，分別是68元、58元、48元，冬天配酒精爐還會送一份青菜，肉丸份量也多，一般四個人吃不完一個小份的肉丸。排骨38元，魷魚48元，鹵牛肉38元。
人均50元到60元的口味菜算是最常見的一個定價，由於店的位置在最繁華的商圈，這個定價會讓人覺得性價比還不錯。
環境
居民樓一樓，裡裡外外加起來也只能坐十來桌，長期排隊。天氣舒服的時候坐在屋後的院子裡最舒服，大隱隱於市，不過如此。店裡小桌居多，四位以上很難等坐位。
停車是最頭痛的問題，沒車位，附近停車收費高，還經常堵車。
服務
老闆講得最多的話就是“幾位，那要等一下。”
功能表老闆拿在手上跑，桌上沒有多的功能表，新顧客總是不夠時間從容的點菜。店裡沒得酒水飲料賣，只能到對面的超市買，這是街坊鄰里間做生意的一種默契。任何服務要求包括買單，需要重複三遍左右。
經營理念
用2018年度上海米其林新晉三星餐廳UV的主廚保羅的話來說，廚師就是用食物向顧客來表達自己的想法。我幾年來從彭記食物裡解讀到的想法就是“穩定輸出讓人願意把盤子端起來扒菜的親切味道”。
這種親切感，並不像很多人標榜的媽媽的味道，更像是細時候端著飯碗到隔壁鄰舍屋裡夾兩筷子菜的感覺。
最終評分菜品：82
性價比：85
環境：80
服務：80
經營理念：82
綜合得分：82.3
寫作原則1、自己花錢去吃，每家餐館試吃4-5次，這樣才能保證出品穩定。
2、絕不收受老闆紅包，以及其他形式的推廣費。吃人家的嘴軟，而我們要做到的是客觀、中立。
3、千人千味，我們不保證推薦的每一家餐館您都會喜歡，但至少，不會難吃。
4、只推薦我們心目中三星以上水準的餐館。
評分標準5個打分項，單項採用百分制。
1、菜品,分數占比60%。
2、性價比,分數占比20%。
3、環境,分數占比10%。
4、服務,分數占比5%。
5、特色理念,分數占比5%。
折算分數相加後，根據總分評星級 ——
95分及以上（含）：五星
90分及以上（含）：四星半
85分及以上（含）：四星
80分及以上（含）：三星半
75分及以上（含）：三星
Hi大家好，我是常樂（下面那個胖子是我），80後長沙滿哥，資深吃貨，2015年好不容易成功減肥後進故事長沙成為美食記者，不料半年時間又長胖50斤，想找馬桶哥申報工傷，卻不知該如何開口……