大豆的營養價值很高， 一般含蛋白質約38％、脂肪20%、粗纖維5%、礦物質5%， 大豆中含有多種人體必需氨基酸， 脂肪中飽和脂肪酸油酸、亞油酸、亞麻酸等占60%左右， 還含有降低膽固醇含量和防止肝硬化作用的卵磷脂等， 因此大豆製品越來越受到人們重視。
紅棗是鼠李科棗屬植物棗樹的果實， 在我國素有木本糧食之稱， 不僅可以調劑主食， 更是補氣佳品。 它富含蛋白質、糖、酸、維生素、微量元素和其它營養成分， 尤其是維生素C含量高達380~600mg， 比柑桔的含量高7~10倍， 比蘋果、桃子高100倍左右， 維生素E比檸檬中的含量高10倍左右， 維生素D的含量也居百果之首， 所以大棗有“活維生素丸”的美譽。 現代醫學研究表明：紅棗中的多糖、維生素C、五環三萜類、皂苷、環腺苷酸、環鳥苷酸等成分對提高機體免疫能力、促進細胞生長、延緩細胞衰老、增強睡眠、抗腫癌、鎮咳、祛痰有顯著療效， 經常食用紅棗可以調節內分泌系統。
工藝流程
大豆→浸泡→脫皮→滅酶→磨漿→精磨→過濾→豆奶→白砂糖、乳化劑、增稠劑等→分散→溶解→調配→均質→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→成品→紅棗→清洗→熱燙浸提→過濾→紅棗汁
操作要點
大豆浸泡：選取無黴變、顆粒飽滿的大豆稱重後， 經過清洗、去雜後， 添加3倍水，
滅酶：本試驗採用5種不同滅酶工藝處理， 分別製成豆奶， 按1.5感觀評價方法評分（見表3）， 確定最佳大豆滅酶工藝。
磨漿：將滅酶後的大豆用8倍70℃左右的熱水二道磨漿， 再過膠體磨進行精磨， 150目過濾。
紅棗熱燙浸提：選取充分成熟， 肉質肥厚， 大小均勻， 無病蟲害， 無黴爛變質的優質紅棗， 清洗破碎， 投入水中， 料水比為1:12（品質比）， 加入0.75%NaHCO3， 升溫到100℃保溫1.5h。 將料液倒入打漿機中打漿， 再用三層紗布。 調配：將豆奶加入已用水溶解的白砂糖， 乳化劑、增稠劑等混合液的調配缸中， 再緩慢加入紅棗汁， 並加入甜味劑、香精等輔料， 混合均勻，
均質：為使飲料中的白砂糖、豆奶、紅棗汁、乳化劑、增稠劑等原輔料充分混合， 細化顆粒， 改善飲料的口感和感官性狀， 在溫度為75℃時， 35MPa高壓均質兩次。
殺菌：將封罐後的飲料在122℃高溫滅菌22min， 迅速冷卻到室溫。
感觀評價方法：大豆採取不同滅酶工藝處理後， 分別制得豆奶， 由食品感官鑒定小組按照感官評分標準的要求分別評分， 取平均數作為綜合指標。
正交實驗設計方案：參考相關文獻的單因素實驗結果， 本實驗選用的乳化劑為蔗糖脂肪酸酯和單硬脂酸甘油酯， 增稠劑為黃原膠、瓜爾膠和卡拉膠， 進行正交實驗， 根據其穩定性結果， 選取最佳組合。
豆奶與紅棗汁配比的確定
為了體現紅棗特有的香味， 又不能掩蓋主體豆奶味，
乳化劑增稠劑對紅棗豆奶飲料穩定性的影響
在植物蛋白飲料裡添加增稠劑， 是為了提高飲料的粘度， 防止蛋白質粒子因重力作用而沉澱；另外增稠劑是一種親水性的高分子化合物， 可形成保護蛋白質， 防止聚集沉澱。 乳化劑分子內部既有親水集團， 又有憎水集團， 乳化劑加入到蛋白飲料中， 其分子向著油水表面定向吸附， 降低表面張力， 從而防止脂肪上浮， 達到乳化穩定效果。 其正交試驗的具體安排和結果見可知最佳的配方組合為採用蔗糖脂肪酸酯0.10%， 單硬脂酸甘油酯0.05%，黃原膠0.03%，瓜爾膠0.015%，卡拉膠0.015%複配組合的乳化增稠劑得到的樣品品質最好。
滅菌條件的確定
經過均質機處理後的紅棗豆奶複合飲料灌裝，封口，然後進行滅菌處理。影響滅菌效果的因素主要是滅菌溫度和時間。現選擇在122℃條件下分別處理18min、20min、22min、24min，根據殺滅菌後的色、香、味及產品的穩定性，並且經37℃、7d貯存後產品不合格率的大小來確定其滅菌條件。由表6可知，滅菌時間為18min時，觀察試樣局部變質；滅菌時間為20min時，試樣易被微生物污染，達不到保質期要求；滅菌時間22min，試樣色、香、味正常，微生物指標合格；滅菌時間24min，試樣因滅菌時間過長而使感官變差，蛋白質變性加重，而且能耗高；因此本實驗選擇的最佳滅菌條件為溫度122℃、時間22min。
結論
本實驗以紅棗和大豆為原料，生產出風味獨特，組織狀態良好，營養豐富的飲料。通過實驗得到如下結論：（1）採用100℃熱水，浸泡5min滅酶處理工藝得到的豆奶口感最好；（2）確定豆奶與紅棗汁混合的最佳比例為3:1（V/V）；（3）採用蔗糖脂肪酸酯0.10%，單硬脂酸甘油酯0.05%，黃原膠0.03%，瓜爾膠0.015%，卡拉膠0.015%複配組合的乳化增稠劑得到的試樣穩定性最好；（4）試樣的最佳滅菌條件為122℃，滅菌22min。試樣常溫貯存3個月，無明顯脂肪上浮和沉澱。本文只採取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯繫成都市佳味添成飲料科技研究所
單硬脂酸甘油酯0.05%，黃原膠0.03%，瓜爾膠0.015%，卡拉膠0.015%複配組合的乳化增稠劑得到的樣品品質最好。滅菌條件的確定
經過均質機處理後的紅棗豆奶複合飲料灌裝，封口，然後進行滅菌處理。影響滅菌效果的因素主要是滅菌溫度和時間。現選擇在122℃條件下分別處理18min、20min、22min、24min，根據殺滅菌後的色、香、味及產品的穩定性，並且經37℃、7d貯存後產品不合格率的大小來確定其滅菌條件。由表6可知，滅菌時間為18min時，觀察試樣局部變質；滅菌時間為20min時，試樣易被微生物污染，達不到保質期要求；滅菌時間22min，試樣色、香、味正常，微生物指標合格；滅菌時間24min，試樣因滅菌時間過長而使感官變差，蛋白質變性加重，而且能耗高；因此本實驗選擇的最佳滅菌條件為溫度122℃、時間22min。
結論
本實驗以紅棗和大豆為原料，生產出風味獨特，組織狀態良好，營養豐富的飲料。通過實驗得到如下結論：（1）採用100℃熱水，浸泡5min滅酶處理工藝得到的豆奶口感最好；（2）確定豆奶與紅棗汁混合的最佳比例為3:1（V/V）；（3）採用蔗糖脂肪酸酯0.10%，單硬脂酸甘油酯0.05%，黃原膠0.03%，瓜爾膠0.015%，卡拉膠0.015%複配組合的乳化增稠劑得到的試樣穩定性最好；（4）試樣的最佳滅菌條件為122℃，滅菌22min。試樣常溫貯存3個月，無明顯脂肪上浮和沉澱。本文只採取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯繫成都市佳味添成飲料科技研究所