雞蛋是最優質可靠的蛋白質來源之一， 含有有益脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質， 能健腦益智、保護肝臟、保護視力、降低血脂……
雞蛋的吃法多種多樣， 可水煮、可炒菜、可蒸食、可做湯， 怎麼吃才最營養呢？這個不能一概而論， 男性和女性， 老人和小孩， 根據各自的身體狀況， 最優吃法各不同。
米粥煮雞蛋
女人的益氣丸
由於生理原因， 大多數女性都存在氣血兩虛的問題，
米粥煮的雞蛋， 剝開來看顏色跟白水煮蛋有點不同， 是潤澤的玉色， 而且吃起來更香。
做法
1、把雞蛋洗乾淨， 不要剝殼， 放在煮稀飯的鍋裡一起煮熟。
2、一定要在一開始水還是涼的時候下鍋， 否則雞蛋會裂開。
3、熟了以後， 把雞蛋撈出來， 剝殼就可以吃了。
枸杞煮雞蛋
男人的腎寶
女人最大的問題是氣血不足， 男人最擔心的問題可能就是腎不好了，
當然這種煮蛋法， 中老年朋友都可以吃， 人到中年氣血漸衰， 肝腎精氣虧損， 不能榮養眼目， 就會出現老花眼， 這個方子也有極好的養顏效果。
做法
1、枸杞子30克， 雞蛋放清水中煮。
2、蛋熟後取出去殼再煮， 飲湯食蛋， 可連服3-5天。
白水煮雞蛋
老人的長壽丹
有研究顯示， 水煮蛋的蛋白質消化率高達99.7%， 幾乎能全部被人體吸收利用。 而加熱溫度低， 維生素等營養得以全面保留， 煮蛋的蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素， 對神經系統和身體發育有很大的作用， 可起到健腦作用， 對老人十分有益。
清水蛋中也保留較多的維生素B2， 可以分解和氧化人體內的致癌物質。 雞蛋中的微量元素， 如硒、鋅等也都具有防癌作用。 可以說是老人的長壽丹。
做法
雞蛋應該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰後微火煮3分鐘，停火後再浸泡5分鐘。這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。每天一個，養生效果極佳。
提醒：
一般等自然冷卻後再剝開吃，不會破壞蛋白。儘量不要將雞蛋放入沸水中煮，否則不但造成蛋殼破裂，蛋液流出，而且容易燙傷手指。
雞內金蒸蛋
小孩的健胃片
這道菜一家人都可以吃。
小孩常吃雞內金蒸雞蛋，不僅助消化還不容易尿床；男性常吃，可以預防脂肪肝；女性常吃，有調經通經的作用；老年人常吃雞內金蒸雞蛋，對預防白內障也有幫助。
做法
1、把雞蛋儘量打散，打得越均勻越好。
2、往打好的雞蛋里加兩倍的米湯，放一點點香油和鹽，再放一勺雞內金。
3、把材料上鍋，用中火蒸，水開以後，再蒸3到5分鐘關火就行了。
提醒：
鍋蓋不要蓋嚴，要稍微敞開一點兒，不要用大火，而是始終用中火蒸。
留住雞蛋營養秘訣
剛剛提到過，白水煮蛋冷水下鍋營養能最大程度地保留，其他做法也有不同的秘訣，您不妨花十幾秒時間看一下。
炒雞蛋
炒雞蛋最好用中低檔火輕輕翻炒，這樣炒出的雞蛋就不會老，口感也更柔滑。另外他也不宜放味精，因為味精分解產生的鮮味會破壞雞蛋本身的自然鮮味。
雞蛋羹
煮雞蛋羹或者蛋花湯時，千萬不要在攪拌蛋清的時候放入油或鹽，這樣會使蛋膠質受到破壞，蛋羹會顯硬和粗糙。在蒸蛋羹之前，可以先加入些許牛奶，可以使口感更加順滑、鮮嫩。
蒸蛋
蒸蛋中加入一些海鮮，比如蝦米、牡蠣，更有營養！
煎荷包蛋
最好只煎一面，減少營養流失。蛋清凝固就說明煎好了。
攤雞蛋
雞蛋攤得越大、越薄，營養流失越大，所以攤雞蛋可以攤的小一點。
這幾種蛋千萬不要吃
糖水蛋：常吃可能中毒
雞蛋中的蛋白質和高濃的糖一起煮過久，會發生“美拉德反應”：讓血液產生果糖機賴氨酸。這種物質具有凝血的作用，如果經常吃這種物質很有可能有毒性反應！
建議：首先把雞蛋打散，做成蛋花。最後放糖，就不會產生美拉德反應。這樣做出來的糖水蛋，你就可以放心的吃了。
虎皮蛋：誘發癌症
虎皮蛋都是油炸過的。炸雞蛋就是炸蛋白質，高溫油炸會導致蛋白質在我們的腸道中堆積的時間過長，誘發癌症；並且會導致膽固醇過度氧化，對血管不利。
建議：虎皮蛋在醋中煮20分鐘，入味並稀釋有致癌風險的物質，切成4份備用。吃的時候，加點草頭焯水一起吃。
毛雞蛋：細菌堆積物
毛雞蛋實際上是受精蛋，在卵化小雞的過程中，受到沙門氏菌的感染，所造成的死雞胎，這是一個沒有成功完成卵化的雞蛋！毛雞蛋本身就是由細菌堆積出來，即使經過高溫煮熟，剩下的也還只是細菌！
裂紋蛋：易被細菌侵入
雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中，由於震動、擠壓等原因，會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。
長斑蛋：沙門氏菌感染
一般來說，雞蛋殼上長斑的雞蛋最好不要吃，因為這種長斑點的雞蛋，很可能是因為感染了細菌，尤其是沙門氏菌，嚴重的話可能致命。
在恒溫下，雞蛋保質期只有半個月左右，天氣炎熱的時候，雞蛋更容易變質。這種長斑的雞蛋，表面上看似沒有明顯的腐壞症狀，但其實蛋的品質已經下降了，也不夠新鮮了。
隔夜的半熟雞蛋：腸胃脹氣
半生熟的雞蛋，在隔夜了之後最好還是不要吃了，雞蛋如果沒有完全熟透，在保存不當的情形下容易滋生細菌，如造成腸胃不適、脹氣等情形。
死胎蛋：有毒
雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導致胚胎停止發育的蛋稱死胎蛋。
這種蛋所含營養已發生變化，如死亡較久，蛋白質被分解會產生多種有毒物質，故不宜食用。
散黃蛋：壞肚子
因運輸等激烈振盪，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃;或者存放時間過長，被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了蛋白質結構造成散黃，蛋液稀混濁。
若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理後仍可食用，但如細菌在蛋體內繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不能吃了。
粘殼蛋：對身體有害
這種蛋因儲存時間過長，蛋黃膜由韌變弱，蛋黃緊貼於蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。
做法
雞蛋應該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰後微火煮3分鐘，停火後再浸泡5分鐘。這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。每天一個，養生效果極佳。
提醒：
一般等自然冷卻後再剝開吃，不會破壞蛋白。儘量不要將雞蛋放入沸水中煮，否則不但造成蛋殼破裂，蛋液流出，而且容易燙傷手指。
雞內金蒸蛋
小孩的健胃片
這道菜一家人都可以吃。
小孩常吃雞內金蒸雞蛋，不僅助消化還不容易尿床；男性常吃，可以預防脂肪肝；女性常吃，有調經通經的作用；老年人常吃雞內金蒸雞蛋，對預防白內障也有幫助。
做法
1、把雞蛋儘量打散，打得越均勻越好。
2、往打好的雞蛋里加兩倍的米湯，放一點點香油和鹽，再放一勺雞內金。
3、把材料上鍋，用中火蒸，水開以後，再蒸3到5分鐘關火就行了。
提醒：
鍋蓋不要蓋嚴，要稍微敞開一點兒，不要用大火，而是始終用中火蒸。
留住雞蛋營養秘訣
剛剛提到過，白水煮蛋冷水下鍋營養能最大程度地保留，其他做法也有不同的秘訣，您不妨花十幾秒時間看一下。
炒雞蛋
炒雞蛋最好用中低檔火輕輕翻炒，這樣炒出的雞蛋就不會老，口感也更柔滑。另外他也不宜放味精，因為味精分解產生的鮮味會破壞雞蛋本身的自然鮮味。
雞蛋羹
煮雞蛋羹或者蛋花湯時，千萬不要在攪拌蛋清的時候放入油或鹽，這樣會使蛋膠質受到破壞，蛋羹會顯硬和粗糙。在蒸蛋羹之前，可以先加入些許牛奶，可以使口感更加順滑、鮮嫩。
蒸蛋
蒸蛋中加入一些海鮮，比如蝦米、牡蠣，更有營養！
煎荷包蛋
最好只煎一面，減少營養流失。蛋清凝固就說明煎好了。
攤雞蛋
雞蛋攤得越大、越薄，營養流失越大，所以攤雞蛋可以攤的小一點。
這幾種蛋千萬不要吃
糖水蛋：常吃可能中毒
雞蛋中的蛋白質和高濃的糖一起煮過久，會發生“美拉德反應”：讓血液產生果糖機賴氨酸。這種物質具有凝血的作用，如果經常吃這種物質很有可能有毒性反應！
建議：首先把雞蛋打散，做成蛋花。最後放糖，就不會產生美拉德反應。這樣做出來的糖水蛋，你就可以放心的吃了。
虎皮蛋：誘發癌症
虎皮蛋都是油炸過的。炸雞蛋就是炸蛋白質，高溫油炸會導致蛋白質在我們的腸道中堆積的時間過長，誘發癌症；並且會導致膽固醇過度氧化，對血管不利。
建議：虎皮蛋在醋中煮20分鐘，入味並稀釋有致癌風險的物質，切成4份備用。吃的時候，加點草頭焯水一起吃。
毛雞蛋：細菌堆積物
毛雞蛋實際上是受精蛋，在卵化小雞的過程中，受到沙門氏菌的感染，所造成的死雞胎，這是一個沒有成功完成卵化的雞蛋！毛雞蛋本身就是由細菌堆積出來，即使經過高溫煮熟，剩下的也還只是細菌！
裂紋蛋：易被細菌侵入
雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中，由於震動、擠壓等原因，會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。
長斑蛋：沙門氏菌感染
一般來說，雞蛋殼上長斑的雞蛋最好不要吃，因為這種長斑點的雞蛋，很可能是因為感染了細菌，尤其是沙門氏菌，嚴重的話可能致命。
在恒溫下，雞蛋保質期只有半個月左右，天氣炎熱的時候，雞蛋更容易變質。這種長斑的雞蛋，表面上看似沒有明顯的腐壞症狀，但其實蛋的品質已經下降了，也不夠新鮮了。
隔夜的半熟雞蛋：腸胃脹氣
半生熟的雞蛋，在隔夜了之後最好還是不要吃了，雞蛋如果沒有完全熟透，在保存不當的情形下容易滋生細菌，如造成腸胃不適、脹氣等情形。
死胎蛋：有毒
雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導致胚胎停止發育的蛋稱死胎蛋。
這種蛋所含營養已發生變化，如死亡較久，蛋白質被分解會產生多種有毒物質，故不宜食用。
散黃蛋：壞肚子
因運輸等激烈振盪，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃;或者存放時間過長，被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了蛋白質結構造成散黃，蛋液稀混濁。
若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理後仍可食用，但如細菌在蛋體內繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不能吃了。
粘殼蛋：對身體有害
這種蛋因儲存時間過長，蛋黃膜由韌變弱，蛋黃緊貼於蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。