味精是我們餐桌上最常見的調味料之一， 烹調時適量加點味精， 可以使菜肴味道鮮美， 促進食欲。 但味精對人體有害的說法一直存在， 還一度被貼上“有毒添加劑”的標籤。 那麼， 味精真的對人體有害嗎？
此外， 現在很多人選擇雞精替代味精， 它是否是味精的升級產品呢？
味精有害依據不足食用味精無須限量
味精的主要成分是谷氨酸鈉。 它進入胃以後， 受胃酸的作用變成谷氨酸和鈉分別被人體吸收。
谷氨酸與其他氨基酸一樣， 可以構成人體組織的蛋白質， 鈉也是我們身體需要的元素。
由此看來， 味精作為食品添加劑是極其安全的。
以一個體重為60公斤的人為例， 只要每天味精攝入量不超過7.2克， 便不會對人體造成任何不健康的影響。
試想， 7.2克味精比我們建議的6克鹽的攝入量還多， 這顯然是我們日常用量所不可能達到的。
因此， 世界各國除了不建議嬰兒食用味精外， 對其他人群的用量沒有限制， 可因個人的口味而定。
雞精味精孰優孰劣
而被認為“升級版”的雞精是一種複合的調味料。
它的主要成分仍然是味精（約含40％）， 在此基礎上， 雞精還加入10%以上的鹽、糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。
雞精的主要作用與味精一樣是增鮮， 但由於添加了肌苷酸和鳥苷酸等呈味核苷酸， 與味精的鮮味具有相乘的作用， 其鮮度比味精高， 是味精的換代產品。
由於雞精的主要成分是味精， 因此它與味精的安全性相仿。
同樣應注意不要長時間高溫加熱， 最好在起鍋之前再放雞精。
還有一點需要注意的就是， 雞精本身含有10%的食鹽， 如果在炒菜和做湯時用了雞精， 用鹽量一定要相應減少。
如果已經加到合適的鹹味， 再放雞精， 對於需要控制鹽分的人來說， 可能會不利於健康。
不當烹飪可能會產生毒副作用
雖然味精在日常烹調和工業食品加工中的用量， 沒有證據表明會對人體的健康產生不利影響， 但如果不注意使用規則， 不僅達不到理想的調味效果， 甚至也會產生毒副作用。
（1）味精在高溫時會轉變成焦谷氨酸鈉， 不僅失去鮮味， 而且對人體有潛在致癌作用。 因此， 烹調時不要加入味精後長時間燜煮， 也不要加入味精一起爆炒， 而要在菜肴快出鍋時加入。
（2）不宜在烹調酸性食物中添加味精， 如糖醋魚或排骨、醋溜白菜等。 因為味精在酸性食物中加熱， 更容易產生焦谷氨酸鈉， 使菜肴走味。
涼拌菜可以使用，但宜先溶解後再加入，因為味精的溶解溫度為80多攝氏度，低於此溫度難以溶解。
（3）味精略呈鹼性，在含有鹼性的原料（如皮蛋）中使用會形成谷氨酸二鈉而出現氨水臭味，大大降低鮮味。
（4）海鮮、肉類和蘑菇等食品本身就含有鮮味成分，所以在此類食品中，都可不放味精、雞精。
涼拌菜可以使用，但宜先溶解後再加入，因為味精的溶解溫度為80多攝氏度，低於此溫度難以溶解。
（3）味精略呈鹼性，在含有鹼性的原料（如皮蛋）中使用會形成谷氨酸二鈉而出現氨水臭味，大大降低鮮味。
（4）海鮮、肉類和蘑菇等食品本身就含有鮮味成分，所以在此類食品中，都可不放味精、雞精。