民族文化·錫伯族｜兒媳進門“必考題”：錫伯大餅的秘密

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錫伯大餅的秘密

麥秸稈燒火、泥巴砌的灶台、大鐵鍋， 這些就是露天製作“發拉哈額分”比較原始的“裝備”。 “發拉哈額分”為錫伯語， 意為發麵餅子， 我們稱它為錫伯大餅。 2017年7月2日， 在新疆察布查爾縣錫伯民族博物院內舉辦了第四屆“錫伯大餅”比賽。 西元1764年， 受清朝乾隆皇帝的詣諭， 錫伯族數千名驍勇善戰的勇士從瀋陽太平寺出發， 攜家帶口長途跋涉1年4個月， 到達新疆伊犁察布查爾戍邊， 完成了歷史上偉大的西遷壯舉， 錫伯大餅因為其製作簡單就作為西遷之路的主食。

時光走過了252年的時間， 西遷的錫伯族後裔們已經在伊黎河南岸生活了十幾代人。 據說， 錫伯族烙發麵餅的面引子是252年前從東北西遷時帶過來的， 並一代代傳至今天的。 據美食專家介紹：錫伯大餅發酵麵團用的是一種荒野上自然形成的土堿， 這種土堿只有在人跡罕至的地方才能找到， 烙餅用的柴火是麥秸稈， 火候強度適中， 燎出麥子面的色澤香味兒。

品嘗錫伯族非物質文化遺產錫伯大餅和花花菜

西遷的錫伯族後裔們已經在伊黎河南岸生活了十幾代人

錫伯大餅的烙法是“三翻九轉”， 即餅子在鍋裡只翻三次， 每翻一次又左右轉動三次。 以這種“程式化”的工序烙出的餅子， 皮兒像饅頭皮一樣薄而軟， 中間發得卻似蜂窩。 廚房裡， 一塊酵面從一個直徑1米左右的大盆中扯出後放到和面盆裡。 麵團發酵得恰到好處， 聽話地在43歲的麗玉手中變成各種形狀。

12歲就和媽媽學做錫伯大餅的麗玉動作十分嫺熟， 她笑著說：“面和好， 手和盆子裡都是乾淨的才算合格。 ”在高溫加熱下， 發酵食品特有的性質凸顯出來：白麵餅朝上的一面“開”出發酵氣泡的花朵， 這一面被稱作“天”， 也叫“大花”。 將餅子翻過來， 看得見焦黃色的溫度印記， 這一面被稱為“地”， 也叫“小花”。 翻三次， 轉九下即可出鍋， 俗稱“三翻九轉”。 “天”一定是要蓋（包）著“地”的， 將餅對折後一分為四撕開， 以“天”朝上， “地”朝下的方式裝盤端上桌。 做錫伯大餅還有一個講究， 就是不放油。 如果吃不完要用紗布包起來， 等到中午或晚上再吃， 味道同樣爽口。

撒銀農家樂女主人親自下廚為我們做錫伯大餅

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