動輒排隊四五小時的“網紅”店， 永遠都是人氣滿滿的樣子。 很多人羡慕他們背後的盆滿缽滿， 卻不知道網紅的另一面， 也有壓力。 連日來， 解放日報•上觀新聞記者專訪了喜茶、阿大蔥油餅、夢花街餛飩等上海的“新晉網紅”或“資深網紅”， 發現對於網紅這個身份， 他們的態度不約而同：要做“網紅”， 先要腳踏實地。
喜茶：網紅得有“兩把刷子”
網紅店中， 喜茶可謂當紅小生。 在上海， 連開三店， 家家火爆；可“黃牛”等非正常消費者的出現， 也挑戰了管理方式。
“其實， 開業要排隊在我們的預料之中， 因為之前在華南地區開業時，
不過， 在上海成為“網紅”後， 高人氣促使他們不斷調整管理方式。 因為要從新晉網紅變成“日日紅”， 需要有經得起考驗的運營方式。 王先生表示， 除了與幾家商場合作引導有序排隊外， 最近還引入了專門的安保力量：“平均每家店有五名工作人員負責人流引導並介紹產品， 三名專業保安維持秩序。 ”他覺得， 加強管理的效果正在顯現。
分工有序、穩定運營被認為是“網紅”持久經營的重要基礎
記者也發現， 自從成為網紅後， 喜茶發佈了好幾份告顧客書。 在最新的一份中， 喜茶表示在以往發展中， 遇到某處排長隊， 會增開門店分流。 王先生肯定了這一說法：“好的消費體驗不應該是排長隊，
在他看來， 最“有用”的是產品本身。 王先生說， 好喝不好喝是見仁見智的問題， 但從產品本身來說， 喜茶還是花了不少功夫。 品牌有自己的種植基地和種植規範， 製作奶茶的茶葉都是經得起考驗的。
陳列出來的原料背後， 是喜茶對自家品質的自信
另一方面， 喜茶能在茶飲行業堅守五年， 也靠創新。 從成立以來， 他們換過幾次菜單，
阿大蔥油餅：憑良心做事比“紅”更重要
瑞金二路永嘉路口， 阿大蔥油餅新店的招牌很顯眼。 記者在工作日下午三時許到達， 大約有20多個人在排隊， 維持秩序的欄杆上掛著一個牌子：“餅已售罄， 請勿排隊”。
正在做餅的阿大告訴記者：“我11點半就把牌子掛出去了， 叫他們不要排了， 還是有人不聽。 ”幾個排隊等候的阿姨從收錢發貨的視窗往裡面張望， 和阿大商量：“我們等了三個半小時了， 你就多賣我們每人一個餅吧， 不然回家分不過來。 ”阿大沒回答， 只是告訴記者：“每天做300多個餅，
阿大很重視原材料的進貨管道和品質
阿大也關注到武康路網紅店Farine用過期麵粉事件：“良心太壞了！”說著， 他特意停下手中的活， 找出當天的原材料進貨單給記者看：“你看， 我都是正規進貨的， 一個章也不缺。 ”
很多人覺得， 有些網紅店靠的是饑餓行銷。 但阿大說， 他沒有饑餓行銷， 只是憑良心做事， 產量就有“天花板”：每天300多隻餅， 光揉面、洗蔥、切蔥、絞肉就要花掉幾個小時；煎餅時一鍋20只， 每10只一批， 先上下翻面煎透， 大約要二十幾分鐘， 再放在爐子裡烤兩三分鐘， “總歸半個小時10只。 ”
雖然阿大新招了個打下手的徒弟，
“請勿排隊”的告示牌在阿大蔥油餅的隊伍末尾很顯眼
對於網紅這個身份， 阿大坦言不喜歡：“不做網紅， 我的生意也很好。 現在紅了， 有時隊伍裡有‘黃牛’， 顧客體驗不好。 ”好在店鋪所在的滄浪亭相關負責人鮑桂琴很熱心， 幫著他維持秩序， 才解決了這個問題。
阿大說， 網紅身份是一種壓力， 意味著好服務和好產品：“這次搬新店， 餓了麼幫我把硬體設施都改善了， 食品安全措施都到位了。 不過人家對我的要求也更高了， 要戴好帽子、穿好工作服，沒有以前那麼自由。”他覺得，雖然麻煩點，但這也是應該的：“網紅說明不了什麼，踏踏實實做事，才做得長。”
夢花街餛飩：新時代需要新經營
“哎呀，不要再叫我們網紅了，我們真不想做網紅。”這是夢花街餛飩的經營者之一、宋家兒子宋龍輝給記者的第一句話。在政府部門的扶持下，曾經因沒有證照而停業的夢花街餛飩，辦妥證照在中華路上開了新店，算起來已經一個多月了。剛開業時，被吊足胃口的食客加上媒體的宣傳，吃一碗餛飩要排上兩三個小時；但記者採訪時，平均等候時間已經縮短至45分鐘左右。
“這樣蠻好，真的不用那麼紅。”宋龍輝覺得，做網紅有利有弊——“說好處吧，就是大家都知道你，有機會正規化、規模化發展”。宋龍輝說，自家的餛飩二十年沒有變過口味，主打的就是真材實料。要是沒有互聯網傳播，雖然知道的人不少，但總是無證經營，風險大，做生意也不踏實。現在，在黃浦市場監管局和餓了麼的幫助下，門店證照齊全，除了宋家姐弟，還雇了幫工，一天能賣掉3000只大餛飩，小餛飩僅餛飩皮就要用掉50多千克。
老店新開的夢花街餛飩增加了產量，張貼出招工啟事
說壞處吧，運營成本真的不低，而且排隊越長，人們期望很高，對口味也更挑剔：“排了隊說不好吃的人也有，我們也沒辦法。”果真，就在記者採訪當口，有消費者從浦東趕來，發現當天的餛飩不論堂食還是外賣都賣完了，非常失望，希望店員能現包一些給他帶走。
對於這，宋龍輝承認，網紅身份讓他們意識到，新時代需要新的經營方式。
所謂新的經營方式，第一就是必須符合規範。網紅意味著店鋪處在聚光燈下，人氣高、業績好，但必須合法。這一次重新開業，讓宋家人覺得餓了麼幫忙設置的硬體設施和提醒他們的操作規範大有好處：“比如以前不注意的衛生情況，這一次都被提醒到了。大到營業執照、健康證，小到具體一個絞菜機怎麼用更衛生，都不再含糊。有了證照也能安心做生意，沒有後顧之憂。”
新的後廚乾淨整潔，而且消費者也看得見
另一方面，他們發現互聯網時代，好產品和經營理念也可以通過新的行銷方式進行推廣。“我們現在每天早上十點推10盒小餛飩在餓了麼上做外賣，先看看市場反響，再看看能不能增加。”宋龍輝說，老店新開後，他們也想用外賣的方式減少門店排隊，讓更多的人可以方便地買到餛飩。“現在看來，10盒餛飩基本就是秒殺，我們考慮逐漸增加供應量，通過網路把好的口碑好的品牌傳播出去。”
（本文封面和文中圖片均由任翀攝。 圖片編輯：蘇唯 編輯郵箱：sh_chuangke@163.com）
文/任翀 要戴好帽子、穿好工作服，沒有以前那麼自由。”他覺得，雖然麻煩點，但這也是應該的：“網紅說明不了什麼，踏踏實實做事，才做得長。”
夢花街餛飩：新時代需要新經營
“哎呀，不要再叫我們網紅了，我們真不想做網紅。”這是夢花街餛飩的經營者之一、宋家兒子宋龍輝給記者的第一句話。在政府部門的扶持下，曾經因沒有證照而停業的夢花街餛飩，辦妥證照在中華路上開了新店，算起來已經一個多月了。剛開業時，被吊足胃口的食客加上媒體的宣傳，吃一碗餛飩要排上兩三個小時；但記者採訪時，平均等候時間已經縮短至45分鐘左右。
“這樣蠻好，真的不用那麼紅。”宋龍輝覺得，做網紅有利有弊——“說好處吧，就是大家都知道你，有機會正規化、規模化發展”。宋龍輝說，自家的餛飩二十年沒有變過口味，主打的就是真材實料。要是沒有互聯網傳播，雖然知道的人不少，但總是無證經營，風險大，做生意也不踏實。現在，在黃浦市場監管局和餓了麼的幫助下，門店證照齊全，除了宋家姐弟，還雇了幫工，一天能賣掉3000只大餛飩，小餛飩僅餛飩皮就要用掉50多千克。
老店新開的夢花街餛飩增加了產量，張貼出招工啟事
說壞處吧，運營成本真的不低，而且排隊越長，人們期望很高，對口味也更挑剔：“排了隊說不好吃的人也有，我們也沒辦法。”果真，就在記者採訪當口，有消費者從浦東趕來，發現當天的餛飩不論堂食還是外賣都賣完了，非常失望，希望店員能現包一些給他帶走。
對於這，宋龍輝承認，網紅身份讓他們意識到，新時代需要新的經營方式。
所謂新的經營方式，第一就是必須符合規範。網紅意味著店鋪處在聚光燈下，人氣高、業績好，但必須合法。這一次重新開業，讓宋家人覺得餓了麼幫忙設置的硬體設施和提醒他們的操作規範大有好處：“比如以前不注意的衛生情況，這一次都被提醒到了。大到營業執照、健康證，小到具體一個絞菜機怎麼用更衛生，都不再含糊。有了證照也能安心做生意，沒有後顧之憂。”
新的後廚乾淨整潔，而且消費者也看得見
另一方面，他們發現互聯網時代，好產品和經營理念也可以通過新的行銷方式進行推廣。“我們現在每天早上十點推10盒小餛飩在餓了麼上做外賣，先看看市場反響，再看看能不能增加。”宋龍輝說，老店新開後，他們也想用外賣的方式減少門店排隊，讓更多的人可以方便地買到餛飩。“現在看來，10盒餛飩基本就是秒殺，我們考慮逐漸增加供應量，通過網路把好的口碑好的品牌傳播出去。”
（本文封面和文中圖片均由任翀攝。 圖片編輯：蘇唯 編輯郵箱：sh_chuangke@163.com）
文/任翀