胃癌是我國常見的惡性腫瘤之一， 在我國其發病率居各類腫瘤的首位。 在胃的惡性腫瘤中， 腺癌占95%這也是最常見的消化道惡性腫瘤， 乃至名列人類所有惡性腫瘤之前茅。
如今我國胃癌發病正在逼近年輕人， 每年新發胃癌患者中， 約15%年齡不足40歲。 為此， 專家呼籲：中國公眾， 特別是中青年人， 應避免熏烤、高鹽飲食、酗煙酒及煙塵污染。
也許有人會問， 熏烤食物滋味獨特， 如此美味怎麼會和癌症掛上鉤呢?雜環胺是一類化合物， 包括氨基咪唑氮雜芳烴(AIAs)和氨基哢啉兩大類， 二者都有致癌和致突變的作用。 食品中的雜環胺類化合物主要產生于高溫烹調的加工過程中， 尤其是蛋白質含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調時更容易產生。 產生和形成雜環胺的因素主要有兩方面：
一是烹調方式
加熱溫度是雜環胺形成的重要影響因素。 當溫度從200℃升至300℃時，
烹調時間對雜環胺的生成也有一定影響。 在200℃油炸溫度時， 雜環胺主要在前5分鐘形成， 在5~10分鐘形成減慢， 進一步延長烹調時間則雜環胺的生成量不再明顯增加。 但我們的許多美味都是快炸而成， 即便慢炸也很難達到10分鐘以上。
食品中的水分是雜環胺形成的抑制因素。 因此， 加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少的食物， 產生的雜環胺越多。 而燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的烹調方法， 由於可使水分很快喪失且溫度較高， 產生雜環胺的數量遠遠大於燉、燜、煨、煮及微波爐烹調等溫度較低、水分較多的烹調方法。
二是食物成分
在烹調溫度、烹調時間和食物水分含量相同的情況下， 營養成分不同的食物產生的雜環胺種類和數量也有很大差異。 一般而言， 蛋白質含量較高的食物產生的雜環胺較多，
薰制食品與B(a)P
B(a)P， 即苯(a)並芘[benzo(a)pyrene， 是一種食品污染物， 屬於多環芳烴類化合物， 目前科學家已發現有200餘種， 其中多數具有致癌性。 B(a)P是多環芳烴類化合物中的一種主要的食品污染物。
食品中的B(a)P的污染來源主要是熏烤食品污染。 熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環芳烴(包括B(a)P)。 烤制時， 滴於火上的食物脂肪焦化產物發生熱聚合反應， 形成B(a)P， 附著於食物表面， 這是烤制食物中B(a)P的主要來源。 另外， 食物烤焦烤糊時， 脂肪因高溫裂解， 產生自由基， 並相互結合， 即發生熱聚合反應，
另外一個多環芳烴的來源是油墨。 在西餐館， 多數顧客都習慣將帶著油漬的刀叉放在餐館為顧客準備的印刷精緻的託盤紙上;在麥當勞、肯德基等一些速食店， 也經常有食客將番茄醬擠在託盤紙上。 而且，據瞭解，很多城市中使用託盤紙的餐飲店都在託盤紙上印刷了文字和圖案，而且都是用油墨印刷的。
油墨中含有炭黑，炭黑中含有幾種致癌性多環芳烴。如果食品包裝紙的油墨未幹，炭黑裡的多環芳烴就可以污染食品。而且，油墨中的有毒成分會損害人體及皮下脂肪，被吸進氣管、支氣管、肺部或經血管、淋巴管傳到其他器官，甚至可能引起機體慢性中毒。
B(a)P主要是通過食物或飲水進入機體，在腸道內被吸收，進入血液後能迅速遍佈全身，乳腺和脂肪組織還可以蓄積B(a)P。動物實驗發現，B(a)P經口攝入後可通過胎盤進入胎仔體內，引起毒性及致癌作用。
如何遠離食物污染
首先，要改變不良的烹調方式和飲食習慣。雜環胺的生成與不良烹調加工有關，特別是過高溫度烹調食物。因此，應注意不要使烹調溫度過高，不要燒焦食物，要儘量避免過多食用燒、烤、煎、炸、熏的食物。
其次，增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維有吸附雜環胺並降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制雜環胺的致癌作用。因此，增加蔬菜水果的攝入量對於防止雜環胺的危害有積極作用。
中國心律失常防護中心。而且，據瞭解，很多城市中使用託盤紙的餐飲店都在託盤紙上印刷了文字和圖案，而且都是用油墨印刷的。
油墨中含有炭黑，炭黑中含有幾種致癌性多環芳烴。如果食品包裝紙的油墨未幹，炭黑裡的多環芳烴就可以污染食品。而且，油墨中的有毒成分會損害人體及皮下脂肪，被吸進氣管、支氣管、肺部或經血管、淋巴管傳到其他器官，甚至可能引起機體慢性中毒。
B(a)P主要是通過食物或飲水進入機體，在腸道內被吸收，進入血液後能迅速遍佈全身，乳腺和脂肪組織還可以蓄積B(a)P。動物實驗發現，B(a)P經口攝入後可通過胎盤進入胎仔體內，引起毒性及致癌作用。
如何遠離食物污染
首先，要改變不良的烹調方式和飲食習慣。雜環胺的生成與不良烹調加工有關，特別是過高溫度烹調食物。因此，應注意不要使烹調溫度過高，不要燒焦食物，要儘量避免過多食用燒、烤、煎、炸、熏的食物。
其次，增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維有吸附雜環胺並降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制雜環胺的致癌作用。因此，增加蔬菜水果的攝入量對於防止雜環胺的危害有積極作用。
中國心律失常防護中心。