隨著生活水準的提高，雞蛋已經成為了我們生活中必不可少的食物。目前，市面上能夠見到的雞蛋，大概能分成四類顏色：白色、粉色、褐色和青色。很多人都偏愛深色蛋殼的雞蛋，比如老一輩的人喜歡買紅皮雞蛋，認為這樣的雞蛋營養更高。而一些人更喜歡綠皮雞蛋，認為這才是優良的品種，這是真的嗎？
為什麼每個雞蛋蛋殼的顏色不一樣呢
1、首先，蛋殼的主要成分是碳酸鈣，碳酸鈣的顏色是白色的。
2、雞蛋之所以會有顏色，是因為雞的肝臟代謝出來的一種叫褐殼素的東西，通過血液迴圈在雞的卵巢內把雞蛋的殼染成了褐色。所以雞蛋是褐色的。
3、由於雞的受到驚嚇等應激情況，或者病理原因引起的肝臟代謝異常，或者遺傳問題，雞蛋就會成白色，也就是主要成分碳酸鈣的顏色。
蛋殼的顏色越深越好嗎？
雞蛋的殼色以白色和褐色兩系為主，兼以粉、綠兩系，這四種顏色基本可以涵蓋所有殼色。在商品蛋雞中，白殼蛋雞主要以白來航雞為祖代培育而來，褐殼蛋雞主要以羅島紅培育而來。粉殼蛋雞則是由白殼蛋雞與褐殼蛋雞雜交而成的品系。而綠殼是一種變異型，成型的綠殼蛋雞品種都是經過純化的，以保證能較多地產出綠殼蛋。蛋殼顏色是檢驗品種純度、產品均一性等的重要指標，在生產中，一般用色差儀來測定。
由於蛋黃、蛋白形成於蛋殼之前，因此蛋殼顏色無法直接影響雞蛋的營養成分。但它們可以同時受到母雞基因型和個體素質的影響，因此對於不同色系的蛋，其蛋重、組分可能會有所差異；對同一色系的蛋來說，也可能有一些雞蛋會出現蛋殼顏色較淺，蛋白也較少的現象。
分辨雞蛋新鮮主要是看這些
1、可以用眼睛觀察。拿起一隻雞蛋對著強光，如果能夠看出蛋黃懸浮在蛋清中間，便可以認為這是新鮮的，因為新鮮蛋清的張力比較大。反觀不新鮮的雞蛋，蛋黃會向氣室移動，蛋清沉在下麵。輕輕晃動一下，會感覺像水一樣晃動。
2、將新鮮的雞蛋磕到碗裡，攤開後會發現蛋清有分層。外面稀，中間稠，靠近蛋黃的部分又會變稀。稍微不新鮮的雞蛋能看到兩層，如果連層都看不出來，就幾乎可以說有些變質了。新鮮的蛋黃膜是往上鼓著，不新鮮的蛋黃往邊上跑。新鮮的攤出來的面積小，呈圓狀或橢圓狀。再就是蛋黃與蛋清之間會連接著兩條白色的螺旋形的“小辮子”，如果沒有就不新鮮了。
3、如果您經常吃煮雞蛋，就會發現新鮮雞蛋煮熟後不容易剝皮，剝的時候往往會連帶下來部分蛋白；而不新鮮的雞蛋則連皮帶膜很容易剝開。
不管什麼顏色的雞蛋，這些人都不宜吃
1、蛋白質過敏者
有些人吃了雞蛋後會胃痛，或出現斑疹，這是對雞蛋過敏引起的。雞蛋的蛋白質具有抗原性，與胃腸黏膜表面帶有抗體的致敏肥大細胞作用，即可引起過敏反應，出現胃痛或腹痛、腹瀉、斑疹等過敏症狀。因此，此類人群不宜吃雞蛋。
2、高膽固醇血症者
對已有高膽固醇血症者，尤其是重度患者，應儘量少吃或不吃，或可採取吃蛋白而不吃蛋黃的方式，因為蛋黃中膽固醇含量比蛋白高3倍，可達1400毫克每百克。
3、腎臟病患者
腎炎患者腎功能和新陳代謝減退，尿量減少，體內代謝產物不能全部由腎臟排出體外，若食用雞蛋過多，可使體內尿素增多，導致腎炎病情加重， 甚至出現尿毒癥。高血壓晚期患者食用雞蛋會引起腎中動脈硬化，系統性紅斑狼瘡伴腎損害和各種慢性腎臟疾病導致慢性腎功能衰竭者，應慎吃雞蛋或遵醫囑。
4、高熱患者
雞蛋中的蛋白質為完全蛋白質，進入機體可分解產生較多的熱量，這稱之為食物的特殊動力效應。這種特殊動力效應以蛋白質效應最大，增加熱量的效應可達30%左右。故發熱患者吃雞蛋後體內產熱增加，散熱減少，如同火上澆油，於退燒不利。