民間有“三月八，吃椿芽”的說法。每年農曆三月份，正是香椿芽上市的大好季節。香椿那嫣紅的葉、油亮的梗、芳香濃郁、清新爽口，堪稱席上珍品。價格有時候幾十一斤，還不定能買上呢。
香椿入饌，烹調方法甚多，除了經典的吃法——香椿芽炒雞蛋外，常見的還有椿芽炒肉絲、香椿拌豆腐、香椿拌麵筋、煎香椿餅等。每一種做法都清香可口，讓人垂涎欲滴，“質地脆軟，食後無渣，鮮嫩可口，齒縫留香”是人們對香椿的由衷讚譽。
美中不足的是香椿中亞硝酸鹽含量較多，研究人員對市場上的新鮮香椿檢測後發現，香椿中亞硝酸鹽的含量為157~160毫克/公斤，遠遠超出食物中亞硝酸鹽的安全含量。若大量或長期攝入亞硝酸鹽含量如此高的香椿，不僅會危及人體的健康，還存在著誘發腫瘤的潛在危害。
為了降低香椿中亞硝酸鹽的含量，最可取的方法是清洗後用100℃的沸水焯燙30秒鐘， 食用香椿時除了要用沸水焯一下外，還應儘量縮短香椿存放的時間。此外，應該儘量在香椿芽比較鮮嫩的時候採摘來吃。