山藥又名薯蕷、懷山藥。載《神農本草經》。系薯蕷科植物薯蕷Dioscorea opposita Thunb.的乾燥根莖。冬季莖葉枯萎後採挖，切去根頭，洗淨，除去外皮及鬚根，用硫黃熏後，乾燥；也有選擇肥大順直的乾燥山藥，置清水中，浸至無干心，悶透，用硫黃熏後，切齊兩端，用木板搓成圓柱形，曬乾，打光，習稱“光山藥”。
【炮製方法】1.山藥：《雷公炮炙論》：“用鋼刀削去上赤皮，洗去涎，蒸用。”《新修本草》：“搗細，篩為粉。”《食醫心鑒》：“拍令碎用。”《太平聖惠方》：。搗為末。”《本草圖經》：“取粗根，刮去黃皮，以水浸，末白礬少許添水中，經宿取，淨洗去涎，焙乾。”《傳信適用方》：“竹刀刮去皮，布巾揩淨，切作片子。”《活幼心書》：“去黑皮，銼作小塊。”現行，取原藥材，除去雜質，大小條分開，浸泡三四成透，撈出，悶潤至透，切厚片，及時乾燥。
2.炒山藥《活幼心書》：“慢火炒令熱透。”《校注婦人良方》：“半生半炒黃。”《瘡瘍經驗全書》：“微炒。”《吳鞠通醫案》：“炒焦。”現行，取淨山藥片置鍋內，用文火炒至微黃色，取出放涼。
3.麩炒山藥：取麥麩皮，撒入熱鍋內，用中火加熱，俟冒煙時，投入山藥片，拌炒至黃色，取出，篩去焦扶皮，放涼。山藥片每100kg．用麥麩10kg。
4.土炒山藥：《本草害利》：“入脾胃土炒。”現行，取伏龍肝粉，置鍋內，用文火炒熱，投入山藥片，拌炒至表面掛土色，取出，篩去土粉，放涼。山藥片每100kg，用伏龍肝粉30kg。
5.米炒山藥：取淨山藥片和米，投入熱鍋內，用文火炒至米呈黃色，取出，篩去米，放涼。山藥片每100kg，用米30kg。
6.蜜麩妙山藥：《食療本草》：“熟煮和蜜。”現行，將蜜炙麥麩撒入熱鍋內（約180℃），炒至冒煙時，投入淨山藥片，再炒至微黃或金黃色，取出，篩去焦麩皮，放涼；或將蜜水拌麥麩，撒入鍋內微火炒幹，加入淨山藥片，炒至微黃色，取出，篩去焦麩皮，放涼。山藥片每100kg，用蜜麩12kg。