中藥的加工，是指藥材採收後的產地加工。中藥除少數要求鮮用外(如生薑、鮮石斛等) ，絕大多數均需要在產地進行加工。其目的是使藥材乾燥，符合商品規格，確保藥材品質，也便於包裝、運輸與貯存。
藥材的加工方法有多種，由於藥材類別的不同或相同藥材因產地不同其加工方法也有差異。常見的加工方法有：
1、揀、洗將採收的新鮮藥材除去泥沙雜質和非藥用部分。
2、 切片 較大的根及根莖類、藤木類和肉質的果實類藥材大多趁鮮切成塊、片，以利於乾燥。
3、熏、煮、燙含漿汁、澱粉或糖分多的藥材，用一般方法不易乾燥，須先經熏、煮或燙的處理，則易乾燥。
4、去殼 種子類藥材，一般採收果實後曬乾去殼，取出種子，或先去殼取出種子而後曬乾。
5、 熏 有些藥材為保持色澤潔白，防止黴爛，常在乾燥前後用硫黃薰制，如山藥等。
6、發汗 有些藥材在加工過程中，需堆放起來發熱、"回潮"，使其內部水分往外揮散，變軟，變色，增加香味，有利乾燥。這種方法稱發汗"。
7、乾燥 乾燥的目的是及時除去新鮮藥材中的大量水分，避免發黴、蟲蛀以及有效成分的分解和破壞，保證藥材品質，利於貯藏。根據藥材的性質不同，常用乾燥的方法有曬乾、烘乾、陰乾或冷凍乾燥。
8、撞 有些藥材為了除去鬚根、泥沙、粗皮等，在經乾燥後將藥材裝入特製的撞籠在麻袋中進行撞擊加工。
9、揉搓 一些藥材在乾燥過程中易皮肉分離或空枯，為丁使其達到油潤、飽滿、柔軟的目的，在乾燥過程中必須進行揉搓。如黨參、麥冬等。