炒綠色蔬菜變黃，是因為蔬菜的葉綠素，在酸性條件下，變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。綠色蔬菜含有有機酸，燜著鍋蓋煮，有機酸難以揮發，恰好形成了酸性條件。同樣道理，炒綠色蔬菜加醋也會變黃。要想保存綠色蔬菜的顏色，炒時不變色，主要的措施是縮短烹調時間。
以怎樣炒青菜不變色為例，主要注意以下幾點：不能加水，如果太幹可以加少量水;要大火猛炒，如果火太小炒的時間太長肯定會黃掉，如果或大了你不猛炒的話會炒燒掉，只要你猛炒哪怕或燒到鍋裡了也不會影響菜色和才味，其實還會更好;油要多，油少了也容易炒燒掉。
青菜是大家經常吃的一種葉菜類蔬菜，要炒得好吃不變色，還有一種更神奇的方法
1根莖類怎麼炒不變色
切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。
如果想讓酶更“老實”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。
2豆類怎麼炒不變色
芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。
保持豆類的顏色，儘量減弱營養物質的流失量對於各位妹紙來說太重要了!俗話說：女人要美麗，終生不離豆，也就是說女人應該堅持天天吃豆，可以促進雌性激素的分泌從而達到抗衰老、美容推遲更年期。
做菜不僅要好吃，也要好看，不要發黃發黑發紫，各種變色。上文分別介紹了葉菜類、根莖類、豆類、洋蔥在烹飪時不變色的方法，那麼新鮮水果、土豆等果蔬在烹飪時又怎樣防止變色呢?
烹飪達人總結四個炒菜妙招：1浸水法
把削皮後的土豆等浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕，這樣酚就不易被氧化為醌了。
2焯水法
把經過刀工處理的新鮮水果、蔬菜放在沸水中燙幾分鐘，使酚氧化酶失去活性，不易將酚催化為醌。
3加酸法
酚氧化酶在PH值為6-7時活性最強，PH值小於3時，活性顯著降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，減慢酶促褐變速度。
4加料酒法
蔬菜的翠綠色是由葉綠素中的鎂之素決定的，蔬菜放置或烹飪時間長了，其有機酸中的氫離子會離解出來，替代葉綠素中的鎂離子，使蔬菜變成黃綠色。如在蔬菜切好或煮熟時加些料酒，酒中的乙醇會與有機酸發生醋化反應，生成芳香的羧酸脂和水，從而降低有機酸含量，葉綠素中的鎂則不易被氫離子替代，蔬菜的色澤也不易變黃。
炒過菜的朋友們都知道，炒菜不僅有變色的困擾，還有一個粘鍋問題，粘鍋的菜炒出來不但焦味很重色澤也是很不好，而且做菜時一旦粘鍋口味就會大大不佳，那麼怎麼樣才能夠避免炒菜粘鍋呢?這就得來和烹飪達人學習一下啦
這樣炒菜不粘鍋1首先必須要將鍋洗刷乾淨，特別是鍋底保持鍋底乾淨沒有粘任何東西，將其加中火先把鍋底燒幹燒熱，再放入食用油。
22放食用油在鍋中燒熱，食用油放入多越不會粘鍋。
3在燒熱的食用油中放入薑片，讓薑片在鍋中燒一會兒。薑片不宜切得過細，切成片就好。
4在此過程中，您可以用鍋鏟拖動薑片使其完全塗擦鍋底，然後再菜料，此時所炒的菜就不會粘在鍋底了。
據烹飪達人介紹，炒菜時水用得好，不僅會提高菜的口感，使其色澤更好看，還能在最大程度上保留營養。想要把菜炒的好，不得不看