湖南永州血鴨

湖南永州血鴨

介紹：

這是湖南永州的一款傳統名菜，

它有兩個技術難點，一是“現取的鴨血不凝固”，二是“裹血要均勻”。

三斤鴨子三兩血：

選生長期為一年的嫩水鴨，超過一年就算是老鴨，肉質太柴，不宜用於此菜。我們通常挑選重約3斤的水鴨，取血約3兩，正好是兩份菜的用量。

鴨血裡調入醋和水：

每50克鴨血裡要摻入10克醋和10克清水，以防鴨血凝固。不必擔心鴨血會變酸，因為炒制時醋的酸味會完全揮發。

煮鴨子的原湯要留著：

鴨子宰殺後去掉頭爪不用，

把鴨肉改刀成塊，焯水撈出，原湯撇淨浮沫留待燜燒鴨肉時使用。

燒幹原湯下鴨血：

鴨子炒斷生後下入原湯燜燒，一定要把湯汁燒幹後才能倒入鴨血，否則會增加“鴨肉掛血”的難度，導致掛血不均勻。如果湯放多了，不等收幹鴨肉就熟了，一定要起鍋潷出湯，再回鍋淋入鴨血。

炒制時要一邊淋鴨血一邊炒，1分鐘之內保證所有鴨肉均勻粘上鴨血，超過這個時間，

鴨血就會凝固。

流程：

茶油燒熱，下炸蒜子、薑片爆香，下粗辣椒面把油炒紅，再下鴨肉炒勻，淋焯鴨原湯400克中火燒至七成熟，下青紅椒段、鹽、山胡椒油，燒5分鐘收幹汁，烹入料酒，邊倒鴨血邊炒至呈紫紅色，盛入墊有蒜苗的幹鍋內即成。