介紹：
這是湖南永州的一款傳統名菜， 它有兩個技術難點， 一是“現取的鴨血不凝固”， 二是“裹血要均勻”。
三斤鴨子三兩血：
選生長期為一年的嫩水鴨， 超過一年就算是老鴨， 肉質太柴， 不宜用於此菜。 我們通常挑選重約3斤的水鴨， 取血約3兩， 正好是兩份菜的用量。
鴨血裡調入醋和水：
每50克鴨血裡要摻入10克醋和10克清水， 以防鴨血凝固。 不必擔心鴨血會變酸， 因為炒制時醋的酸味會完全揮發。
煮鴨子的原湯要留著：
鴨子宰殺後去掉頭爪不用， 把鴨肉改刀成塊， 焯水撈出， 原湯撇淨浮沫留待燜燒鴨肉時使用。
燒幹原湯下鴨血：
鴨子炒斷生後下入原湯燜燒， 一定要把湯汁燒幹後才能倒入鴨血， 否則會增加“鴨肉掛血”的難度， 導致掛血不均勻。 如果湯放多了， 不等收幹鴨肉就熟了， 一定要起鍋潷出湯， 再回鍋淋入鴨血。
炒制時要一邊淋鴨血一邊炒，
流程：
茶油燒熱， 下炸蒜子、薑片爆香， 下粗辣椒面把油炒紅， 再下鴨肉炒勻， 淋焯鴨原湯400克中火燒至七成熟， 下青紅椒段、鹽、山胡椒油， 燒5分鐘收幹汁， 烹入料酒， 邊倒鴨血邊炒至呈紫紅色， 盛入墊有蒜苗的幹鍋內即成。