甌海職專：將烹飪專業做足“甌”字特色

位於校園裡的甌菜博物館。 翁卿侖 攝

學生們在學習米塑製作。 翁卿侖 攝

10月11日落幕的首屆溫州廚師節上， 我市老中青三代廚師、餐飲人代表彙聚一堂， 展示名菜、名宴， 表彰傑出代表。 其中， 溫州甌海職業中專集團學校的師生還帶來了甌繡、米塑現場製作與展示， 成為了本屆廚師節上的一大亮點。 揉、掐、捏、刻、扮， 在米塑專區， 學生手腕轉動之間， 手中的食料呈現出不同的造型變化，

吸引了大批嘉賓、市民駐足觀看。 這批稚氣未脫的學生， 在甌廚前輩的言傳身教下傳承非遺技藝， 是這些年， 甌海職專與溫州中國甌菜研究會開展深度合作、實訓教學的一個縮影。

甌海職專烹飪專業的全稱是“中餐烹飪·甌菜”專業， 自2011年創辦之初， 就計畫打造為以甌越文化為核心， 傳承甌菜非遺技藝的特色專業。 為此， 該校聘請中國甌菜傳承人、中國甌菜研究會會長周雄、甌菜元老葉國光、甌菜文化名人張雲甫、全國烹飪金牌選手朱德記等30多位甌菜大師組建“周雄教學團隊”， 成為烹飪專業的金牌“外援”和教育骨幹。 甌海職專金盾校區校長胡進盛介紹， “周雄教學團隊”的入駐， 不僅壯大了烹飪專業的師資隊伍， 更通過師徒結對，

為學生提供了實訓操作的廣闊空間， 這是學校與研究會深度開展現代學徒制辦學的成果。

現代學徒制其本質為學校與企業在培養過程中的雙重核心作用， 打破了傳統校園教育嚴格的課時限制。 該校烹飪專業共240名在校生， 每學年都將有一個月進入甌菜酒店學習， 在真實環境下參與實踐， 結對師傅可以隨時對學生進行指導和建議， 鼓勵學生將學到的知識技能直接應用於生產， 並接受企業文化薰陶。 此外， 該校還每年籌備廚德廚藝大賽和全體技能大賽， 進一步檢驗學生實踐成果， 增進師徒情誼， 培養融入社會實際需求的複合型人才。

有幸成為“現代學徒”的甌海職專烹飪專業學生黃章州， 第一次走出校園參與實訓時，

被安排進入里安一家知名甌菜酒店的切配部門。 從最開始觀察師傅對每種食材的處理和配比， 到自己慢慢獨立完成對原材料的精細加工， 其間多次向師傅取經， 並反復實驗推敲， 終於掌握了保證原材料營養不流失等大量在課堂上所學不到的甌菜知識和實操要點， 並在烹飪行業大賽中奪得最高獎項——金勺獎。 據悉， 該校多次在烹飪大賽上奪得個人及團隊金獎， 相關課題研究及論著亦成果頗豐。

“名廚教導學生， 元老培訓教師， 激發的是師生對甌菜非遺技藝傳承的使命感。 ”胡進盛說， 現代學徒制不僅僅讓學生掌握技能， 更要讓學生在文化的傳承中獲得技能之外的職業素養和精神， 重拾“工匠精神”。

為此， 該校中餐烹飪·甌菜專業籌備建設了全國第一家中職校園內的地方菜博物館——甌菜博物館， 以不同時期的溫州歷史名人為線索， 配合典故中的菜肴， 加上現代甌菜名廚， 串聯起溫州飲食的發展歷程；成立米塑大師工作室， 點對點傳承非遺技藝。 此外， 該校還設有甌菜研發中心， 在掌握實際技能的基礎上參與大師的甌菜研發， 並進行產業化、市場化嘗試， 研發出“頭陀寺”菜譜等創新甌菜， 將甌菜文化進一步發揚光大。

據悉， 接下來， 該校烹飪專業還將逐步完善現代學徒制， 以教學力量的專業化為導向， 探索混合所有制辦學路徑。 同時進一步深耕非遺文化、地方文化， 建立系統的甌菜教育教學新型體系， 推廣甌菜， 培養甌菜傳人， 打造全省烹飪職業教育的示範範本。

記者 冉夢蝶

打造全省烹飪職業教育的示範範本。

記者 冉夢蝶