東北味道｜院裡的大醬缸，桌上的炸醬香！
你的小時候，家裡肯定有這樣兩口缸
一口在屋裡，醃酸菜
一口在院裡，下黃醬
時間的發酵
成就了最具東北特色的兩種美食！
家家戶戶有醬缸，人人愛吃蘸醬菜！
東北豆瓣醬，很多外省人都吃過，是東北的一種標誌性食物。在東北，衡量家庭主婦合格不合格的一個重要標準，就是品嘗她親手下的大醬。在東北的餐桌上，尤其是園子裡的小白菜、小蔥等長起來的時候，大醬是必不可少的，每頓都要來點蘸醬菜，要不總感覺吃飯沒啥滋味。
東北人都好大醬這一口，所以在東北鄉村人家的菜園子門口，
下大醬是門技術活
在東北，一般春節過後，人們便開始準備“下大醬”了。
做大醬的原料就是東北大豆，將選好的黃豆，放在蓋簾上，將蓋簾傾斜20°-30°角，顆粒飽滿的就會順著蓋簾滾落下去，有蟲眼的，有發黑不完整的，都剩了下來，
每一年的農曆四月初八、十八、二十八，是東北下大醬的時間，這時候醬塊也已經發酵好了，再加上東北天氣晴好，氣溫正好適合下大醬。當然選擇這三天，也有“發”的意思。
下醬前，要先把醬缸沖洗乾淨，放進已經備好的鹽水，然後將放置兩個多月的大醬塊子取出，掃去灰塵，用手掰成小塊，放入到缸中，再用一塊紗布蒙好醬缸。3天后，用打耙一上一下不停往返抽壓，打碎醬缸中的醬塊子，讓大醬上下均勻地發酵。（醬耙是一種專門為下大醬而製作的工具，一根木棍兒的頂端釘上一塊木板就成。）
每次打耙後，要把漂在醬缸上面的黑色、綠色黴菌、沫子等撇去。打耙每天早晚各進行一次，每次都要上下往返抽壓百十下乃至數百下，大約要用一個月的時間，直到大醬完全發酵，這時候的大醬就可以上桌了！
中國人的老祖宗，用一些罎罎罐罐，加上敏銳的直覺，打造了一個食物的新境界，一缸黃醬，于東北人來說，就是這一年上桌菜的著落。
粗獷樸實的東北人，在吃醬這件事情上也簡單直接，下好的大醬分為生吃和熟吃兩種。
生吃也分兩種，一種是直接食用，也就是蘸醬菜。還有一種就是加調味料之後食用：將幹醬加入醬油少許、味精少許、（個別口味還可以加白糖少許），用筷子攪拌均勻，即可作為蘸醬蘸各種蔬菜食用。
熟吃可以做炸醬，鍋內放少許菜油，燒六分熟，加入剁好的的肉餡，翻炒，再加入大醬、加水、加醬油、加味精等輔料，翻炒20分鐘，火一定要小，炒至出豆香味，即可。
還可以作為燒菜的輔料，比如在燒魚時，作為作料加入少許，魚的味道更鮮美；在燉菜時，作為作料加入少許，燉菜味道更濃……
此外，由於醬中含有大量的鹽分，秋末，東北人常常將未成熟的茄子、黃瓜、白菜葉等用屜布包好，放在醬缸，做成醬茄子、醬黃瓜、醬芹菜等小菜。
蘸醬菜是東北的經典，黃瓜、小蘿蔔、大蔥、生菜、苦苣等洗乾淨，抹上醬，用幹豆腐卷上，再配上一碗二米飯，絕對吃到爽！
說起蘸醬菜，還是有些來歷的。相傳，下大醬的傳統起源于東北的滿族，由於東北地區氣溫常年較低，不利於細菌的繁殖，人們就有了生吃蔬菜的習慣。平時黃瓜、辣椒、蘿蔔、菠菜、白菜是家常蘸醬菜，而蕨菜、莧菜、車前菜、苦麻菜、婆婆丁等蘸醬菜，在日子苦或者饑荒年代的時候就是救命菜，發展到今天，這些山野菜都成了餐桌上綠色無公害食物，成為養生保健的佳品。
還有各種用大醬燉的菜，燉土豆，燉茄子，燉豆角，大醬茄子燉鯰魚……
春夏大醬這樣吃：
配蘸醬菜（婆婆丁、苦苣、小白菜、菠菜、黃 瓜、大蔥）
做雞蛋悶子（青辣椒、雞蛋和大醬）
醬茄子
卷餅、卷幹豆腐、飯包必備
土豆醬
肉醬、雞蛋醬（拌面或配蘸醬菜）
秋冬大醬這樣吃：
辣椒末
作為燉魚、打鹵、做所有菜的VIP調料
幹白菜蘸肉醬
醬黃瓜、醬土豆
做大醬是用最原始的方法，每道程式的力道都恰到好處，勤勞善良的東北人，用自己的生活智慧為平淡的生活增添了各種滋味，這一缸缸的食物貯存，寄託了他們對生活的期盼與情感依託！
每次打耙後，要把漂在醬缸上面的黑色、綠色黴菌、沫子等撇去。打耙每天早晚各進行一次，每次都要上下往返抽壓百十下乃至數百下，大約要用一個月的時間，直到大醬完全發酵，這時候的大醬就可以上桌了！
中國人的老祖宗，用一些罎罎罐罐，加上敏銳的直覺，打造了一個食物的新境界，一缸黃醬，于東北人來說，就是這一年上桌菜的著落。
粗獷樸實的東北人，在吃醬這件事情上也簡單直接，下好的大醬分為生吃和熟吃兩種。
生吃也分兩種，一種是直接食用，也就是蘸醬菜。還有一種就是加調味料之後食用：將幹醬加入醬油少許、味精少許、（個別口味還可以加白糖少許），用筷子攪拌均勻，即可作為蘸醬蘸各種蔬菜食用。
熟吃可以做炸醬，鍋內放少許菜油，燒六分熟，加入剁好的的肉餡，翻炒，再加入大醬、加水、加醬油、加味精等輔料，翻炒20分鐘，火一定要小，炒至出豆香味，即可。
還可以作為燒菜的輔料，比如在燒魚時，作為作料加入少許，魚的味道更鮮美；在燉菜時，作為作料加入少許，燉菜味道更濃……
此外，由於醬中含有大量的鹽分，秋末，東北人常常將未成熟的茄子、黃瓜、白菜葉等用屜布包好，放在醬缸，做成醬茄子、醬黃瓜、醬芹菜等小菜。
蘸醬菜是東北的經典，黃瓜、小蘿蔔、大蔥、生菜、苦苣等洗乾淨，抹上醬，用幹豆腐卷上，再配上一碗二米飯，絕對吃到爽！
說起蘸醬菜，還是有些來歷的。相傳，下大醬的傳統起源于東北的滿族，由於東北地區氣溫常年較低，不利於細菌的繁殖，人們就有了生吃蔬菜的習慣。平時黃瓜、辣椒、蘿蔔、菠菜、白菜是家常蘸醬菜，而蕨菜、莧菜、車前菜、苦麻菜、婆婆丁等蘸醬菜，在日子苦或者饑荒年代的時候就是救命菜，發展到今天，這些山野菜都成了餐桌上綠色無公害食物，成為養生保健的佳品。
還有各種用大醬燉的菜，燉土豆，燉茄子，燉豆角，大醬茄子燉鯰魚……
春夏大醬這樣吃：
配蘸醬菜（婆婆丁、苦苣、小白菜、菠菜、黃 瓜、大蔥）
做雞蛋悶子（青辣椒、雞蛋和大醬）
醬茄子
卷餅、卷幹豆腐、飯包必備
土豆醬
肉醬、雞蛋醬（拌面或配蘸醬菜）
秋冬大醬這樣吃：
辣椒末
作為燉魚、打鹵、做所有菜的VIP調料
幹白菜蘸肉醬
醬黃瓜、醬土豆
做大醬是用最原始的方法，每道程式的力道都恰到好處，勤勞善良的東北人，用自己的生活智慧為平淡的生活增添了各種滋味，這一缸缸的食物貯存，寄託了他們對生活的期盼與情感依託！