一次性講把中國濟南菜講清楚,6大經典菜你吃過嗎?(建議收藏)
濟南菜,古稱曆下菜,起自魯西地方,立足省城濟南,又吸收湖菜特長,形成獨特風味。近年又增加了孔府家菜特色。濟南菜以湯菜為一大特色。其高湯分清湯和奶湯兩種:清湯清澈見底,
濟南菜口味清香、脆嫩、味醇,菜品以清、鮮、脆、嫩著稱,口味多以鮮鹹為主,但其變化多端,也有醬香、咸酸、五香、酸辣等味型,常見的烹調方法有炸、煎、塌、扒、溜、爆、炒、燜、焯、烤、燒等,善於製作拔絲、蜜汁等甜菜。
濟南菜經典濟南菜有:糖醋鯉魚、湯爆雙脆、蔥燒海參、棒子魚、油爆魚芹、清燒元魚等。
湯爆雙脆
湯爆雙脆,漢族名菜,屬於濟南菜,質地脆嫩,湯清質淡,味道香
醇。養身調理 健脾開胃調理 營養不良調理。
"湯爆雙脆"系濟南與"油爆雙脆"合稱"曆下雙脆"的傳統風味名菜,已有200 多年的歷史,
此菜棕白相間,蘸鹵蝦油食,滋味更美。此菜烹製後要隨即食用,因肚頭、雞胗久燙易老。
糖醋鯉魚
糖醋鯉魚也是山東濟南的傳統名菜。濟南北臨黃河,黃河鯉魚不僅
糖醋鯉魚肥嫩鮮美,而且金鱗赤尾,形態可愛,是宴會上的佳餚。據說"糖醋鯉魚"最早始于黃河重鎮--洛口鎮。當初這裡的飯館用活鯉魚製作此菜,很受食者歡迎,在當地小有名氣,後來傳到濟南。在制法上更加完美,先經油鍋炸熟,再用著名的洛口老醋加糖製成糖醋汁,
奶湯蒲菜
奶湯蒲菜是山東省濟南地區的漢族傳統風味名菜之一。蒲菜產於大明湖畔,用奶湯和蒲菜烹製成的"奶湯蒲菜",早在明清時期 便極有名氣,至今盛名猶存。湯呈乳白色,蒲菜脆嫩鮮香倍增,入口清淡味美,是高檔宴
席之上乘湯菜,素有"濟南湯菜之冠"的美譽,
奶湯蒲菜,以大明湖出產的鮮蒲菜(香蒲根莖)為主料,配苔菜花、冬菇、火腿片加奶湯烹製而成,濟南老店聚豐德、燕喜堂都有經營。
濟南烤鴨
明末清初,濟南各大酒樓、飯莊已廣為經營。清道光年間的德和樓烤鴨店和光緒年間的文和樓、東興樓製作的烤鴨最為著名。《老殘遊記》中記有濟南烤鴨上席的情節。為保證濟南烤鴨的傳統風味,鴨坯一般選用當年的健壯公鴨,並堅持使用秫秸或無異味的幹樹枝烘烤。烤好的鴨子,色
澤紅潤,外皮酥脆,肉質鮮嫩,味道香醇,肥而不膩。將烤鴨切成片,配以黃瓜條、章丘大蔥、甜麵醬等,用荷葉餅卷起,食之味道極佳。現濟南聚豐德和匯泉兩家烤鴨店,在省內外享有較高的聲譽。
濟南烤鴨,17世紀時濟南就有經營。相傳山東禹城、文登、掖縣(今萊州)3位廚師于100多年前進京開設了全聚德烤鴨店。今仍為濟南聚豐德飯店的名菜之一。
九轉大腸
九轉大腸是山東省漢族傳統名菜。
此菜是清朝光緒初年,濟南九華林酒樓店主首創,開始名為"紅燒大腸",後經過多次多次改進,紅燒大腸味道進一步提高。許多著名人士在該店設宴時均備"紅燒大腸"一菜。一些文人雅士食後,感到此菜確實與眾不同,別有滋味,為取悅店家喜"九"之癖,並稱讚廚師製作此菜像道家"九煉金丹"一樣精工細作,便將其更名為"九轉大腸"。
九轉大腸,清光緒年間,濟南九華樓酒店首創,以豬大腸為主料,砂仁、肉桂、豆蔻、蔥薑絲等佐料,先煎,後炒,再燒,反復多次製成,借道家有"九轉仙丹"之意命名,表示其製作過程複雜與成菜的珍貴。
幹爛蝦仁
幹爛蝦仁,為70年代名廚師袁兆麟的看家菜。
"幹爛"是"烹"的方法之一種,為濟南菜中的傳統技法。"幹爛蝦仁"是濟南地區的傳統名菜,色澤淺紅,蝦肉鮮嫩,滋味醇香,外焦裡嫩,無湯無油,別具風味。每個蝦均首尾相連,連成一片,但又不是一個餅,這就是濟南"幹爛蝦仁"的特殊之處。
炸荷花,大明湖獨有菜品。以微開的荷花瓣,抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。
濟南菜的其他菜品有:蔥燒海參、棒子魚、油爆魚芹、清燒元魚、醋椒魚、鍋塌黃魚、幹燒鯽魚、奶湯元魚、煎烹對蝦、筒子雞、雞裡崩、八寶鴨子、芙蓉雞片、火爆燎肉、炒裡脊絲、芫爆裡脊絲、炸灌湯丸子、火腿炒蒲菜、罎子肉、把子肉、軟炸腰穗、油爆肚頭、卷煎、奶湯核桃肉、爆三樣、罐兒蹄、黃蔥燒蹄筋、湯爆肚頭、燒麵筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八寶辣椒、酸辣湯、紅燒茄子、奶湯白菜、雪麗香椿、溜黃菜、海米炒蒲菜、奶湯什錦、軟燒豆腐、薑拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜臘蓮子、炒三泥、拔絲山藥、水晶桃等。
鴨坯一般選用當年的健壯公鴨,並堅持使用秫秸或無異味的幹樹枝烘烤。烤好的鴨子,色澤紅潤,外皮酥脆,肉質鮮嫩,味道香醇,肥而不膩。將烤鴨切成片,配以黃瓜條、章丘大蔥、甜麵醬等,用荷葉餅卷起,食之味道極佳。現濟南聚豐德和匯泉兩家烤鴨店,在省內外享有較高的聲譽。
濟南烤鴨,17世紀時濟南就有經營。相傳山東禹城、文登、掖縣(今萊州)3位廚師于100多年前進京開設了全聚德烤鴨店。今仍為濟南聚豐德飯店的名菜之一。
九轉大腸
九轉大腸是山東省漢族傳統名菜。
此菜是清朝光緒初年,濟南九華林酒樓店主首創,開始名為"紅燒大腸",後經過多次多次改進,紅燒大腸味道進一步提高。許多著名人士在該店設宴時均備"紅燒大腸"一菜。一些文人雅士食後,感到此菜確實與眾不同,別有滋味,為取悅店家喜"九"之癖,並稱讚廚師製作此菜像道家"九煉金丹"一樣精工細作,便將其更名為"九轉大腸"。
九轉大腸,清光緒年間,濟南九華樓酒店首創,以豬大腸為主料,砂仁、肉桂、豆蔻、蔥薑絲等佐料,先煎,後炒,再燒,反復多次製成,借道家有"九轉仙丹"之意命名,表示其製作過程複雜與成菜的珍貴。
幹爛蝦仁
幹爛蝦仁,為70年代名廚師袁兆麟的看家菜。
"幹爛"是"烹"的方法之一種,為濟南菜中的傳統技法。"幹爛蝦仁"是濟南地區的傳統名菜,色澤淺紅,蝦肉鮮嫩,滋味醇香,外焦裡嫩,無湯無油,別具風味。每個蝦均首尾相連,連成一片,但又不是一個餅,這就是濟南"幹爛蝦仁"的特殊之處。
炸荷花,大明湖獨有菜品。以微開的荷花瓣,抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。
濟南菜的其他菜品有:蔥燒海參、棒子魚、油爆魚芹、清燒元魚、醋椒魚、鍋塌黃魚、幹燒鯽魚、奶湯元魚、煎烹對蝦、筒子雞、雞裡崩、八寶鴨子、芙蓉雞片、火爆燎肉、炒裡脊絲、芫爆裡脊絲、炸灌湯丸子、火腿炒蒲菜、罎子肉、把子肉、軟炸腰穗、油爆肚頭、卷煎、奶湯核桃肉、爆三樣、罐兒蹄、黃蔥燒蹄筋、湯爆肚頭、燒麵筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八寶辣椒、酸辣湯、紅燒茄子、奶湯白菜、雪麗香椿、溜黃菜、海米炒蒲菜、奶湯什錦、軟燒豆腐、薑拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜臘蓮子、炒三泥、拔絲山藥、水晶桃等。