做了10年的師傅做鍋包肉不酥不脆 這三個心得是關鍵
三次油炸不回軟
專家支招 要想讓鍋包肉吃起來是外酥裡嫩的,我提供三點自己的心得:
心得1 肉片提前泡水
有的師傅會問:為什麼看見別人炸出來的鍋包肉顏色金黃,而自己炸出來的肉有很多黑點甚至顏色很黑呢?原因是肉中有血水的緣故,這導致肉在與澱粉抓拌的過程中內在血水滲出,炸出來的效果自然會變很差。正確的操作方法:肉切好後放入容器中,加入足量清水,入冰箱內冷藏4個小時,取出換水沖洗乾淨,
心得2 不調澱粉糊
很多同行在製作鍋包肉時,都是先把澱粉糊調和好,然後放入醃漬好的肉抓勻。我認為這種操作方法不是很準確,因為肉本身含有水分,在醃制和抓取澱粉糊時它很容易出水,這就會導致肉片掛糊不均勻,
我的加工方法是:取上好的土豆澱粉放入料盒內,倒入清水沒過澱粉靜置一夜(靜置一夜的原因是讓澱粉充分浸潤,防止肉片在炸制時出現“炸鍋”的現象)。取浸濕後的土豆澱粉均勻地裹在肉片上,
心得3 三次油炸
我一般會採用三次油炸的方法處理肉片。
第一次油炸:油溫為四五成熱時,轉小火將肉片逐一下入,改中火加熱至肉定形,撈出控油。
第二次浸炸:油溫升為六成熱時下入炸好的肉片,將鍋撤離火口,浸炸至肉片外皮酥脆、肉質成熟再撈出。
第三次速炸:油溫為七成熱時將肉片下入,大火快速浸炸幾秒,
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