上海生煎包子餡料、皮凍、面皮的製作

製作生煎包講究三分皮凍、七分肉餡，下面我給大家介紹一下餡料的配方：五花肉末600克（三肥七瘦），

鹽12克，味精15克，白糖19克，冷水225-300克，薑末37克，香油75克，胡椒粉10克，老抽少許（用來上色），熟豬油150克，皮凍375克。

再給大家介紹一下皮凍的做法：

豬背肉皮600克，去油去毛，焯水後加入冷水2400克，蔥、薑各40克，大火燒開，用小火煮至皮酥爛。將肉皮、蔥、薑取出，棄蔥、薑不用，肉皮入冷水中浸一下，入絞肉機絞碎，再放回原湯中重新燒煮，邊煮邊撇去浮沫。當湯汁呈稠糊狀時，

即可離火，撒上胡椒粉，讓其自然結凍，最後出皮凍約1800克。用時入絞肉機絞成碎末即可。

製作生煎包的面皮配比是：

500克麵粉、5克酵母、6克泡打粉、200-230克冷水（夏天和麵一定要用涼水，冬天用溫水），麵團和好後在常溫（23 C）下場發30-40分鐘。麵團發好後，無需再揉搓，直接下劑。過分揉搓會導致麵團的組織發生變化，做出的成品不夠疏鬆。

另附：製作生煎包的5個關鍵

特點：

生煎包是上海最特色的麵點之一，

做起來看似簡單，需要掌握的技術卻非常多。尤其是外皮和餡料，要求成形後外皮外酥內軟，餡料鮮香多汁。

皮料做法：

低筋麵粉500克，綿白糖30克，泡打粉2克，依士粉5克，加清水150-200克和成麵團。

餡料做法：

普通的豬肉餡和皮凍按照7:3的比例混合。

成形：

（1）將調勻的麵團揉勻，下重約15克／個的劑子，擀成直徑為10釐米的面片，包入餡料製成包子狀，在25℃的溫度下餳發15-20分鐘。

（2）用刷子在包子的底部和頂部分別刷少許蛋液，

然後粘上白芝麻，頂部再撒一點香蔥花。

（3）平底鍋燒熱，放入沙拉油400克（約耗40克）燒至六成熱時，下入包子小火煎至包子底面定形，倒入清水50克，蓋上蓋子小火加熱10-12分鐘取出裝盤。

做好生煎包的5個關鍵

1、和麵加白糖。在調製麵團時．要加入一點綿白糖．（菜師傅：40458389）而非白砂糖，作用是讓麵團有輕微的甜味，同時疏鬆麵團的組織結構。

2、用依士粉、泡打粉發酵。很多人在調製生煎包麵團時，

多採用加入發酵粉或者麵肥的方法發酵，而我們則只加入了泡打粉和依士粉不求發酵程度有多大，只求有輕微的發酵效果。因為很多人製作的麵團發酵程度太大的話，吃起來就非常綿軟，沒有了充足的嚼頭。

3、麵團不餳發，生坯餳發。麵團調好後，無需餳發直接下劑、擀皮就好。而包入餡料後只要略微餳發15-20分鐘就可以，讓面皮有一個疏鬆的過程即可，

無需太長時間餳發。

4、餡料和皮凍7:3。餡料中加入皮凍不僅可以讓餡料吃起來鮮美多汁，而且可以讓餡料更加堅挺，便於包餡。

5、油量要超級多。這款生煎包的煎制方法跟其他同行不同。煎制時，我們加入了超大量的沙拉油和非常少量的水分。看到這裡你可能要問，為何加這麼多油脂？做好的包子會不會很油膩？油脂多可以保證包子的底面有充足的酥香感，但是包子吸入的油脂量很少，煎完包子後將油脂倒出即可。

煎完包子後將油脂倒出即可。