長治縣民間飲食“八大怪”

第一怪 拉麵扯得像褲帶

這種拉麵不同於上黨餐飲界的大把圓條拉麵，而稱小把拉麵。因這種小把拉麵是家庭小戶操作，和麵時不放鹽，不放堿，用四季水(春、夏、秋涼水，冬季溫水)搋成稍硬的麵團，

用濕布子蓋住餳半個小時，取出放在案板上揉至光滑，用擀杖擀成大薄片，再用擀杖擋住一邊，用刀尖順著擀杖犁成5釐米寬的條形。犁完後，兩手抓起一兩根麵條，兩頭一拽，再對折起來一扯，即成3釐米寬的長條。所以在長治縣民間也稱 “ 扯面”、“老圪扯”“刀割犁”。旺火沸水煮熟後，撈入碗裡，澆上帶皮的豬肉片、大豆芽、海帶絲、土豆丁製成的煎肉片臊子，再淋上適量的柳林村的香醋，配上蘇店村種得紫皮獨頭蒜瓣，或者家庭醃制的韭花、鹹菜，美滋滋地醇香可口。這種麵條寬窄等嘴， 形如褲腰帶，嚼著有筋、吃著入味，所以當地人編了個順口溜：“和麵用拳搋，麵條用刀開 ，兩手一咯拽，形似褲腰帶”。

第二怪 燈糕蒸得像籠蓋

每年正月十五元宵節前，娘家人要向出嫁未滿三年的女兒送“燈糕”。“燈糕”底坐大，頭頂小，活像一座寶塔。最大的燈糕有十二層，

每 層 三十個紅棗，其中雙數層各多一個紅棗，所以也叫“棗花”、“棗山”。一個燈糕需要八斤至十斤麵粉，三百六十五個紅棗，它象徵著一年十二個月，三百六十五天，天天紅火，紅至塔頂，吉祥如意，步步登高之意。送“燈糕”除求大吉大利之外，還有讓女兒早生貴子、讓女婿求職高升之意。蒸這樣大的“燈糕”確實是一種絕活，沒有一定的面塑技術是蒸不好的，因為它和麵、下堿、摻老酵、捏制花樣都有規律。技術性高的還在燈糕上面捏做十二生肖動物，如銀鼠探險、金牛望月、猛虎下山、玉兔尋寶、青龍臥雪、小龍出水、一馬當先、三羊開泰、猴王登山、金雞報曉、神犬吃月、八戒獻寶，個個形象逼真，栩栩如生，整個籠蓋大的“燈糕”就像一件面塑工藝品。有一秀才編寫了一首打油詩：“燈糕盤大頂部小，大花小花都有棗，女婿女兒吃了它，生女育兒招財寶”。

第三怪 家家都漚老黃菜

“老黃菜”也叫“酸菜”或“漿水菜 ”，是農家風味特色菜。因為它是漚成酸菜再曬乾成黃紅色的菜，可存放數月不壞，故稱“老黃菜”。老黃菜，按形態分，有幹黃菜、濕黃菜；按原料分，有白蘿蔔黃菜、芥纓黃菜、刺角(野菜)黃菜；以方法分，有大 缸黃菜、小甕黃菜。

製作老黃菜，

當地土語叫“按菜”。按菜的方法是，先將白蘿蔔須刮淨，洗去泥土，控淨水分，再用耪床擦絲，放入缸內，用長擀杖搗實，上放大箅子，再放一塊壓菜石壓緊 ，加冷水密封。按菜時可以單按一種菜，也可以多種蔬菜混按。如有的把白蘿蔔纓、芥子纓、菜根纓洗淨晾乾水分，或煮熟擠淨水分後再剁碎，同蘿蔔絲混合按，叫“花菜”。這樣一缸內就可以按兩種菜，即上面漚制的發黑叫“黑黃菜”，下麵蘿蔔絲叫“白黃菜”。黑黃菜供冬天吃，白黃菜曬乾供春、夏用。每天早晨吃圪糝稠飯配酸菜，從入冬直吃到來年開春。

第四怪 菜飯裡邊沒有菜

和子飯本是上黨民間晚餐一絕，它是用小米或炒小米，或玉米圪糝、玉麵糊糊，加上黃豆煮成稀粥，再加入老南瓜塊，山藥蛋塊，老豆角段，紅蘿蔔塊熬成菜飯，最後加入三和麵條或粉豆麵條成熟後，放鹽、醋，再用油炸蒜片、蔥花烹入飯內，即成“和子飯”也叫“調和飯”。

長治縣南鄉一帶的農民常吃“菜飯”，可是飯裡又不放各種蔬菜，只放麵條或拌圪塔叫“菜飯”；全放菜的和子飯叫“瞎菜飯”。故而“菜飯裡邊沒有菜，你說這事怪不怪，究竟何年沿下來，至今誰也說不來”。

第五怪 主家備菜酒自帶

長治縣西火鎮及周邊一帶的村莊，愛喝酒的同夥相聚到誰家飲酒取樂，主家不但不嫌棄，還主動炒一盤菜，如山藥蛋絲、蘿蔔絲或白菜絲，並取出一瓶白乾供聚者飲酒歡樂。但主家的酒飲完後，凡在場內飲酒的歡樂者，都在懷裡揣掖著一瓶白酒，主動取出來供大家繼續猜拳行令飲酒，直到酒完人醉方可甘休。所以當地人流傳著“長治西火有一怪，喝酒規矩不破壞。主家沒酒只備菜，誰來喝酒自己帶。”

第六怪 吃飯聚到飯市來

長治縣農村百姓吃飯有“舀飯揀大碗，端上到飯場，一家一個樣，互相能品嘗”的風俗習慣 。飯場即飯市，大村幾十個，最小的村也有一兩個。有在樹蔭下，有在碾磨旁，有在十字路口，有在村路兩旁。一般夏坐蔭涼處，冬移向陽方，一日三餐均有人，蹲飯場吃飯成習慣。飯市上有男有女，有老有少，說說笑笑 ，熱熱鬧鬧。飯場、飯市是傳播新聞、交流資訊的場所。這真是“老年飯市說古董，青年飯市瞎胡噴。小孩邊說邊打鬧，婦女邊吃邊說笑”。

第七怪　西池喝酒不配菜

長治縣西池、東池、南池一帶村民，把喝酒不配菜叫“幹喝”，吃菜不喝酒叫“光吃”。無論大事、小事、喜事、喪事，只要客人到場，先吃菜，不喝酒；如果菜不便宜，就先喝酒，而且是大杯大杯地喝，什麼時候喝得酩酊大醉，才要離場。所以當地人流傳著“西池百姓真正怪，喝酒吃菜兩分開。先喝後喝都可以，反正喝酒不配菜”。

第八怪　鐵勺做飯味不壞

長治縣雄山腳下的蔭城鎮，因歷史上生產鐵貨，遠銷國內外，故有“萬里蔭城”之聲譽。據史料記載，蔭城鎮各村自戰國時期就開始了簡單的鐵制炊具生產，如鍋、鏟、勺、瓢、刀、 籠、钅曾等，為促進上党飲食文化立下了汗馬功勞。尤其是生產的“鐵匙切菜刀，鐵勺大炒瓢，使用不生銹，做飯味道好。”如果用鋁、銅或其他地方的鐵制炊具做成的飯菜，吃不了就鍋盛放一兩天就有異味，而用蔭城生產的鐵鍋、鐵勺、鐵匙、鐵瓢做出的飯菜，原鍋盛放一兩天也無異味，回鍋熱一熱原味不變。什麼原因，至今誰也說不清。

（備註：圖片與內容無關）

下麵蘿蔔絲叫“白黃菜”。黑黃菜供冬天吃，白黃菜曬乾供春、夏用。每天早晨吃圪糝稠飯配酸菜，從入冬直吃到來年開春。

第四怪 菜飯裡邊沒有菜

和子飯本是上黨民間晚餐一絕，它是用小米或炒小米，或玉米圪糝、玉麵糊糊，加上黃豆煮成稀粥，再加入老南瓜塊，山藥蛋塊，老豆角段，紅蘿蔔塊熬成菜飯，最後加入三和麵條或粉豆麵條成熟後，放鹽、醋，再用油炸蒜片、蔥花烹入飯內，即成“和子飯”也叫“調和飯”。

長治縣南鄉一帶的農民常吃“菜飯”，可是飯裡又不放各種蔬菜，只放麵條或拌圪塔叫“菜飯”；全放菜的和子飯叫“瞎菜飯”。故而“菜飯裡邊沒有菜，你說這事怪不怪，究竟何年沿下來，至今誰也說不來”。

第五怪 主家備菜酒自帶

長治縣西火鎮及周邊一帶的村莊，愛喝酒的同夥相聚到誰家飲酒取樂，主家不但不嫌棄，還主動炒一盤菜，如山藥蛋絲、蘿蔔絲或白菜絲，並取出一瓶白乾供聚者飲酒歡樂。但主家的酒飲完後，凡在場內飲酒的歡樂者，都在懷裡揣掖著一瓶白酒，主動取出來供大家繼續猜拳行令飲酒，直到酒完人醉方可甘休。所以當地人流傳著“長治西火有一怪，喝酒規矩不破壞。主家沒酒只備菜，誰來喝酒自己帶。”

第六怪 吃飯聚到飯市來

長治縣農村百姓吃飯有“舀飯揀大碗，端上到飯場，一家一個樣，互相能品嘗”的風俗習慣 。飯場即飯市，大村幾十個，最小的村也有一兩個。有在樹蔭下，有在碾磨旁，有在十字路口，有在村路兩旁。一般夏坐蔭涼處，冬移向陽方，一日三餐均有人，蹲飯場吃飯成習慣。飯市上有男有女，有老有少，說說笑笑 ，熱熱鬧鬧。飯場、飯市是傳播新聞、交流資訊的場所。這真是“老年飯市說古董，青年飯市瞎胡噴。小孩邊說邊打鬧，婦女邊吃邊說笑”。

第七怪　西池喝酒不配菜

長治縣西池、東池、南池一帶村民，把喝酒不配菜叫“幹喝”，吃菜不喝酒叫“光吃”。無論大事、小事、喜事、喪事，只要客人到場，先吃菜，不喝酒；如果菜不便宜，就先喝酒，而且是大杯大杯地喝，什麼時候喝得酩酊大醉，才要離場。所以當地人流傳著“西池百姓真正怪，喝酒吃菜兩分開。先喝後喝都可以，反正喝酒不配菜”。

第八怪　鐵勺做飯味不壞

長治縣雄山腳下的蔭城鎮，因歷史上生產鐵貨，遠銷國內外，故有“萬里蔭城”之聲譽。據史料記載，蔭城鎮各村自戰國時期就開始了簡單的鐵制炊具生產，如鍋、鏟、勺、瓢、刀、 籠、钅曾等，為促進上党飲食文化立下了汗馬功勞。尤其是生產的“鐵匙切菜刀，鐵勺大炒瓢，使用不生銹，做飯味道好。”如果用鋁、銅或其他地方的鐵制炊具做成的飯菜，吃不了就鍋盛放一兩天就有異味，而用蔭城生產的鐵鍋、鐵勺、鐵匙、鐵瓢做出的飯菜，原鍋盛放一兩天也無異味，回鍋熱一熱原味不變。什麼原因，至今誰也說不清。

（備註：圖片與內容無關）