舌尖上的美味——回味的老牛肉

製作老北京烤肉，主要步驟是一爆一炒，料理的手法就很北方特色。切好的牛肉片用調料碼味醃制，然後在熱鍋熱油上這麼一爆，爆出香味。再入鍋無油一炒，炒出幹香焦邊，就基本做好了。

最後再用京蔥和香菜一提味齊活。您這在家也能扇著小扇，喝著冰啤，不用煙薰火燎的，即能享受到夏日路邊的燒烤味了。

我用的是澳洲牛肉腹肉心Flap meat的部位，是由內腹肉分割而成，切除兩端薄而成錐形的肌肉。腹肉的肉質較粗但咬感好，

肉味香濃，可用於燒烤、炒肉片、涮火鍋等。既然適合炒吃又適合烤吃，我當下就想到了做老北京烤肉，因為老北京烤肉就是炒出來滴。

澳洲的牛肉分兩大飼養方式，草飼牛肉和穀飼牛肉。草飼牛的飼養方式是放牧式，谷飼牛的飼養方式是圈養式。澳洲有廣大乾淨的牧草、清澈的水質、清新的空氣、沒有環境污染的問題，因此飼養出來的牛最為優質。澳洲的肉類的脂肪較少，肉質也較為精瘦，

所以我拿來做了這個老北京烤肉。

“炒”出來的老北京烤肉（2人份）

原料：澳洲牛腹肉心（Flap meat）250g，京蔥1根，香菜1小把，薑1塊，蒜兩瓣。

調料：生抽1湯匙（15ml），料酒1湯匙（15ml），白糖2茶匙（10克），胡椒粉1g，雞汁5ml，啤酒2湯匙（30ml），雞蛋1個，薑汁3茶匙（10ml），蒜汁1茶匙（10ml）。

做法：

1、牛肉用剔骨刀去除白色牛油脂肪，留瘦實用。

2、遵循橫切牛羊豎切豬，所以卻牛肉要頂刀切。

3、把切好的牛肉放入碗中，我用的是腹肉心兩側的不規則的邊角料，

中間完整的部位可以用開吃燒烤。

4、薑切碎，放入杵臼中搗碎，加入清水製成薑汁。蒜也同理。

5、做老北京烤肉重點在給牛肉醃制碼味上，要調味恰到好處。加入生抽+料酒+薑汁2茶匙+白糖+胡椒粉+雞汁混合，用手抓勻，適當摔打上勁。

6、再加入兩湯匙啤酒，可以嫩肉提鮮，啤酒量切勿貪多。

7、打一個雞蛋用手抓勻上勁後入冰箱醃制半小時。

8、京蔥取蔥白，切片。香菜切段備用。

9、鍋中加入適量的炒菜油，

大火約7成熱時放入醃制好的牛肉爆香。

10、快速用鏟子滑散，牛肉變色鬆散即可。

11、盛出牛肉，空掉多餘的油和汁水，在進行第二次的炒制。

12、二次炒的時候鍋擦乾，無需放油，放入牛肉中火炒掉牛肉多餘的水份，炒制牛肉邊緣出現焦邊即可盛出。

13、鍋中加少許底油，放入京蔥片炒香鍋底。

14、放入牛肉，加入1茶匙薑汁和1茶匙蒜汁炒勻即可關火。最後放入香菜段出鍋，余溫足夠可以燙軟香菜。

Tips：

2、切忌放入蔥後，翻炒數下，出了香味就放入牛肉，切勿等蔥都炒軟了再放牛肉。