製作老北京烤肉， 主要步驟是一爆一炒， 料理的手法就很北方特色。 切好的牛肉片用調料碼味醃制， 然後在熱鍋熱油上這麼一爆， 爆出香味。 再入鍋無油一炒， 炒出幹香焦邊， 就基本做好了。 最後再用京蔥和香菜一提味齊活。 您這在家也能扇著小扇， 喝著冰啤， 不用煙薰火燎的， 即能享受到夏日路邊的燒烤味了。
我用的是澳洲牛肉腹肉心Flap meat的部位， 是由內腹肉分割而成， 切除兩端薄而成錐形的肌肉。 腹肉的肉質較粗但咬感好， 肉味香濃， 可用於燒烤、炒肉片、涮火鍋等。 既然適合炒吃又適合烤吃， 我當下就想到了做老北京烤肉， 因為老北京烤肉就是炒出來滴。
澳洲的牛肉分兩大飼養方式， 草飼牛肉和穀飼牛肉。 草飼牛的飼養方式是放牧式， 谷飼牛的飼養方式是圈養式。 澳洲有廣大乾淨的牧草、清澈的水質、清新的空氣、沒有環境污染的問題， 因此飼養出來的牛最為優質。
“炒”出來的老北京烤肉（2人份）
原料：澳洲牛腹肉心（Flap meat）250g， 京蔥1根， 香菜1小把， 薑1塊， 蒜兩瓣。
調料：生抽1湯匙（15ml）， 料酒1湯匙（15ml）， 白糖2茶匙（10克）， 胡椒粉1g， 雞汁5ml， 啤酒2湯匙（30ml）， 雞蛋1個， 薑汁3茶匙（10ml）， 蒜汁1茶匙（10ml）。
做法：
1、牛肉用剔骨刀去除白色牛油脂肪， 留瘦實用。
2、遵循橫切牛羊豎切豬， 所以卻牛肉要頂刀切。
3、把切好的牛肉放入碗中， 我用的是腹肉心兩側的不規則的邊角料， 中間完整的部位可以用開吃燒烤。
4、薑切碎， 放入杵臼中搗碎， 加入清水製成薑汁。 蒜也同理。
5、做老北京烤肉重點在給牛肉醃制碼味上， 要調味恰到好處。 加入生抽+料酒+薑汁2茶匙+白糖+胡椒粉+雞汁混合，
6、再加入兩湯匙啤酒， 可以嫩肉提鮮， 啤酒量切勿貪多。
7、打一個雞蛋用手抓勻上勁後入冰箱醃制半小時。
8、京蔥取蔥白， 切片。 香菜切段備用。
9、鍋中加入適量的炒菜油， 大火約7成熱時放入醃制好的牛肉爆香。
10、快速用鏟子滑散， 牛肉變色鬆散即可。
11、盛出牛肉， 空掉多餘的油和汁水， 在進行第二次的炒制。
12、二次炒的時候鍋擦乾， 無需放油， 放入牛肉中火炒掉牛肉多餘的水份， 炒制牛肉邊緣出現焦邊即可盛出。
13、鍋中加少許底油， 放入京蔥片炒香鍋底。
14、放入牛肉， 加入1茶匙薑汁和1茶匙蒜汁炒勻即可關火。 最後放入香菜段出鍋， 余溫足夠可以燙軟香菜。
Tips：
2、切忌放入蔥後， 翻炒數下， 出了香味就放入牛肉， 切勿等蔥都炒軟了再放牛肉。