在家吃香辣有味兒的「巫山烤全魚」
前段時間突然很想自己做巫山烤全魚,就跑去菜市場買了條清江魚(13塊一斤,比想像中的便宜哎!),又在香料鋪找老闆抓了幾味基礎的香料(覺得家裡的不好哈哈哈),回家以後直接憑自己的感覺下手:先刷醬料單獨烤魚,
要說明的是,這個食譜種雖然用了很多種食材,但全部都是生活中很常見的香料和調料。過程也是,雖然看起來有點兒複雜,
食材(看著雖然很多,但基本上都很家常,很容易買):
魚:
清江魚,2斤~2斤半左右 1條
醃料:
料酒 1小碗
薑,斜切成片 4片
蒜,斜切成2半 5瓣
洋蔥,切塊 1/2個
甜椒,切塊 1/2個
西芹莖,切段 2棵
黃瓜,切片 1/2個
烤魚醬料:
豆瓣醬 2勺
蒸魚豉油 2勺
蒜,切末 5瓣
耗油 1勺
糖 1/2勺
孜然碎 依個人口味
辣椒碎 依個人口味
玉米油 適量
蔬菜底:
姜,斜切成片 3片
蒜,斜切成2半 3瓣
洋蔥,切塊 1/2個
甜椒,切塊 1/2個
根莖類或耐煮蔬菜:萵筍塊、藕片、海帶、土豆片、腐竹、木耳等等 適量
八角 2顆
幹辣椒 2個
高湯 1碗
蒸魚豉油 2勺
鹽 依個人口味
玉米油 適量
頂部澆汁:
幹辣椒 1小把
燈籠椒 1小把
八角 3個
花椒 10粒
麻椒 10粒
肉桂 1段
香葉 3片
草果 1個
肉蔻 1個
丁香 2粒
蒜,斜切成2半 1頭
西芹莖,切段 2棵
蒸魚豉油 適量
玉米油 適量
裝飾:
香芹葉 適量
白芝麻 適量
做法:
1、魚身處理及醃漬
①買魚時請老闆幫忙處理一下魚鱗和內臟,回家後再仔細沖洗一下,去掉沒有刮乾淨的鱗片、所有內臟、腮等多餘部分;
②沿著魚骨將魚身橫向剖成兩片,
③在魚身的魚皮面斜斜的打上幾個花刀,防止烘烤的時候捲曲,也能更好地入味兒;
④把處理好的魚放入一個大盆裡,倒入料酒、薑片、蒜瓣、甜椒塊、洋蔥塊、黃瓜片、西芹莖,用手塗抹均勻,時間充裕都多醃一會兒,不充裕就先去準備別的食材,回來再做。
2、醃魚的同時,製作烤魚醬汁
①取一個小碗,混合豆瓣醬、蒸魚豉油、耗油、糖、辣椒碎、孜然碎,攪拌均勻,鹹味已經足夠,基本上不需要再加鹽;
②炒鍋燒熱,倒入適量玉米底油,放入蒜末爆香後,倒入調好的醬汁,用鏟子攪拌一下,小火燉煮略微濃稠即可關火,盛出備用。
3、第一次烤魚
①烤箱提前預熱至220℃。
②用刷子把步驟2中調好的醬汁刷在魚身及魚骨的兩面,魚身刀口裡也可以塞上一點,此時大約用了2/3份醬汁左右。
③把刷好醬汁的魚放在烤夾(沒有可以不用)上,放入烤箱中層,上下火,烘烤10分鐘,烤箱底部最好墊一個鋪了錫紙的烤盤,免得把烤箱弄髒。
④10分鐘後,取出烤魚,再刷一層醬汁,翻面放回烤箱(不好翻也可以不翻),再烤10分鐘。
4、烤魚的同時,燉蔬菜
①準備、處理好所有食材;
②炒鍋燒熱後,倒入適量玉米底油,放入薑片、蒜瓣、洋蔥塊、甜椒塊、八角、幹辣椒,用中小火慢慢爆香防止焦糊;
③倒入處理好的蔬菜,用鏟子翻炒,並放入蒸魚豉油適當調味;
④倒入一碗高湯,蓋上蓋子用中火略微燉煮入味兒5~10分鐘,注意不要完全收完湯汁;
⑤準備一個較大一點的烤盤(烤箱自帶的就可以),包上錫紙,倒入燉好的蔬菜擺在烤盤中心;
⑥此時,烤魚也完成的差不多了,魚身向上,鋪在蔬菜上面。
5、製作頂部澆汁及複烤
①幹辣椒、燈籠椒、肉桂、香葉、草果、肉蔻、丁香,可以提前用溫水浸泡一會兒,瀝幹水備用。
②炒鍋燒熱,倒入適量底油(比平時炒菜略多一點),放入花椒和麻椒,小火爆香,有香味飄出且微微變色後用漏勺盛出。
③放入其他香料(幹辣椒、燈籠椒、肉桂、香葉、草果、肉蔻、丁香、蒜瓣、香芹、八角),繼續小火加熱到有香味飄出,注意不要焦糊。
④倒入適量蒸魚豉油(根據其他食材味道調整用量,不要過鹹),略微加熱,關火,澆在魚身上。
⑤頂部蓋上一層錫紙(不必完全密封,不蓋容易把頂部的辣椒烤的顏色太重),放入烤箱,再烤10分鐘入味。
⑥出爐撒上白芝麻碎和香芹葉,即可。
第一次做的時候沒蓋錫紙,辣椒顏色太重了,但還沒有到糊的程度。
後面兩次蓋了錫紙,就沒事兒。
我們平時吃烤魚都會要麵條,沾著湯汁吃特別入味!!所以就也弄了點兒,不過時間緊張沒有多處理,就煮了下。
最後當然是吃完了,嗝。
3、第一次烤魚
①烤箱提前預熱至220℃。
②用刷子把步驟2中調好的醬汁刷在魚身及魚骨的兩面,魚身刀口裡也可以塞上一點,此時大約用了2/3份醬汁左右。
③把刷好醬汁的魚放在烤夾(沒有可以不用)上,放入烤箱中層,上下火,烘烤10分鐘,烤箱底部最好墊一個鋪了錫紙的烤盤,免得把烤箱弄髒。
④10分鐘後,取出烤魚,再刷一層醬汁,翻面放回烤箱(不好翻也可以不翻),再烤10分鐘。
4、烤魚的同時,燉蔬菜
①準備、處理好所有食材;
②炒鍋燒熱後,倒入適量玉米底油,放入薑片、蒜瓣、洋蔥塊、甜椒塊、八角、幹辣椒,用中小火慢慢爆香防止焦糊;
③倒入處理好的蔬菜,用鏟子翻炒,並放入蒸魚豉油適當調味;
④倒入一碗高湯,蓋上蓋子用中火略微燉煮入味兒5~10分鐘,注意不要完全收完湯汁;
⑤準備一個較大一點的烤盤(烤箱自帶的就可以),包上錫紙,倒入燉好的蔬菜擺在烤盤中心;
⑥此時,烤魚也完成的差不多了,魚身向上,鋪在蔬菜上面。
5、製作頂部澆汁及複烤
①幹辣椒、燈籠椒、肉桂、香葉、草果、肉蔻、丁香,可以提前用溫水浸泡一會兒,瀝幹水備用。
②炒鍋燒熱,倒入適量底油(比平時炒菜略多一點),放入花椒和麻椒,小火爆香,有香味飄出且微微變色後用漏勺盛出。
③放入其他香料(幹辣椒、燈籠椒、肉桂、香葉、草果、肉蔻、丁香、蒜瓣、香芹、八角),繼續小火加熱到有香味飄出,注意不要焦糊。
④倒入適量蒸魚豉油(根據其他食材味道調整用量,不要過鹹),略微加熱,關火,澆在魚身上。
⑤頂部蓋上一層錫紙(不必完全密封,不蓋容易把頂部的辣椒烤的顏色太重),放入烤箱,再烤10分鐘入味。
⑥出爐撒上白芝麻碎和香芹葉,即可。
第一次做的時候沒蓋錫紙,辣椒顏色太重了,但還沒有到糊的程度。
後面兩次蓋了錫紙,就沒事兒。
我們平時吃烤魚都會要麵條,沾著湯汁吃特別入味!!所以就也弄了點兒,不過時間緊張沒有多處理,就煮了下。
最後當然是吃完了,嗝。