細心茶友發現葉底的葉梗發紅，這是怎麼一回事兒？

多年的茶山實戰經驗和經歷，

請大家要相信，好茶葉一定是源於工藝和生態。”

——非著名茶人陳曉雷

有細心茶友說自己的普洱茶泡出來，觀察葉底發現梗是發紅色的，但是葉片並沒有發紅，問這是什麼原因造成的？這個現象的產生主要是因為殺青這個工藝環節上出現了問題而造成的。在談這個問題前，我們先要知道，什麼是殺青？

什麼是殺青？

在製作茶葉的過程中，“殺青”都是一道必不可少的工藝。“殺青”的目的是“殺青”是指破壞鮮葉的組織，

抑制鮮葉中酶的活性，防止酶催化的化學反應發生，使鮮葉內含物質迅速轉化為各類茶特有品質的過程。這一過程對酶的活化會起到破壞作用，在時間和溫度的控制上要求十分苛刻。

圖為陳曉雷老師正在教導學員們如何正確殺青

葉梗發紅的原因

由於普洱茶存在“後發酵”的說法，就會讓人產生“殺死了酶普洱茶就不會後發酵”，從而無法“越陳越香”的想法。於是有人就使用低溫長炒的技術來保證酶的活性。認為這種工藝也可以提升新茶品質，於是就自以為是的當做工藝秘方。

實際上普洱茶的加工工序是具有連續性的，只要某一加工工藝改變了，那麼必定導致後續工藝的改變。而低溫長炒因為沒能抑制酶活性導致後續揉撚過程中發生酶促氧化反應，

類似紅茶發酵，就會導致葉梗發紅，同時還會導致揉撚時液泡破碎率不夠。

使用低溫長炒製作的茶，滋味淡薄、湯感差，也不適於長期存放。作為消費普洱的茶友，需要明確自己想要的是越陳越香的普洱茶，

還是在將來喝到一個“無味之味”的老茶。在選購茶品時應多方對比甄別，只有原料正工藝正的好普洱茶，才能避免在期待中等到的卻是失望。

雲南普洱茶人陳曉雷推薦——茶藝師董董個人號：sxc39999

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