一碗釀皮：唇齒間縈繞的鄉愁
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風物君語
今天的這碗鄉愁
來自我們的一位風物偵探
也是一篇甘肅遊子的自白
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客居山城十年有餘，川渝小吃喂飽了我的口舌之欲，也斷了一個甘肅遊子的思鄉之苦，即使風靡大江南北的蘭州拉麵，也再勾不起我對家鄉的思念。
每每歸家時，最想吃的，僅是一碗家鄉的釀皮。
只迷戀這一種家鄉味
攝影/Saturn
一踏上家鄉的土地，最想吃一口酸辣清爽的釀皮 ，麵粉蒸制的柔和香氣一經入口便在唇齒間依附著，醋鹵經過枸杞和蔥蒜的調和以及爐火的溫熱，醋味稠厚而不刺激，油潑辣椒香而不辣，調和著醋鹵的單一味道，恰如其分地刺激著食欲。
釀皮柔軟的口感結合了辣椒和醋這兩種味道刺激的調料，讓人在對立的口感中找到一種味覺的立體感，而麵粉的香甜和醋鹵中香料的搭配，
沒錯，這裡的面皮就是釀皮
武威面皮也稱釀皮。採用麵粉蒸製成一塊一尺見方的食材，大約3釐米左右的厚度，食用時需要改刀縱向切成3釐米左右的薄片，刀工好的師傅可以切得透光，咖啡式的色澤帶著顫巍巍的視覺感，
面皮的蒸制講究色澤潤而亮，口感韌而柔，切成的條片入口便如美人香舌在口中癡纏，順滑柔和，讓人浮想翩翩，稍微咀嚼兩口，蒸制麵食特有的醇香便在口中彌散開來，更是多出一種肆意枉然的滿足感。最撩人的不光是唇齒的觸感，還有舌尖的酸辣，更有一種彌散在口鼻間麵食的香氣……
或是切成寸許的方形，稱為墩兒，墩兒的味道，少了幾許醋鹵的明麗，
好吃的釀皮不光有好食材，也要有靈魂的料
武威釀皮調料同陝西涼皮最大的區別在於醋鹵，相較于陝西涼皮多選用米醋，釀皮則常常選用武威特產的熏醋。熏醋工藝的與眾不同之處，
每到秋冬季節，隨意走入一家釀皮店，掀開厚厚的棉簾，店中常常彌漫著熬醋的香氣。除了能夠簡單的消毒，更多的是老闆對自己手藝的宣誓。
而辣椒油的選擇就多了幾分玄妙，有人說油紅而亮，辣椒香而不辣是地道上選，從挑選辣椒到曬乾、磨粉、調香、澆油，每一步都要虔誠認真。辣椒一般選用甘肅甘穀出產的紅辣椒曬制磨粉，和馳名大陸的牛肉麵選料多了些許默契。最後，用蒜水芥末提味，一經調勻，就多了一眾誘人的風味讓人欲罷不能。
他鄉聞醋意
或者是刻在骨子裡的味道，或者是經年的積累，即使身居他鄉，卻總在不經意間嗅到似有還無的些許醋香，勾動著心裡的天雷地火。
前些日子發小回家突然致電我，說學校門口的那家釀皮，已不見蹤影了，心裡多少有些失落。
上學時，常常逃了早操，在學校的柵欄裡，夥著一群師兄師弟，吵吵嚷嚷的吼著劉叔切上兩碗釀皮，多加些醋，少要點辣椒，然後從柵欄的縫隙接過熱乎乎的釀皮，一同稀裡嘩啦的連吃帶吸，然後心滿意足的混進早操的隊伍，即使嘴角還有辣椒的顏色，一邊吸溜著鼻涕一邊癡癡的傻笑……不知道多少個早晨就帶著簡簡單單的心滿意足幸福著。
少小離家老大回，我們這群遊子，一窩蜂的離家，天南海北的闖蕩，慢慢也講起了不怎麼純正的方言，唯有家鄉的風味，總在唇齒間縈繞。
辣椒香而不辣是地道上選，從挑選辣椒到曬乾、磨粉、調香、澆油，每一步都要虔誠認真。辣椒一般選用甘肅甘穀出產的紅辣椒曬制磨粉，和馳名大陸的牛肉麵選料多了些許默契。最後，用蒜水芥末提味，一經調勻，就多了一眾誘人的風味讓人欲罷不能。他鄉聞醋意
或者是刻在骨子裡的味道，或者是經年的積累，即使身居他鄉，卻總在不經意間嗅到似有還無的些許醋香，勾動著心裡的天雷地火。
前些日子發小回家突然致電我，說學校門口的那家釀皮，已不見蹤影了，心裡多少有些失落。
上學時，常常逃了早操，在學校的柵欄裡，夥著一群師兄師弟，吵吵嚷嚷的吼著劉叔切上兩碗釀皮，多加些醋，少要點辣椒，然後從柵欄的縫隙接過熱乎乎的釀皮，一同稀裡嘩啦的連吃帶吸，然後心滿意足的混進早操的隊伍，即使嘴角還有辣椒的顏色，一邊吸溜著鼻涕一邊癡癡的傻笑……不知道多少個早晨就帶著簡簡單單的心滿意足幸福著。
少小離家老大回，我們這群遊子，一窩蜂的離家，天南海北的闖蕩，慢慢也講起了不怎麼純正的方言，唯有家鄉的風味，總在唇齒間縈繞。