300平店 後廚一個師傅每天要剁200多隻雞到手軟 這道醋溜雞絕了

醋溜仔雞

【材料】嫩仔雞肉300克、醬油15克、幹細豆粉40克、精鹽3.5克、雞蛋清2個、白糖10克、泡紅辣椒3根30克、醋15克、萵筍100克、紹酒15克、薑蒜籽各15克、麻油10克、蔥花20克、水豆粉15克、鮮湯30克、味精1克、化豬油500克（耗100克）。

【操作】1.用碗一個放入幹細豆粉，雞蛋清調勻，加入鹽和雞塊攪拌均勻碼好芡。另用一個碗放入白糖、鹽、醬油、醋、紹酒、鮮湯、味精、水豆粉、麻油調成滋汁。

2.選生長一年內的仔公雞，宰殺完畢後，去骨取淨雞肉1000克，用刀後根尖在雞肉上依次沾取，再切成2釐米見方的丁塊，

3.鍋內放入化豬油，燒三成熱，放入雞塊和萵筍，用筷子劃散籽，見翻白斷生後，立即潷去多餘的油，加入泡辣椒必炒紅，也可用郫縣豆瓣；再加姜、蒜米子，蔥花再炒出香味，淋入碗內滋汁，快迅鏟勻見吐油時，起鍋盛入盤內即成。

【注意】

1.碼芡的雞肉入油鍋後，要快速劃散籽，否則成坨。

2.如果火力大，芡汁內要多加5克鮮湯，以免水蒸氣蒸發大快，使菜肴出現過幹不滋潤現象。

3.如果不用萵筍，可改用茭白、春筍、冬筍等，但必須先煮熟後再切。還可用慈菇、黃瓜作配料。

4.根據此菜作法，將主料換成兔肉、鮮魚肉或大蝦等均可達到同等效果。

【特點】

此菜鹹鮮微辣，色澤紅亮，具有濃厚醋酸香味，是四川東部的傳統菜品。

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