宮廷四大醬是什麼？又該怎麼做？

北方一直有食醬的習慣，北京是明清兩代的帝都，

皇上家也是不能例外的。尤其是清代，滿人由東北入關，其先民更是喜歡以醬製作各種美食。其實這也並不稀奇，北方苦寒，嚴冬期能有4、5個月，新鮮蔬菜不易得，各種美味的醬就會非常豐富，用醬製作的美食也非常有特色。那麼皇上家也常備這類的好吃的，最有名的就得算宮廷四大醬了。

所謂宮廷四大醬，就是炒黃瓜醬、炒胡蘿蔔醬、炒豌豆醬和炒榛子醬。從乾隆開始，宮廷檔案就開始詳細記錄皇上每一餐的飲食，我們就經常能看到四大醬的身影。這四大醬在不同時期和不同配料上，也會有不同的叫法，不過大致來說，區別不大。炒黃瓜醬和炒胡蘿蔔醬，基本都是切丁以後配肉丁，再用醬炒，豌豆醬和榛子醬，就不用切丁了，

直接用肉丁和鮮豌豆或者鮮榛子瓤，以醬炒制，並不複雜，又非常好吃，歷代皇帝的餐桌上總能看見他們。

四大醬的特點，基本上都是肉香和醬香雜糅在一起，香氣濃郁，又以不同的菜帶給他們不同的鮮亮勁兒。主體的口感是肉丁滑嫩，配菜脆嫩，汁兒很稠膩，

但有不失水氣。要說這四大醬的做法，其實也並不難，稍加講究，自己在家也是可以做的。咱們可以以光緒皇上在光緒二十一年正月裡吃的這款“裡脊丁炒黃瓜醬”為例，向大家介紹一下。

裡脊丁炒黃瓜醬，顧名思義，就是用豬裡脊、黃瓜和醬來做的。

首先選料上要有一定的講究，裡脊要選的好一些，能吃出滑嫩的感覺。黃瓜呢，一般人會喜歡嫩黃瓜，而這個菜則完全不用，這個菜怕水，黃瓜太嫩，出水太多，則醬炒的口味會下降一大塊。醬，最好是選擇鮮的稀黃醬，而不用幹黃醬，這樣醬香會更好。想吃出皇上的感覺，選料上還是需要費費心。

選好料後，製作就相對簡單一些。裡脊肉切丁，之後用少許鹽、料酒、蛋清給它上漿，上漿稍許，在鍋中放油煸炒，待裡脊丁基本成熟的時候，放入黃瓜丁，煸炒幾下之後出鍋瀝油。然後從新做鍋放底油，先以蔥薑蒜片煸香，再倒入黃醬煸炒，兌入少許料酒烹一下，稍微倒入一些水，對醬汁做一些稀釋，然後放入剛才煸好的裡脊丁、黃瓜丁，翻炒幾下，讓其入味，放水澱粉勾芡，讓醬汁完全裹住裡脊丁和黃瓜丁，再點一點香油，明油亮欠，也是為了好看，就算完成了。

黃瓜芯一定要去除

這款裡脊丁炒黃瓜醬，做法還是比較簡單的，但當中還有一個要點，要著重說一下。黃瓜容易出水，不做一定的處理，這個菜就很容易難吃。首先，切丁的時候，先把黃瓜縱向切開，切成幾根黃瓜條，要把黃瓜芯用刀片除，咱們都知道，黃瓜籽兒的部位是最容易出水的，片除之後，就會好的多。其次，在把去芯之後的黃瓜條切成丁，然後要稍微放些鹽，殺一殺它裡面的水氣，攪拌攪拌，讓它出一出水，這樣的黃瓜丁炒出來才會更加脆嫩。

其它三味炒醬，方法大致相同，但並不需要像黃瓜那樣在處理上如此小心謹慎，像胡蘿蔔丁，只要切好丁，用鹽稍稍殺一殺汁就好。皇上的美食，其實也並非都是燕窩、海參之類的高級食材，家常做法往往更得皇恩眷顧，只是在製作上比老百姓家更講究精耕細作。所以說，好菜品不一定奢華，簡單的食材，細膩的料理，才是美食的王道。

翻炒幾下，讓其入味，放水澱粉勾芡，讓醬汁完全裹住裡脊丁和黃瓜丁，再點一點香油，明油亮欠，也是為了好看，就算完成了。

黃瓜芯一定要去除

這款裡脊丁炒黃瓜醬，做法還是比較簡單的，但當中還有一個要點，要著重說一下。黃瓜容易出水，不做一定的處理，這個菜就很容易難吃。首先，切丁的時候，先把黃瓜縱向切開，切成幾根黃瓜條，要把黃瓜芯用刀片除，咱們都知道，黃瓜籽兒的部位是最容易出水的，片除之後，就會好的多。其次，在把去芯之後的黃瓜條切成丁，然後要稍微放些鹽，殺一殺它裡面的水氣，攪拌攪拌，讓它出一出水，這樣的黃瓜丁炒出來才會更加脆嫩。

其它三味炒醬，方法大致相同，但並不需要像黃瓜那樣在處理上如此小心謹慎，像胡蘿蔔丁，只要切好丁，用鹽稍稍殺一殺汁就好。皇上的美食，其實也並非都是燕窩、海參之類的高級食材，家常做法往往更得皇恩眷顧，只是在製作上比老百姓家更講究精耕細作。所以說，好菜品不一定奢華，簡單的食材，細膩的料理，才是美食的王道。