北方一直有食醬的習慣， 北京是明清兩代的帝都， 皇上家也是不能例外的。 尤其是清代， 滿人由東北入關， 其先民更是喜歡以醬製作各種美食。
所謂宮廷四大醬， 就是炒黃瓜醬、炒胡蘿蔔醬、炒豌豆醬和炒榛子醬。
四大醬的特點， 基本上都是肉香和醬香雜糅在一起， 香氣濃郁， 又以不同的菜帶給他們不同的鮮亮勁兒。 主體的口感是肉丁滑嫩， 配菜脆嫩， 汁兒很稠膩， 但有不失水氣。 要說這四大醬的做法， 其實也並不難， 稍加講究， 自己在家也是可以做的。 咱們可以以光緒皇上在光緒二十一年正月裡吃的這款“裡脊丁炒黃瓜醬”為例， 向大家介紹一下。
裡脊丁炒黃瓜醬， 顧名思義， 就是用豬裡脊、黃瓜和醬來做的。 首先選料上要有一定的講究， 裡脊要選的好一些， 能吃出滑嫩的感覺。 黃瓜呢， 一般人會喜歡嫩黃瓜， 而這個菜則完全不用， 這個菜怕水， 黃瓜太嫩， 出水太多， 則醬炒的口味會下降一大塊。 醬， 最好是選擇鮮的稀黃醬， 而不用幹黃醬， 這樣醬香會更好。 想吃出皇上的感覺， 選料上還是需要費費心。
選好料後， 製作就相對簡單一些。 裡脊肉切丁， 之後用少許鹽、料酒、蛋清給它上漿， 上漿稍許， 在鍋中放油煸炒， 待裡脊丁基本成熟的時候， 放入黃瓜丁， 煸炒幾下之後出鍋瀝油。 然後從新做鍋放底油， 先以蔥薑蒜片煸香， 再倒入黃醬煸炒， 兌入少許料酒烹一下， 稍微倒入一些水， 對醬汁做一些稀釋， 然後放入剛才煸好的裡脊丁、黃瓜丁，翻炒幾下，讓其入味，放水澱粉勾芡，讓醬汁完全裹住裡脊丁和黃瓜丁，再點一點香油，明油亮欠，也是為了好看，就算完成了。
黃瓜芯一定要去除
這款裡脊丁炒黃瓜醬，做法還是比較簡單的，但當中還有一個要點，要著重說一下。黃瓜容易出水，不做一定的處理，這個菜就很容易難吃。首先，切丁的時候，先把黃瓜縱向切開，切成幾根黃瓜條，要把黃瓜芯用刀片除，咱們都知道，黃瓜籽兒的部位是最容易出水的，片除之後，就會好的多。其次，在把去芯之後的黃瓜條切成丁，然後要稍微放些鹽，殺一殺它裡面的水氣，攪拌攪拌，讓它出一出水，這樣的黃瓜丁炒出來才會更加脆嫩。
其它三味炒醬，方法大致相同，但並不需要像黃瓜那樣在處理上如此小心謹慎，像胡蘿蔔丁，只要切好丁，用鹽稍稍殺一殺汁就好。皇上的美食，其實也並非都是燕窩、海參之類的高級食材，家常做法往往更得皇恩眷顧，只是在製作上比老百姓家更講究精耕細作。所以說，好菜品不一定奢華，簡單的食材，細膩的料理，才是美食的王道。
然後放入剛才煸好的裡脊丁、黃瓜丁，翻炒幾下，讓其入味，放水澱粉勾芡，讓醬汁完全裹住裡脊丁和黃瓜丁，再點一點香油，明油亮欠，也是為了好看，就算完成了。
黃瓜芯一定要去除
這款裡脊丁炒黃瓜醬，做法還是比較簡單的，但當中還有一個要點，要著重說一下。黃瓜容易出水，不做一定的處理，這個菜就很容易難吃。首先，切丁的時候，先把黃瓜縱向切開，切成幾根黃瓜條，要把黃瓜芯用刀片除，咱們都知道，黃瓜籽兒的部位是最容易出水的，片除之後，就會好的多。其次，在把去芯之後的黃瓜條切成丁，然後要稍微放些鹽，殺一殺它裡面的水氣，攪拌攪拌，讓它出一出水，這樣的黃瓜丁炒出來才會更加脆嫩。
其它三味炒醬，方法大致相同，但並不需要像黃瓜那樣在處理上如此小心謹慎，像胡蘿蔔丁，只要切好丁，用鹽稍稍殺一殺汁就好。皇上的美食，其實也並非都是燕窩、海參之類的高級食材，家常做法往往更得皇恩眷顧，只是在製作上比老百姓家更講究精耕細作。所以說，好菜品不一定奢華，簡單的食材，細膩的料理，才是美食的王道。