菜品砍掉2/3，開出20家直營店，東北菜也能做時尚！
總之，粗放、low……這是北京地區大多數人對東北菜的固有印象。
也正因為如此，在各大菜系、品類都爭相佔領購物中心的時代，東北菜卻一直被購物中心拒之門外，鮮少露面。
但是，在北京卻有一家東北菜品牌，對東北菜做了精緻化的改良後，不僅順利的挺進商超，而且還開出20家直營店。
這家主做東北菜的品牌就是金掌勺。
近期，記者採訪到了金掌勺的總經理何亮，
從街邊店起家，前身金手勺引發市場跟風
在北京餐飲市場上，做東北菜的品牌除了金掌勺之外，金手勺同樣也是廣為人知，
而據何亮講述，其實如今的金掌勺前身就是金手勺，但由於最初缺乏品牌意識，最後被迫改為金掌勺，這到底又是怎麼回事呢？
據悉金手勺最開始是由其他人合夥註冊的品牌，但是由於經營不善，不久就關店了。後來，是現金掌勺的創始人在2008年來北京的時候，感覺這個名字很親民，就在通州開了第一家金手勺。
“原來‘金掌勺’的創始人是廚師出身，
而創始人又很仗義願意分享，所以就跟自己的親戚、朋友、師兄弟們聯繫都來開店，而且都叫金手勺，生意大多都挺好，‘金手勺’這一品牌就在北京火爆了，後來，一大批不認識的人也來跟風，引發了一波跟風潮，
改名開連鎖店，想進商超卻被拒
“市面上，一下子出現了太多的金手勺，在一定程度上炒熱了品牌，但是門店品質參差不齊，甚至也有一些金手勺門店經營管理不善倒閉的現象，
所以，在2012年的時候，“金掌勺”誕生了。在原本金手勺的基礎上，更名之後的金掌勺生意依然火爆，而且開啟了連鎖店的步伐，門店從北京通州開進市區。
為了品牌的發展，金掌勺看准了商超店，想把東北菜做進商場，但是多次尋找機會後，均被拒絕。
“因為一些商場招商的人認為，東北菜就是大盤子大碗的、low……上不了檯面，與商場的氣質不符，所以，就多次被拒絕。後來，萬達看我們菜品品質、門店生意穩定，同意拿外地的商場做試點。”何亮說。
於是，金掌勺採取了迂回策略，在2015年在遼寧的營口萬達開出了第一家商場店，同年進入山西的太原萬達，也成為第一個吃螃蟹的人。好在店一開起來，生意就很火爆，人氣曾經做到了商場數一數二的位置。
也就是在金掌勺發展的這一關鍵階段，何亮作為職業經理人加入了金掌勺管理團隊。
四招把東北菜變時尚，挺進北京萬達
有了營口店和太原店的先例之後，金掌勺在2016年，就得到了北京凱德mall的青睞。但是，對於東北菜的疑慮並未完全消除，金掌勺只拿到一間位置不好的商鋪。
但是，沒想到金掌勺憑藉四招，從原來的時尚絕緣體一下子變成時尚寵兒，不僅把冷鋪做成了每天都要排隊的熱店，隨後順利進入了北京萬達這一核心商圈，還開出20家直營店。
那麼，金掌勺具體是怎麼改良升級的呢？
1
聚焦鍋包肉，打造“一帥九將”核心菜品
東北家常菜數目繁多，食材豐富，在以往金掌勺街邊店的菜單中也有一百多道產品，所以進商場的第一步，為了讓顧客有更多記憶點，第一步改良就是要做聚焦。
於是，何亮帶領管理團隊從金掌勺一百多道產品中，提煉出東北代表菜“鍋包肉”做為核心產品，並且在2017年開的金掌勺門中，直接在金掌勺的品牌名後加上鍋包肉這一菜品名，更加聚焦。
“從口味上來說，鍋包肉是酸甜口，老少皆宜的國際口味，受眾面更廣。而從顏值上來說，鍋包肉是金黃色，看上去容易勾起人的食欲。而小雞燉蘑菇等傳統比較知名的菜品，無論是從口味還是顏值上來說，都是偏厚重感，年輕人不喜歡。”解釋道。
結果證明，何亮和創始人團隊的想法是正確的，鍋包肉在新開門店的點擊率高達70%以上，單店最高一天就能賣出160份。
除了聚焦鍋包肉之外，何亮帶團隊還陸續提煉出九款核心菜品，掌勺一品肘、溜達雞燉榛蘑、殺豬菜等東北傳統知名的菜品均在其列，與鍋包肉一起搭配組合成“一帥九將”。
2
精簡功能表，從130道砍到40道
在聚焦鍋包肉之後，何亮和創始人團隊開始對門店功能表進行梳理和瘦身。
他把原來功能表中130多道菜品，一步一步進行刪減聚焦。
第一步先把點擊率低的菜品砍掉，功能表上剩下90道產品；
第二步把一料多做的菜品砍掉，這下菜單上剩下了70道產品；
最後把製作太複雜、出品時間太長的菜品砍掉，如今新開的200平米的門店，菜單上只剩下40道菜品。
“在刪減菜品的過程中，既考慮了東北菜主體地位，同時還考慮了年輕人的口味，迎合市場需求，增加了東北菜體系外，市面上普遍喜歡的、辣口味的菜品，兩者的占比是8:2。”何亮說。
3
換器皿、調菜量，
一改大盤子、大碗的形象
“大家對東北菜的第一印象都是大盤子、大碗，有時候甚至直接就拿盆裝菜。為了打破這個固有的印象，我們在菜品的份量和外觀上做了一系列的變化。”
首先在菜品的份量上，何亮和管理團隊進行了調整嘗試，進行原料精細化，份量下調了20%—30%。
“因為在商場裡就餐一般都是兩人、三人或四人的聚餐場景，如果按照原來的量，顧客點個兩三道菜可能就吃飽了，所以我們在原來的基礎上，進行原料精細化調整菜量之後，顧客可以花同樣的錢，吃到更多種類的菜。”
想要讓菜品看上去更加精緻，不是簡單的調整分量就可以，還需要在外包裝上下功夫。於是，何亮又帶領團隊在盛裝菜品的器皿上了花一番心思。
“鍋包肉勺子形狀的盤子，是我們的一種嘗試，目前還有待繼續優化，而未來在器皿上，會針對菜肴特性進行文化底蘊的包裝，逐步升級，這種嘗試會越來越多。”何亮說。
4
提升門店環境，融入東北“雪鄉”文化
“東北菜之前之所以沒有知名品牌，不被購物中心所青睞，一方面是在菜品上升級不夠精細化，另一方面就是門店環境不夠時尚，所以要把東北菜變時尚，門店環境是必須要去做創新升級的。”何亮分析道。
但是，此前的東北菜幾乎是時尚絕緣體，市面上，金掌勺幾乎沒有任何可以參考的物件。“我們一開始開的幾家門店，都是在不斷學習別人，也沒有一個系統的套路，每家店裝修都不一樣，也沒有一個統一的靈魂，學習的效果並不理想。”
後來，在不斷走彎路的過程中，金掌勺終於找到一個環境核心的靈魂，那就是東北的“雪鄉”。
“因為東北哈爾濱的冰雪文化有深厚文化底蘊，又可被稱為‘雪鄉’，所以這是一個很獨特的文化標籤，能夠和品牌相呼應，產生自然的聯想，看到雪就想到東北，想到東北菜。後面我們新開的門店裡，都會陸續的以各種形式來展現‘雪鄉’的文化底蘊。”
在通州萬達店裡，金掌勺的門店外觀的呈現上，打造了一種“雪鄉”的場景感，非常吸睛。
“目前，我們還在不斷的嘗試不同的風格，以後會有類似北京萬達這種紅紅火火，比較熱鬧的，也會有比較安靜雅致的，但‘雪鄉’文化這一核心是不變的。”
小結：
曾經在大多數人的印象中，東北菜就是低端、粗放、上不了檯面，而金掌勺同樣也經歷了很長一段粗放發展的時期。
直到有了進商場的這個想法之後，金掌勺才開始轉變。在挺進商超的過程中，遭遇到無數次的拒絕，但是，金掌勺團隊卻從來沒有放棄過，北京的進不了，就先進外地，迂回前進。
在採訪的最後，何亮說：“有一次，我請幾位餐飲同行小聚，看到金掌勺升級門店的裝修風格和菜肴之後，他們很是驚訝的說——東北菜還能做成這樣！那一刻，我覺得我們的路走對了，但目前我們還是初級學習成長階段，想要推進東北菜的升級真正成為時尚餐飲的寵兒，未來路還很長。”
東北菜就是大盤子大碗的、low……上不了檯面，與商場的氣質不符，所以，就多次被拒絕。後來，萬達看我們菜品品質、門店生意穩定，同意拿外地的商場做試點。”何亮說。於是，金掌勺採取了迂回策略，在2015年在遼寧的營口萬達開出了第一家商場店，同年進入山西的太原萬達，也成為第一個吃螃蟹的人。好在店一開起來，生意就很火爆，人氣曾經做到了商場數一數二的位置。
也就是在金掌勺發展的這一關鍵階段，何亮作為職業經理人加入了金掌勺管理團隊。
四招把東北菜變時尚，挺進北京萬達
有了營口店和太原店的先例之後，金掌勺在2016年，就得到了北京凱德mall的青睞。但是，對於東北菜的疑慮並未完全消除，金掌勺只拿到一間位置不好的商鋪。
但是，沒想到金掌勺憑藉四招，從原來的時尚絕緣體一下子變成時尚寵兒，不僅把冷鋪做成了每天都要排隊的熱店，隨後順利進入了北京萬達這一核心商圈，還開出20家直營店。
那麼，金掌勺具體是怎麼改良升級的呢？
1
聚焦鍋包肉，打造“一帥九將”核心菜品
東北家常菜數目繁多，食材豐富，在以往金掌勺街邊店的菜單中也有一百多道產品，所以進商場的第一步，為了讓顧客有更多記憶點，第一步改良就是要做聚焦。
於是，何亮帶領管理團隊從金掌勺一百多道產品中，提煉出東北代表菜“鍋包肉”做為核心產品，並且在2017年開的金掌勺門中，直接在金掌勺的品牌名後加上鍋包肉這一菜品名，更加聚焦。
“從口味上來說，鍋包肉是酸甜口，老少皆宜的國際口味，受眾面更廣。而從顏值上來說，鍋包肉是金黃色，看上去容易勾起人的食欲。而小雞燉蘑菇等傳統比較知名的菜品，無論是從口味還是顏值上來說，都是偏厚重感，年輕人不喜歡。”解釋道。
結果證明，何亮和創始人團隊的想法是正確的，鍋包肉在新開門店的點擊率高達70%以上，單店最高一天就能賣出160份。
除了聚焦鍋包肉之外，何亮帶團隊還陸續提煉出九款核心菜品，掌勺一品肘、溜達雞燉榛蘑、殺豬菜等東北傳統知名的菜品均在其列，與鍋包肉一起搭配組合成“一帥九將”。
2
精簡功能表，從130道砍到40道
在聚焦鍋包肉之後，何亮和創始人團隊開始對門店功能表進行梳理和瘦身。
他把原來功能表中130多道菜品，一步一步進行刪減聚焦。
第一步先把點擊率低的菜品砍掉，功能表上剩下90道產品；
第二步把一料多做的菜品砍掉，這下菜單上剩下了70道產品；
最後把製作太複雜、出品時間太長的菜品砍掉，如今新開的200平米的門店，菜單上只剩下40道菜品。
“在刪減菜品的過程中，既考慮了東北菜主體地位，同時還考慮了年輕人的口味，迎合市場需求，增加了東北菜體系外，市面上普遍喜歡的、辣口味的菜品，兩者的占比是8:2。”何亮說。
3
換器皿、調菜量，
一改大盤子、大碗的形象
“大家對東北菜的第一印象都是大盤子、大碗，有時候甚至直接就拿盆裝菜。為了打破這個固有的印象，我們在菜品的份量和外觀上做了一系列的變化。”
首先在菜品的份量上，何亮和管理團隊進行了調整嘗試，進行原料精細化，份量下調了20%—30%。
“因為在商場裡就餐一般都是兩人、三人或四人的聚餐場景，如果按照原來的量，顧客點個兩三道菜可能就吃飽了，所以我們在原來的基礎上，進行原料精細化調整菜量之後，顧客可以花同樣的錢，吃到更多種類的菜。”
想要讓菜品看上去更加精緻，不是簡單的調整分量就可以，還需要在外包裝上下功夫。於是，何亮又帶領團隊在盛裝菜品的器皿上了花一番心思。
“鍋包肉勺子形狀的盤子，是我們的一種嘗試，目前還有待繼續優化，而未來在器皿上，會針對菜肴特性進行文化底蘊的包裝，逐步升級，這種嘗試會越來越多。”何亮說。
4
提升門店環境，融入東北“雪鄉”文化
“東北菜之前之所以沒有知名品牌，不被購物中心所青睞，一方面是在菜品上升級不夠精細化，另一方面就是門店環境不夠時尚，所以要把東北菜變時尚，門店環境是必須要去做創新升級的。”何亮分析道。
但是，此前的東北菜幾乎是時尚絕緣體，市面上，金掌勺幾乎沒有任何可以參考的物件。“我們一開始開的幾家門店，都是在不斷學習別人，也沒有一個系統的套路，每家店裝修都不一樣，也沒有一個統一的靈魂，學習的效果並不理想。”
後來，在不斷走彎路的過程中，金掌勺終於找到一個環境核心的靈魂，那就是東北的“雪鄉”。
“因為東北哈爾濱的冰雪文化有深厚文化底蘊，又可被稱為‘雪鄉’，所以這是一個很獨特的文化標籤，能夠和品牌相呼應，產生自然的聯想，看到雪就想到東北，想到東北菜。後面我們新開的門店裡，都會陸續的以各種形式來展現‘雪鄉’的文化底蘊。”
在通州萬達店裡，金掌勺的門店外觀的呈現上，打造了一種“雪鄉”的場景感，非常吸睛。
“目前，我們還在不斷的嘗試不同的風格，以後會有類似北京萬達這種紅紅火火，比較熱鬧的，也會有比較安靜雅致的，但‘雪鄉’文化這一核心是不變的。”
小結：
曾經在大多數人的印象中，東北菜就是低端、粗放、上不了檯面，而金掌勺同樣也經歷了很長一段粗放發展的時期。
直到有了進商場的這個想法之後，金掌勺才開始轉變。在挺進商超的過程中，遭遇到無數次的拒絕，但是，金掌勺團隊卻從來沒有放棄過，北京的進不了，就先進外地，迂回前進。
在採訪的最後，何亮說：“有一次，我請幾位餐飲同行小聚，看到金掌勺升級門店的裝修風格和菜肴之後，他們很是驚訝的說——東北菜還能做成這樣！那一刻，我覺得我們的路走對了，但目前我們還是初級學習成長階段，想要推進東北菜的升級真正成為時尚餐飲的寵兒，未來路還很長。”