口味重、顏色深、菜量大，
一上就是一大盆，
亂糟糟的，
也不講究擺盤和裝飾……
總之， 粗放、low……這是北京地區大多數人對東北菜的固有印象。
也正因為如此， 在各大菜系、品類都爭相佔領購物中心的時代， 東北菜卻一直被購物中心拒之門外， 鮮少露面。
但是， 在北京卻有一家東北菜品牌， 對東北菜做了精緻化的改良後， 不僅順利的挺進商超， 而且還開出20家直營店。
這家主做東北菜的品牌就是金掌勺。
近期， 記者採訪到了金掌勺的總經理何亮， 聽他講述， 金掌勺誕生的前後， 以及如何通過改良升級， 來改變東北菜的固有印象， 將店開進商場、開向全國。
從街邊店起家， 前身金手勺引發市場跟風
在北京餐飲市場上， 做東北菜的品牌除了金掌勺之外， 金手勺同樣也是廣為人知， 兩個品牌名太過於相似， 簡直讓人傻傻分不清。
而據何亮講述， 其實如今的金掌勺前身就是金手勺， 但由於最初缺乏品牌意識， 最後被迫改為金掌勺， 這到底又是怎麼回事呢？
據悉金手勺最開始是由其他人合夥註冊的品牌， 但是由於經營不善， 不久就關店了。 後來， 是現金掌勺的創始人在2008年來北京的時候， 感覺這個名字很親民，
“原來‘金掌勺’的創始人是廚師出身， 在08年的時候， 也沒有什麼品牌意識， 只是覺得金手勺這個名字很不錯， 就拿來用了， 沒想到就一下子就做火了， 緊接著就開了第二家店， 生意同樣很火爆。
而創始人又很仗義願意分享， 所以就跟自己的親戚、朋友、師兄弟們聯繫都來開店， 而且都叫金手勺， 生意大多都挺好， ‘金手勺’這一品牌就在北京火爆了， 後來， 一大批不認識的人也來跟風， 引發了一波跟風潮， 市面上一下子出現一百多家金手勺門店， 而此時我們自己開的店只有兩家。 “何亮說。
改名開連鎖店， 想進商超卻被拒
“市面上， 一下子出現了太多的金手勺， 在一定程度上炒熱了品牌， 但是門店品質參差不齊， 甚至也有一些金手勺門店經營管理不善倒閉的現象， 此時我們創始人意識到品牌的重要性， 有了做連鎖的想法。 ”
所以， 在2012年的時候， “金掌勺”誕生了。 在原本金手勺的基礎上， 更名之後的金掌勺生意依然火爆，
為了品牌的發展， 金掌勺看准了商超店， 想把東北菜做進商場， 但是多次尋找機會後， 均被拒絕。
“因為一些商場招商的人認為， 東北菜就是大盤子大碗的、low……上不了檯面， 與商場的氣質不符， 所以， 就多次被拒絕。 後來， 萬達看我們菜品品質、門店生意穩定， 同意拿外地的商場做試點。 ”何亮說。
於是， 金掌勺採取了迂回策略， 在2015年在遼寧的營口萬達開出了第一家商場店， 同年進入山西的太原萬達， 也成為第一個吃螃蟹的人。 好在店一開起來， 生意就很火爆， 人氣曾經做到了商場數一數二的位置。
也就是在金掌勺發展的這一關鍵階段， 何亮作為職業經理人加入了金掌勺管理團隊。
金掌勺位於太原的商場店
四招把東北菜變時尚，挺進北京萬達
有了營口店和太原店的先例之後，金掌勺在2016年，就得到了北京凱德mall的青睞。但是，對於東北菜的疑慮並未完全消除，金掌勺只拿到一間位置不好的商鋪。
但是，沒想到金掌勺憑藉四招，從原來的時尚絕緣體一下子變成時尚寵兒，不僅把冷鋪做成了每天都要排隊的熱店，隨後順利進入了北京萬達這一核心商圈，還開出20家直營店。
那麼，金掌勺具體是怎麼改良升級的呢？
1
聚焦鍋包肉，打造“一帥九將”核心菜品
東北家常菜數目繁多，食材豐富，在以往金掌勺街邊店的菜單中也有一百多道產品，所以進商場的第一步，為了讓顧客有更多記憶點，第一步改良就是要做聚焦。
於是，何亮帶領管理團隊從金掌勺一百多道產品中，提煉出東北代表菜“鍋包肉”做為核心產品，並且在2017年開的金掌勺門中，直接在金掌勺的品牌名後加上鍋包肉這一菜品名，更加聚焦。
以前大家提起東北菜，都會想到小雞燉蘑菇和殺豬菜等，鍋包肉則是這兩年才漸漸打開的知名度，那麼，為什麼何亮選擇鍋包肉，而不是小雞燉蘑菇這類流傳時間更廣、更知名的產品呢？
“從口味上來說，鍋包肉是酸甜口，老少皆宜的國際口味，受眾面更廣。而從顏值上來說，鍋包肉是金黃色，看上去容易勾起人的食欲。而小雞燉蘑菇等傳統比較知名的菜品，無論是從口味還是顏值上來說，都是偏厚重感，年輕人不喜歡。”解釋道。
結果證明，何亮和創始人團隊的想法是正確的，鍋包肉在新開門店的點擊率高達70%以上，單店最高一天就能賣出160份。
除了聚焦鍋包肉之外，何亮帶團隊還陸續提煉出九款核心菜品，掌勺一品肘、溜達雞燉榛蘑、殺豬菜等東北傳統知名的菜品均在其列，與鍋包肉一起搭配組合成“一帥九將”。
2
精簡功能表，從130道砍到40道
在聚焦鍋包肉之後，何亮和創始人團隊開始對門店功能表進行梳理和瘦身。
他把原來功能表中130多道菜品，一步一步進行刪減聚焦。
第一步先把點擊率低的菜品砍掉，功能表上剩下90道產品；
第二步把一料多做的菜品砍掉，這下菜單上剩下了70道產品；
最後把製作太複雜、出品時間太長的菜品砍掉，如今新開的200平米的門店，菜單上只剩下40道菜品。
“在刪減菜品的過程中，既考慮了東北菜主體地位，同時還考慮了年輕人的口味，迎合市場需求，增加了東北菜體系外，市面上普遍喜歡的、辣口味的菜品，兩者的占比是8:2。”何亮說。
3
換器皿、調菜量，
一改大盤子、大碗的形象
“大家對東北菜的第一印象都是大盤子、大碗，有時候甚至直接就拿盆裝菜。為了打破這個固有的印象，我們在菜品的份量和外觀上做了一系列的變化。”
首先在菜品的份量上，何亮和管理團隊進行了調整嘗試，進行原料精細化，份量下調了20%—30%。
“因為在商場裡就餐一般都是兩人、三人或四人的聚餐場景，如果按照原來的量，顧客點個兩三道菜可能就吃飽了，所以我們在原來的基礎上，進行原料精細化調整菜量之後，顧客可以花同樣的錢，吃到更多種類的菜。”
想要讓菜品看上去更加精緻，不是簡單的調整分量就可以，還需要在外包裝上下功夫。於是，何亮又帶領團隊在盛裝菜品的器皿上了花一番心思。
比如，金掌勺的主打菜品鍋包肉，就專門設計了一個勺子形狀的盤子，在外觀上看上去精巧了很多，而且和金掌勺的品牌名相呼應。
“鍋包肉勺子形狀的盤子，是我們的一種嘗試，目前還有待繼續優化，而未來在器皿上，會針對菜肴特性進行文化底蘊的包裝，逐步升級，這種嘗試會越來越多。”何亮說。
4
提升門店環境，融入東北“雪鄉”文化
“東北菜之前之所以沒有知名品牌，不被購物中心所青睞，一方面是在菜品上升級不夠精細化，另一方面就是門店環境不夠時尚，所以要把東北菜變時尚，門店環境是必須要去做創新升級的。”何亮分析道。
但是，此前的東北菜幾乎是時尚絕緣體，市面上，金掌勺幾乎沒有任何可以參考的物件。“我們一開始開的幾家門店，都是在不斷學習別人，也沒有一個系統的套路，每家店裝修都不一樣，也沒有一個統一的靈魂，學習的效果並不理想。”
後來，在不斷走彎路的過程中，金掌勺終於找到一個環境核心的靈魂，那就是東北的“雪鄉”。
“因為東北哈爾濱的冰雪文化有深厚文化底蘊，又可被稱為‘雪鄉’，所以這是一個很獨特的文化標籤，能夠和品牌相呼應，產生自然的聯想，看到雪就想到東北，想到東北菜。後面我們新開的門店裡，都會陸續的以各種形式來展現‘雪鄉’的文化底蘊。”
在通州萬達店裡，金掌勺的門店外觀的呈現上，打造了一種“雪鄉”的場景感，非常吸睛。
在內部環境上，大量的採用了紅色的燈籠，這種大面積紅色的使用，彰顯了東北菜館紅紅火火的特色。
“目前，我們還在不斷的嘗試不同的風格，以後會有類似北京萬達這種紅紅火火，比較熱鬧的，也會有比較安靜雅致的，但‘雪鄉’文化這一核心是不變的。”
小結：
曾經在大多數人的印象中，東北菜就是低端、粗放、上不了檯面，而金掌勺同樣也經歷了很長一段粗放發展的時期。
直到有了進商場的這個想法之後，金掌勺才開始轉變。在挺進商超的過程中，遭遇到無數次的拒絕，但是，金掌勺團隊卻從來沒有放棄過，北京的進不了，就先進外地，迂回前進。
在採訪的最後，何亮說：“有一次，我請幾位餐飲同行小聚，看到金掌勺升級門店的裝修風格和菜肴之後，他們很是驚訝的說——東北菜還能做成這樣！那一刻，我覺得我們的路走對了，但目前我們還是初級學習成長階段，想要推進東北菜的升級真正成為時尚餐飲的寵兒，未來路還很長。”
金掌勺位於太原的商場店
四招把東北菜變時尚，挺進北京萬達
有了營口店和太原店的先例之後，金掌勺在2016年，就得到了北京凱德mall的青睞。但是，對於東北菜的疑慮並未完全消除，金掌勺只拿到一間位置不好的商鋪。
但是，沒想到金掌勺憑藉四招，從原來的時尚絕緣體一下子變成時尚寵兒，不僅把冷鋪做成了每天都要排隊的熱店，隨後順利進入了北京萬達這一核心商圈，還開出20家直營店。
那麼，金掌勺具體是怎麼改良升級的呢？
1
聚焦鍋包肉，打造“一帥九將”核心菜品
東北家常菜數目繁多，食材豐富，在以往金掌勺街邊店的菜單中也有一百多道產品，所以進商場的第一步，為了讓顧客有更多記憶點，第一步改良就是要做聚焦。
於是，何亮帶領管理團隊從金掌勺一百多道產品中，提煉出東北代表菜“鍋包肉”做為核心產品，並且在2017年開的金掌勺門中，直接在金掌勺的品牌名後加上鍋包肉這一菜品名，更加聚焦。
以前大家提起東北菜，都會想到小雞燉蘑菇和殺豬菜等，鍋包肉則是這兩年才漸漸打開的知名度，那麼，為什麼何亮選擇鍋包肉，而不是小雞燉蘑菇這類流傳時間更廣、更知名的產品呢？
“從口味上來說，鍋包肉是酸甜口，老少皆宜的國際口味，受眾面更廣。而從顏值上來說，鍋包肉是金黃色，看上去容易勾起人的食欲。而小雞燉蘑菇等傳統比較知名的菜品，無論是從口味還是顏值上來說，都是偏厚重感，年輕人不喜歡。”解釋道。
結果證明，何亮和創始人團隊的想法是正確的，鍋包肉在新開門店的點擊率高達70%以上，單店最高一天就能賣出160份。
除了聚焦鍋包肉之外，何亮帶團隊還陸續提煉出九款核心菜品，掌勺一品肘、溜達雞燉榛蘑、殺豬菜等東北傳統知名的菜品均在其列，與鍋包肉一起搭配組合成“一帥九將”。
2
精簡功能表，從130道砍到40道
在聚焦鍋包肉之後，何亮和創始人團隊開始對門店功能表進行梳理和瘦身。
他把原來功能表中130多道菜品，一步一步進行刪減聚焦。
第一步先把點擊率低的菜品砍掉，功能表上剩下90道產品；
第二步把一料多做的菜品砍掉，這下菜單上剩下了70道產品；
最後把製作太複雜、出品時間太長的菜品砍掉，如今新開的200平米的門店，菜單上只剩下40道菜品。
“在刪減菜品的過程中，既考慮了東北菜主體地位，同時還考慮了年輕人的口味，迎合市場需求，增加了東北菜體系外，市面上普遍喜歡的、辣口味的菜品，兩者的占比是8:2。”何亮說。
3
換器皿、調菜量，
一改大盤子、大碗的形象
“大家對東北菜的第一印象都是大盤子、大碗，有時候甚至直接就拿盆裝菜。為了打破這個固有的印象，我們在菜品的份量和外觀上做了一系列的變化。”
首先在菜品的份量上，何亮和管理團隊進行了調整嘗試，進行原料精細化，份量下調了20%—30%。
“因為在商場裡就餐一般都是兩人、三人或四人的聚餐場景，如果按照原來的量，顧客點個兩三道菜可能就吃飽了，所以我們在原來的基礎上，進行原料精細化調整菜量之後，顧客可以花同樣的錢，吃到更多種類的菜。”
想要讓菜品看上去更加精緻，不是簡單的調整分量就可以，還需要在外包裝上下功夫。於是，何亮又帶領團隊在盛裝菜品的器皿上了花一番心思。
比如，金掌勺的主打菜品鍋包肉，就專門設計了一個勺子形狀的盤子，在外觀上看上去精巧了很多，而且和金掌勺的品牌名相呼應。
“鍋包肉勺子形狀的盤子，是我們的一種嘗試，目前還有待繼續優化，而未來在器皿上，會針對菜肴特性進行文化底蘊的包裝，逐步升級，這種嘗試會越來越多。”何亮說。
4
提升門店環境，融入東北“雪鄉”文化
“東北菜之前之所以沒有知名品牌，不被購物中心所青睞，一方面是在菜品上升級不夠精細化，另一方面就是門店環境不夠時尚，所以要把東北菜變時尚，門店環境是必須要去做創新升級的。”何亮分析道。
但是，此前的東北菜幾乎是時尚絕緣體，市面上，金掌勺幾乎沒有任何可以參考的物件。“我們一開始開的幾家門店，都是在不斷學習別人，也沒有一個系統的套路，每家店裝修都不一樣，也沒有一個統一的靈魂，學習的效果並不理想。”
後來，在不斷走彎路的過程中，金掌勺終於找到一個環境核心的靈魂，那就是東北的“雪鄉”。
“因為東北哈爾濱的冰雪文化有深厚文化底蘊，又可被稱為‘雪鄉’，所以這是一個很獨特的文化標籤，能夠和品牌相呼應，產生自然的聯想，看到雪就想到東北，想到東北菜。後面我們新開的門店裡，都會陸續的以各種形式來展現‘雪鄉’的文化底蘊。”
在通州萬達店裡，金掌勺的門店外觀的呈現上，打造了一種“雪鄉”的場景感，非常吸睛。
在內部環境上，大量的採用了紅色的燈籠，這種大面積紅色的使用，彰顯了東北菜館紅紅火火的特色。
“目前，我們還在不斷的嘗試不同的風格，以後會有類似北京萬達這種紅紅火火，比較熱鬧的，也會有比較安靜雅致的，但‘雪鄉’文化這一核心是不變的。”
小結：
曾經在大多數人的印象中，東北菜就是低端、粗放、上不了檯面，而金掌勺同樣也經歷了很長一段粗放發展的時期。
直到有了進商場的這個想法之後，金掌勺才開始轉變。在挺進商超的過程中，遭遇到無數次的拒絕，但是，金掌勺團隊卻從來沒有放棄過，北京的進不了，就先進外地，迂回前進。
在採訪的最後，何亮說：“有一次，我請幾位餐飲同行小聚，看到金掌勺升級門店的裝修風格和菜肴之後，他們很是驚訝的說——東北菜還能做成這樣！那一刻，我覺得我們的路走對了，但目前我們還是初級學習成長階段，想要推進東北菜的升級真正成為時尚餐飲的寵兒，未來路還很長。”