“神舟漁哥”金牌香辣味烤魚正規製作方法

特點介紹：

“神舟漁哥”在中國第十屆美食節上榮獲“金鼎獎”，東莞神舟漁哥跟著火遍大江南北，分店開到各個省市。烤坊中菜品的最大特色就是運用了燒烤和老油，先把原料醃漬入味，

再上烤架烤至八九成熟，最後澆上老油、鮮湯，使成菜不但具有原料本身的鮮香味，還有一種獨特的焦香和料香味，而且成菜帶酒精爐上桌，可以起到很好的保溫作用，食客吃完主料後還可以根據個人口味繼續涮食蔬菜、麵條等，風味獨特。

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原料：

鯉魚（其他種類的魚都可以）1250克，芹菜節15克，黃瓜15克，香菜、紅椒絲、香蔥絲各5克。

調料：

幹辣椒100克，幹花椒15克，郫縣豆瓣醬100克，老油200克，味精、雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鮮湯250克。

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特製老油的配方和製作：

原料：

菜油2500克，牛油1000克，沙拉油2000克，雞油1000克，幹辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生薑100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。

制法：

１、菜油、沙拉油、雞油分別煉熟（煉熟後再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，

撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

２、炒鍋置中火上倒入菜油、沙拉油、雞油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，

撿出鍋中蔥段不用。

３、隨即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸汽時），這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油。